Camino de Carraovejas, s/n
Peñafiel, Valladolid
Tel. 648 466 707
www.restauranteambivium.com
In vino veritas
He vuelto a tierra de vides, de nuevo a Peñafiel, allá donde Dionisio decidió poner el huevo, crecer y vivir como uno de los más pintorescos dioses olímpicos que siempre hubo. Bienvenidos a la catedral vinícola.
Conforme me voy acercando a Pago de Carraovejas, los girasoles parecen abandonar la ruta del sol y estar más pendientes de todos mis movimientos, como esperando algo a cambio. En cuanto aparco, el mismísimo Julio César me abre la puerta dándome la bienvenida un año más, señalando la escalera que sube a la zona principal. Con paso firme, y sin mirar atrás disfruto de las vistas, las viñas, el castillo a lo lejos, cuando de repente ¡coño! Simon Cowell, guiñándome un ojo y haciéndome tomar asiento, para minutos después abrirme las puertas de la bodega, una de las más impresionantes de España.
Este paseo, este año de la mano de Pepe es algo tan bonito como necesario, una primera toma de contacto para entender no sólo donde estamos sino el porqué de todo lo que vendrá a continuación. En Ambivium al contrario que en la mayoría de restaurantes, todo gira en torno al vino y el menú no podía ser menos, y es que no nos olvidemos que estamos en el restaurante de una bodega. Allí, sobre una espectacular mesa de un pino macareno de doscientos años de antigüedad tomaremos dos buenos bocados que sirven para abrir el apetito y pasar a la siguientes estancias, la de investigación y la de ahumado.
La sala de investigación, al igual que el año pasado me sigue pareciendo la más floja. Este año todo giraba en torno a la cereza, una decoración “japonesa” que evocaba a esa floración de los cerezos, en la que la vajilla y el instrumental parecían tener más protagonismo que los propios bocados. Me gusta el hecho de ambientar la estancia respecto a la época del año o al ingrediente protagonista, rollo Noma, pero sigo percibiendo poco dinamismo, y poca elaboración frente al comensal, algo que me recuerda a la zona Bar de Gente Rara. La parte de ahumados resulta más atractiva y es que comer frente a la parrilla siempre es un plus, sumado a esa gran tartaleta de anchoa y piquillo y su cóctel a base de manzanilla… fusión Norte-Sur en plena Meseta.
De ahí a cocina, campo base de Cristóbal Muñoz, y última estancia del recorrido antes de pasar a la sala principal, cuya “isla” central inundada de vino es el verdadero leitmotiv de tú visita a Ambivium, y es que sintiéndolo mucho, aquí se viene a beber, y cuanto más, mejor. Cada plato se acompaña de un sinfín de magistrales armonías. Un ejercicio de investigación que desde hace cosa de un año recae sobre Fernando Moret, director de sala y sumillería del restaurante, y uno de los 5 Top Young Sommeliers 2024. Quedaros con su nombre pues este tío, pese a su juventud mete miedo, y culpa suya es que la sala haya ganado en profesionalidad y en que los pinganillos, aunque sigan estando presentes, ya no se noten como antaño.
Los primeros tres snacks son elegantes, pero a excepción de la berenjena ahumada y embotada, pecan de falta de sabor, tanto la zanahoria (correcta), como sobre todo, el mochi de coliflor. Como textura, guay, conseguido, pero en boca na de na. Por suerte este primer pase se acompaña con una secuencia, podríamos decir fetiche, de Fernando y su pasión por los vinos alemanes. La cosa mejora considerablemente con unos pases marinos para el recuerdo y que van a ser difíciles de olvidar. Vamos por partes:
– Por producto, por técnica (hay más de la que parece) y por una elegancia (una vez más) en el emplatado, que es lo único que se le podía echar en falta el año pasado llega una ostra escabechada, pil pil y caviar osetra que convierten el plato en algo firme pero delicado, con notas yodadas, dulces y en definitiva en sobresaliente… Ah y con copita de Silex 2016. Ponle peguitas.
– Por investigación e innovación (Guillermo Ortega is in da haus), la cigala en diatomeas. Tierra de diatomeas que usan para enterrar el crustáceo, extraerle la humedad y conseguir mejor textura y sabor. Se termina con una fritura inversa con grasa de pato, tupinambo y zanahoria. ¿Recuerdas la zanahoria del principio? Pues este aire de aquí le da mil vueltas. La Manzanilla Pálido Selecto de Bodegas Bartola no se cuantas vueltas le dará pero acompaña a la cigala de la hostia.
