Calle Calderón de la Barca, 14
Albacete
Tel. 967 020 882
www.restauranteababol.es
La Manchuela en versión 2.0
Vuelta a La Mancha, en este caso a Albacete. Fue en el año 2023 cuando la mejor croqueta de Madrid Fusión hizo florecer esa pequeña amapola que sin hacer mucho ruido más allá de sus fronteras, puso la cocina de Juan Monteagudo en el mapa de los destinos gastronómicos.
Y es que aunque parezca una tontería, parece que ganar ciertos certámenes hoy en día es la mejor publicidad para cualquier restaurante que de otra manera sería casi imposible. Véase el caso de Cañitas Maite, caso todavía más difícil dada su ubicación y que a día de hoy no sólo se ha convertido en una referencia absoluta de Casas Ibañez sino de la evolución meteórica, casi vertiginosa de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Oba-). También es cierto que Ababol es de esos pocos restaurantes que abrió en Enero del 2022 y en Noviembre de ese mismo año ya tenía una estrella y eso parece que no, pero no es moco de pavo.
El local, pese a su pequeño tamaño y la cocina abierta me resulta algo frío. No sé si por el hecho de estar solo en todo el restaurante o porque me falta algo de cercanía tanto por parte de Laura como del propio Juan, con explicaciones lacónicas, demasiado mecanizadas y pocas salidas del guión. Si a eso le sumamos que ese día no parecía haber muy buen rollo en cocina… pues la cosa no pintaba bien desde el principio, y es que las cocinas abiertas molan mucho, pero ya no tanto cuando esos reproches y malas respuestas se oyen desde tu mesa.
El menú, como no podía ser de otra manera empieza con la famosa croqueta, y aunque no se le da (o no se le quiere dar) ni la importancia que merece o las explicaciones que merezco, he de confesar que está muy buena, además, y aunque parezca mentira, sin gilipolleces. Ni pankos, ni sombreros, ni una vajilla que parezca un pedestal. Nada, un fino rebozado de pan rayado, perfectamente frita y con un interior cremoso y muy sabroso. Un bocado delicioso y una muy buena manera de empezar el menú. Un menú que por cierto, en ningún momento supe ni de que se componía, ni de si yo tenía alguna alergia o intolerancia.
De los primeros platos del menú como tal cabría destacar esa sopa de cenizas de ajo y esa secuencia de la cebolla cuya combinación de temperaturas, texturas y dulces-salados es espectacular. Aún así, y por sabor, me quedaría con el tartar de sepia encebollada, un ejemplo clarividente de ese toque francés que tanto le gusta al cocinero. Más platos donde la verdura sigue siendo la protagonista, pero que en este caso pierde fuerza (y se agradece) tanto por la mantequilla noisette como por el polvo de jamón ibérico. De pescado, un bacalao que ni fu ni fa, y acto seguido un plato que aunque cumple (y es de los más bonitos que recibo en mesa), sí es cierto que con la descripción de la propia Laura debería haber sido un platazo para el recuerdo. Un muy buen guiso de pochas con perdiz en el que el éclair en versión salada que lo acompaña llega demasiado frío lo cual considero que no le sienta bien al pase.
Vamos terminando con un par de platos en los que una vez más, los fondos y reducciones de Juan son profundos a la par que elegantes, a veces incluso más que el propio protagonista. En este caso, un gazpacho manchego de conejo y setas, y un espectacular civet de gamo en el que los granos de granada y la ensalada líquida desmerecen la presentación del mismo. ¿Tontería sin importancia? Posiblemente. Pero, como el detalle de las cubiteras por el salón, que tampoco me gustan… gilipolleces que tiene uno. Los postres, sin ningún genero de duda, muy mejorables ambos dos.
La sensación general que me llevo de Ababol es que hay una apuesta importante por el territorio, por esa cansina sostenibilidad de la que todo el mundo nos habla hoy en día, y por una reinterpretación de la cocina tradicional manchega, en la que sin duda me voy echando en falta algo más de producto. Y no te hablo ni de trufas, caviar, o un marisco insultantemente caro, pero sí de algo que me permita justificar el precio a pagar. Sin ir más lejos, Maralba, con dos estrellas Michelin está ofreciendo un menú largo con más o menos misma cantidad de pases, y pan incluido, a un precio mucho más barato.
Lo mejor: Los fondos y reducciones
Lo mejorable: Los postres
Lo peor: Poder justificar el precio del menú
Restaurante Ababol
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