Ambivium (Peñafiel) : encuinarte

Camino de Carraovejas, s/n
Peñafiel, Valladolid
Tel. 648 466 707
www.restauranteambivium.com

Beati hispani, quibus bibere vivere est

Josephine, Zieher, Riedel, Spigelau, Lehmann, Zwiesel, Zalto, Jancis Robinson… elegancia, delicadeza, mesura, sutileza, profesionalidad…

Cuenta una leyenda griega que cuando Zeus se reveló en forma de rayo carbonizando a una embarazada Sémele logró rescatar el feto de Dioniso entre las cenizas. Tras una adolescencia vagando de aquí para allá, Dioniso conoció el mundo del vino y tras sobrevivir en más de una “rave” ilegal decidió poner el huevo en tierra de vides, en Peñafiel, a una altitud media de 850 metros y en una bodega harto conocida, Pago de Carraovejas… Continuaron las fiestas, ahora ya más pausadas, y fue al cabo de muchos lingotazos cuando esta deidad griega conoció a Baco, la referencia romana del comer y el beber bien y día sí día también decidieron hacer de Ambivium su orgía vinícola por excelencia.

LA CAVA. La experiencia del restaurante enogastrónomico Ambivium comienza como no podía ser de otra manera en La Cava, en mi caso de la mano de Laura, exsumi de Atypikal ofreciéndote una breve historia sobre la bodega, los primeros sueños de Jose María y repasando no sólo añadas históricas de Pago sino de bodegas internacionales. Es en el piso de arriba donde daremos el primer bocado a base de cecina de wagyu y tomate y donde tendré mi primer y fugaz bis a bis con Fernando…

SALA DE INVESTIGACIÓN Y AHUMADO. De ahí empezaremos un breve tour por las diferentes estancias de la cocina, muy al estilo Azurmendi y aunque la primera parada me resulta demasiado fría y poco dinámica, no ocurre lo mismo con la estancia en la que el fuego es el protagonista y ya no sólo por unos mejores bocados sino por las explicaciones de los dos parrilleros y el recibimiento de Edwin, tío que merece mención aparte.

LA COCINA. Próxima parada, el corazón de todo y que mejor manera que hacerlo junto a Cristobal Muñoz, elegido Mejor Chef Joven Michelin 2023. A Cristobal lo conocí en el último Mediterránea Gastrónoma, en una de las ponencias más elegantes que recuerdo y en las que descubrí que es en Ambivium donde la experiencia gira en torno al vino. Tres cuencos; azafrán, laurel y almendra… tres ingredientes base de un buen majado castellano sirven de preámbulo para un huevo en pepitoria y un consomé de gallina para entrar en calor, y ahora ya sí que sí dar paso al restaurante, no sin antes tener un segundo cruce de miradas con Fernando…

EL RESTAURANTE. Un espectacular y diáfano espacio acristalado hace partícipe al cliente de lo que se cuece en cada esquina, del baile de todos y cada uno de los componentes del equipo y alrededor de una isla más grande que Formentera, protagonista absoluta de todo lo relacionado con la cristalería y bodega de cada una de las mesas. Es la hora, a la tercera va la vencida. Ahí viene Fernando, pero ¿quién cojones es Fernando se preguntaran algunos? Pues es un tío de Catarroja al que conocí gracias a mi amigo Alejandro Pascual tras mis muchas visitas a Ca Pepe’s. Vale ¿y qué tiene que ver esto? Pues que también es uno de los sumilleres de Ambivium, tiene veintipocos, un gran recorrido en este mundo y es un profesional como la copa de un pino, de esos que están siempre pendientes de ti pero sin que tu notes su presencia. Y como ya me pasó hace años con Vicente Lara la primera vez que pisé Disfrutar, uno de los motivos por lo que estar deseando volver.

Ahora que ya estamos todos, vamos al lío. Como ya he dicho antes, en Ambivium todo funciona al revés y todo gira en torno al vino y eso puede ser una putada, no sólo para Cristobal y su equipo de cocina, quienes tienen que adaptar el menú de temporada dependiendo de la selección de los sumilleres, sino también para el comensal, pues es tal el nivel de los vinos que aquí se maneja que ciertos platos pueden llegar a quedar en un muy segundo plano. Hablo siempre y cuando se elija la armonía Summum, la más cara (430€) pero para mí imprescindible en un sitio como este, y es que es una auténtica oda al mundo del vino, única e irrepetible. En definitiva, una puta locura.Sólo en una de mis primeras visitas a Aponiente y a Noor donde un maridaje, en ese caso a base de jereces y en una de mis tantas visitas al Celler de Can Roca, recuerdo maridajes de un nivel muy similar y que perduran en la memoria. Abróchense el cinturón que despegamos

Mauro ’91, ABTS ’18, Jerez 50’S, Jerez 70’S, Jerez 80’S, FMC ’18, Gravner Anphora ’01, Trebbiano ’15, Opus One ’12, Mouton Rothschild ’05, Gewürztraminer ’14, Anejón ’18, Colheita ’52… y así hasta un total de casi treinta sorbos que pueden llegar a cambiarte la vida.

Sorprende la juventud de todo el equipo, unos 27 años de media, pero con una elegancia y un saber estar digno de los más veteranos, y es esa elegancia la que también se ve reflejada en los platos que salen de la cabeza de Guillermo y las manos de Cristobal. Son bonitos, bien ejecutados y aunque a alguno de ellos le achaque algo de factor sorpresa o incluso sabor todos aprueban con nota. El juego inicial de esos tres bocados de embutido, lomo, chorizo y morcilla bien podrían ser un ejemplo de ello.

