Calle Madre de Dios, 15
Murcia
Tel. 868 069 557
www.almorestaurante.com
Sin tilde pero con acento
[ANTERIORMENTE ALMA MATER]
Con motivo de la escapada para comerme y beberme toda Murcia, tenía claro que una de mis primeras paradas tenía que ser en el local de Juan Guillamón, quien en 2019 abrió su restaurante, poco antes de la pandemia y en el 2022 ya obtuvo su primera Estrella Michelin.
El menú comienza con una secuencia de snacks que sirven para poner en valor no sólo los sabores de la región sino para mostrar algunos de los platos más icónicos de una manera mucho más actualizada. De los tres primeros destacaría la tartaleta de su archiconocida marinera, la reina de las tapas frías de Murcia.
El siguiente trío de snacks me parece aún mejor que el anterior, no sólo por mantener el producto local sino por mezclarlo con el toque “exótico”.
1. Ese “caballito” murciano que se ha convertido en caballo percherón gracias al carabinero.
2. La gallina murciana y su toque mejicano.
3. Y el cordero segureño convertido en gyoza japonesa.
Muy buenos primeros bocados que dan paso al menú como tal. Y qué mejor manera que empezarlo saludando a Juan Guillamón y hablando sobre la terreta. Empezamos con una BUena zamburiña curada en kombu, un NOTAble gazpacho de melocotón y langostinos del Mar Menor y unas SOBRESALIENTES kokotxas de merluza en salsa verde y rebozuelos. No se queden con el ingrediente ni el acompañamiento sino con la jugosidad de la glándula y su rebozado. Saborazo sin perder la sutileza.
Y ojo porque la cosa continúa a un muy buen nivel. Está claro que ningún plato tiene una técnica en cocina o unos emplatados sorprendentes, pero todos ellos desprenden sabor y autenticidad. Cero mentira, mucha honestidad. Bogavante con emulsión de sus cabezas, gnocchis de calabaza totanera y ese toque de hinojo tan utilizado hoy en día, pero a su vez tan necesario.
Soy feliz cuando no se menosprecia el arroz y tiene cabida en los gastronómicos. Aquí, pese a jugar con fuego con un valenciano que come arroz hasta para desayunar, el punto es perfecto y el sabor podríamos describirlo como “así sabe la huerta murciana y así te hago el arroz más emblemático de la zona”. Me gusta. Al igual que la lubina salvaje, muy jugosa y con ese crunchy del tirabeque y el bimi que echo de menos en el corte del pescado.
Llega el final y se hace con una codorniz de vuelo que quizás sea el plato más flojo del menú. Pregunto por el canelón que lo acompaña y me dicen que acaban de incorporarlo, y menos mal, porque es lo mejor del plato. Quizás una de las dos pechugas debería venir escabechada o guisada de alguna otra manera. Podría ser un buen yin yang y a su vez una muestra de las capacidades de la cocina. Ahí lo dejo.
Alma Mater Almo es un restaurante muy necesario en Murcia, ya no sólo por la necesidad imperiosa de dar un golpe sobre la mesa en sitios que por tradición y público les cueste más salir de su zona de confort, sino porque es otra forma de atraer a un público que se mueve sí o sí por motivos puramente gastronómicos como es mi caso.
Lo mejor: Vanguardia sin perder los sabores de Murcia
Lo mejorable: Los postres son demasiado empalagosos
Lo peor: El cavernícola de la mesa de al lado
Almo Murcia
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