– Y por sabor, textura y una vez más por producto, la lubina madurada. De nuevo vuelve a mejorar con creces el emplatado del año pasado con esa “ rica salsa canaria, llamada mojo picón”. El lomo por un lado y por otro, su ventresca con mantequilla y caviar para entrar en materia. ¡Déjate de blinis y nácar y chúpate esa!
Lo dicho, estos tres pases rozan la perfección y son el ejemplo perfecto de la simbiosis entre la cocina y el vino que se trabaja en Ambivium. Pocos peros que continuan con un plato inédito por parte de Cristóbal. Una vieira cuya textura es carne, el sabor de un buen pollo a l’ast y el hedonismo puro, caviar ahumado. ¿Debe quedarse? Te diría que sí. ¿Está conseguido? Creo que es incluso mejor mar y montaña que el “forzarlo” con la fritura inversa de grasa de pato sobre la cigala. Aquí hay contraste y equilibrio a partes iguales, y encima un Borgoña de fondo así que dímelo tú.
Justo antes de pasar a las carnes, y mientras asimilo las maravillas que acabo de comer, levanto la mirada y me veo a Risto Mejide asomando la cabezuela entre las decenas de botellas que abarrotan la sala, mientras con una mirada penetrante acerca sus dedos índice y corazón a sus ojos para acto seguido señalar los míos desde lo lejos. Vuelve a esconderse tras la barra mientras yo sin articular palabra trago saliva… Al instante, llega saborazo, un bitoque de presa ibérica rellena de foie y demi glace de sus jugos que es un puto pegalabios.
Para terminar y como platos fuertes, el ya omnipresente pichón madurado y excelso en potencia, y un carré de lechazo churro que pierde en sabor por goleada. Una pena pues a mi con el cordero me tienes ganado en prácticamente todas sus formas, pero desgraciadamente no estuvo a la altura y más cuando de repente y como fin de fiesta ideal, se acerca Fernando con su carrito y se marca un “Perfect”, un “All in”, un “Hole in One”, un llámalo como quieras pero ¡PEIM!
– Cuesta de las Liebres 2019
– Nuits St. Georges Premiere Cru 1996
– Viña Tondonia 1984
– Valbuena 3er Año 1979
Un póker que ni el mismísimo Justin Bonomo, y un ejemplo más de que venir hasta este templo de Peñafiel implica beber. Pedro lo sabe, el equipo lo sabe y Fernando lo ha sabido entender y aplicar como nadie. Todo ello con una juventud insultante, un futuro envidiable y en una plaza en la que no se puede fallar. Chapeau compañero. Te lo mereces.
La primera visita a Ambivium fue muy buena, y esta ha sido aún mejor así que la cosa está clara. He visto en apenas un año no sólo una cocina más depurada sino infinitamente más sabrosa y sobre todo una mejora en los emplatados brutal. El subidón aquí por parte de Cristóbal y su equipo es notable. Es cierto que algunos pases se repiten o son versiones 2.0 de la pasada temporada, y todo el apartado dulce es prácticamente un copia y pega, por suerte, suelo desconectar un poco en cuanto la parte golosa empieza a hacer acto de presencia, pero aún así son detalles a tener en cuenta. Además, ¿qué problema es volver a disfrutar de esa MIEL si se acompaña con un espectacular Château Gilette 1996? O ¿a quién le importa terminar con un último mordisco de cacao si te calzan para ello un Oporto y un Jerez de antes de Cristo?
Pero es que además, he llegado a las 13.30, aún falta la tan importante (y poco valorada) ceremonia del café junto a Edwin, otro pilar importantísimo del equipo y que eleva este ritual al súmmum. A la sobremesa se unen Cristóbal y Fernando, la panorámica sobre los viñedos no puede ser mejor y se alarga hasta las 20:00, hora en la que los girasoles empiezan a bajar la mirada, pero con una leve sonrisa sobre sus pipas. Hoy saben que van a dormir bien, hasta que el sol reaparezca sobre semejante tierra de viñedos.
Ambivium tiene una estrella Michelin, y eso me hace plantearme dos preguntas. Si este pepino no tiene dos, ¿por qué otros restaurantes infinitamente inferiores en todos los aspectos sí la tienen? Y la segunda y más importante… Si esto es una estrella, ¿es comparable a otros muchos de similar categoría que no llegarían ni a Recomendado?
Dioniso y Baco son dos caras de la misma moneda, dos formas de representar a una deidad. Esa deidad recibe el nombre de Ambivium.
Lo mejor: La cocina de Cristóbal. La sala de Fernando
Lo mejorable: Todas las estancias piden la misma fuerza
Lo peor: Ciertos platos no han cambiado ni un ápice
Restaurante Ambivium
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