Tras este inicio falto de “punch” llegan dos pases soberbios en todos los aspectos. Una ostra en escabeche con caviar osetra ahumado que junto al maridaje hacen del pase hedonismo apuro; y acto seguido una gamba roja con guisante e hinojo homenaje al Celler de Can Roca por el juego de “sherrys” y de esa vajilla RocaRecicla.

Sale Cristobal a sala a presentar su lubina madurada, proceso similar al que emplearíamos para madurar un corte de vaca, pero en vez de mejorar su sabor mediante la descomposición de enzimas dentro de la proteína, aquí lo hacemos para reducir el nivel de humedad del pescado y potenciar así su sabor. Finalizamos la parte marina con una muy buena trucha y huevas marca de la casa.

Pasamos al apartado carnívoro y al que al igual que al principio del menú, sobre el papel me esperaba unos sabores más potentes y que sin embargo me dejaron un poco en tierra de nadie, y es que un dumpling de lechazo, yema curada y menta tiene que ser algo más que una ligera reminiscencia a los sabores del Magreb. Te lo dice alguien que adora el cordero en todas sus formas y por encima de todas las cosas así que en tierra de lechazos este plato debería ser memorable. Eso sí, el emplatado es tan bonito que da pena romperlo, al nivel de Mirazur. Y por último y como viene siendo habitual, el pichón, que aunque me tiene un poco hasta los huevos no esperaba menos en tierras leonesas. Aquí lo sirven madurado en koji, con maíz y cacao dando una especie de regusto al típico mole mejicano. A día de hoy me sigue viniendo a la mente aquel último bocado acompañado de un acojonante Mouton Rothschild y siempre acabo igual… tumbado desnudo sobre la cama cual Kevin Spacey en American Beauty y empiezo a añorar… todo lo que podría escribir al respecto y no lo hago para que no consideren mi blog una web colaboradora de Pornhub.

Ambivium es un restaurante de detalles, donde el concepto elegancia es elevado a su máxima expresión y gran culpa de ello lo tiene su equipo, que aunque ha sufrido bajas muy gordas ha sabido sobreponerse de manera sobresaliente. Me encanta hacer el paseíllo por las diferentes estancias aunque no en todas se disfrute por igual, me fascina ver como la mesa perfectamente vestida por una espectacular mantelería blanca empieza a llenarse de copas que nunca se retiran, y como no, esa gran sobremesa con vistas a los viñedos y al castillo de Peñafiel. No puedo no nombrar el detalle de los pinganillos por parte del equipo. Ya de por sí no me gustan, pero es que además en restaurantes de semejante nivel lo veo innecesario y cutre. Pero bueno, si tienen que estar, yo como cliente no debo notar que se está haciendo más caso al audífono que a mí y mucho menos interrumpir una conversación en mesa con alguien por tener que hablar con el micro. Eso también son detalles.

¿Os acordáis de Edwin? Edwin es un barman, bartender, barista, maestro de ceremonias y todo lo que quieras que sea como la copa de un pino y esto sumado a su ritual del café (casi siempre menospreciado, pero sí cobrado de manera desorbitada en la alta gastronomía) en V60 delante del cliente, desde la molienda, el pesaje, el filtro… es para quitarse el sombrero. Yo sinceramente hacía tiempo que no disfrutaba tanto de una sobremesa tan perfecta, sumado a esa panorámica de los viñedos y el Castillo de Peñafiel… no hay mejor final.

Un griterío a lo lejos me distrae, me asomo por los ventanales y ahí están todos los pucelanos gritando, agitando pancartas y banderolas. Me piden la ansiada cuchara dorada, “the Golden Spoon”, el famoso pase de oro. Quieren que Ambivium entre en el famoso Hall of Fame. Veo a Risto a lo lejos, también a Simon Cowell e incluso al mismísimo Julio César pulgar arriba, y es que si lo pienso bien podría aceptar las peticiones de la audiencia. Lo de los vinos ha sido memorable, el servicio en general es exquisito, Fernando y Edwin en particular… las explicaciones iniciales de Laura alrededor de La Cava, el recorrido por las diferentes estancias incluyendo el ratejo con Cristobal… la sobremesa… pero me ha faltado un algo, un punto de sorpresa, un “noseque” en ciertos platos, sobre todo en aquellos iniciales que se comen de bocado. Ambivium ha rozado el larguero, y ya estoy deseando volver para comprobar que aun se puede dar ese pasito que falta para convertirse en leyenda.

PAGO DE CARRAOVEJAS. Para que la experiencia global sea mayor recomiendo hacer una visita previa al alma de todo, que no es ni más ni menos que a la bodega en sí. No es ni mucho menos la mejor visita que he realizado, pues se echa en falta algo más de “excursión” por los viñedos y explicación de los mismos, incluso algún pequeño video interactivo sobre el proceso de elaboración del vino, las barricas, el corcho… pero aún así creo ayuda a entender mejor si cabe lo que realmente envuelve ese aura alrededor de Alma Carraovejas.

Además, disfrutarás de una selección de cuatro vinos, entre ellos, the classic one y cuatro elaboraciones propias del chef Cristobal y por tanto del propio restaurante Ambivium.