Gran Vía del Marqués del Túria, 63
Valencia
Tel. 638 737 172
www.restauranteflama.com
A 6 manos
Espejo, Aitor, Lengua
Fuego, Territorio, Origen
Flama, Citrus, Llavor
Los eventos a cuatro, seis o más manos se han convertido en uno de los formatos más influyentes, y estratégicos de la gastronomía actual. Son encuentros en los que dos o más chefs (generalmente el anfitrión y un invitado) entrecruzan sus cocinas para dar lugar a un menú único para la ocasión, una noche en la que cada cual aporta su arsenal: ingredientes propios, técnicas, relatos, memoria y su manera muy particular de entender el producto.
Sin embargo, la realidad es que, en la mayoría de estos encuentros, no llega a construirse un verdadero diálogo culinario. Lo que predomina es un formato en el que cada chef muestra lo mejor de su casa… pero sin sorpresa, sin esa chispa que debería justificar juntar tantas manos en un mismo pase. Y cuando conoces bien las propuestas de cada uno, pues la emoción se diluye todavía más. Por eso mismo, Jove Rebost fue casi un milagro: un ejemplo de lo que estos eventos deberían ser. Un escenario donde las cocinas no solo conviven, sino que se responden, se provocan y se completan, creando algo que ninguno podría haber hecho por separado. Como no acordarse de aquel all i pebre de anguila…
Con ese antecedente, y añadiendo ahora las manos, y las cabezas, del equipo de Llavor, la ecuación parecía imposible de fallar. Y, en esencia, no falla: el menú resulta solvente, disfrutable (y ligero), e incluso brillante en varios momentos. Pero también me he encontrado con platos que apenas se apartan de lo ya conocido, versiones casi calcadas de elaboraciones que, aunque siempre apetece volver a ellas, pedían aquí esa tercera equis, ese golpe adicional de ingenio que justifica un evento de este calibre. Porque un encuentro a seis manos no debe ser un cuatro manos, mucho menos un plato de alguien cocinado en la cocina de otro.
El menú de temporada arranca como debe: simple, pero contundente. Quisquilla de Santa Pola con ponzuun, guiño nipón con el que Edu nos tiene acostumbrados, y que es un perdigonazo de sabor que despierta el paladar. Tras él, llega uno de los pases más finos del menú, un plato que funciona casi como un 2×1 emocional y que es toda una declaración de intenciones por parte de Jorge: la cococha de merluza a la brasa te desnuda, la textura de las verduras te empuja sobre la cama para que empiece el show. Un vaivén perfecto entre caricia y arrebato. Algo similar ocurre con el chipirón a la brasa: un mar y montaña en toda regla que quizá no luzca en presentación tanto como debería, pero que, en boca, habla más de lo que aparenta. Lo que se ve está bueno; lo que se esconde debajo, es maravilloso. Panceta, manzana, dátiles, galeras… y ese inconfundible queso de cabra de La Caseta d’Espadà que redondea la jugada. ¿Cuánto de similar al que ofrece en sus Nubes de mariposa? Habrá que verlo.
Aparece Edu con la mejor combinación posible: producto y brasa. Dos elementos que domina a la perfección. Gamba, guisante lágrima… y a llorar. No hace falta nada más cuando el fuego está en manos de quien sabe escucharlo. Y, de repente, entra Aitor con una de esas rarezas que él trabaja como pocos. No es la primera vez que las cocina, pero siempre consigue sorprender a más de uno: tendones de atún rojo tratados como si fueran de vaca, pura alquimia aplicada al pescado. Combinados con ese jugo de pimientos, la untuosidad en boca se convierte en el mejor pegalabios posible. El pase continúa con un dentón a la parrilla, sublime en punto y en sabor, pero acompañado por una guarnición que ni suma ni resta. Está ahí, cumple, pero tampoco se la echaría de menos. Algo parecido ocurre con la trufa que corona la reinterpretación que hace Aitor del fricandó de toda la vida: un gesto aromático que promete más de lo que finalmente aporta.
Para ir cerrando, llega un gran arroz de caracoles y conejo al sarmiento, bien ejecutado, sabroso, aunque lejos del nivel legendario del de Casa Elías. Aun así, aprueba con nota. Una lástima que los caracoles quedaran algo duros por un cocinado excesivo. El cierre lo pone una codorniz que, por separado, funciona sin problemas, pero que en conjunto, gracias al parfait de sus interiores y esos chips de levadura, se eleva hasta el notable. El broche de oro aparece en forma de un postre que no quiere ser postre, y que precisamente por eso, se agradece aún más. Una pequeña joya reconvertida en flan, coronado con trufa, con pleno sentido (ahora sí), y acompañado por un helado de leche ahumada al que Edu parece haberle cogido el punto desde hace ya tiempo. ¿Es el segundo mejor flan tras el de Cañitas Maite ft. LYO? Sin ninguna duda. Un cierre sobresaliente a una velada que sin ser perfecta, ni con platos cien por cien creados para la ocasión ha merecido la pena, todavía más cuando estás rodeado de amigos.
Jove Rebost (Flama) 2024
Flama 2024
Flama 2023
Citrus del Tancat 2024
➕ Menú completo, sabroso y ligero a partes iguales
➖ Ciertos vinos y ciertos platos, versiones 1.2 del original
✔ El flan de trufa negra es el “postre” perfecto
Restaurante Flama
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