Calle del Castell, 18
Sagunto, Valencia
Tel. 606 754 076
www.restaurantarrels.com
Raíces desde la memoria
Tu historia se remonta a más de dos mil años atrás. Has visto pasar íberos, romanos, visigodos, árabes y cristianos; sobreviviste a asedios, conquistas y reconquistas, y desde 1931 ostentas orgulloso tu condición de Monumento Nacional.
Tu silueta continúa dominando Sagunto desde las alturas, imponente, kilométrica y convencida de que nadie puede disputarte el protagonismo. Pero sintiéndolo mucho, y como siempre he dicho, desde 2017 ya no eres el principal motivo por el que venir hasta aquí, buscar donde aparcar y subir la cuesta a semejante temperatura. Porque mientras tú llevabas siglos contemplando la historia desde lo alto, una joven cocinera comenzó a escribir la suya unos metros más abajo. Lo hizo en las antiguas caballerizas de un palacio del siglo XVI, entre gruesos muros de piedra, arcos centenarios y estancias que conservan la solemnidad de otros tiempos. Un lugar llamado Arrels, como si el nombre hubiese estado esperando durante siglos la llegada de alguien capaz de comprenderlo.
Esa persona es Vicky Sevilla. O, como merece ser presentada dentro de estas murallas, Victoria Sevilla I de Sagvntum: cocinera, y actual conquistadora de la ciudad. Una mujer que abrió su propio restaurante con apenas veinticinco años y que decidió hacerlo mirando hacia casa, tirando de memoria, y con una manera muy personal de interpretar el territorio. Aunque, como en toda conquista que se precie, esto no se sostiene únicamente desde la cocina. Al otro lado de los fogones, custodiando la bodega, y controlando ese cada vez más peligroso territorio llamado sala, aparece Yelko Suárez. Sumiller, jefe de sala y pieza fundamental en el engranaje de Arrels.
Es él quien recibe, conduce y acompaña. Quien, junto a David en esta ocasión, se encarga de poner voz a la cocina de Vicky sin convertir cada plato en una conferencia. Explicar lo justo, recomendar cuando toca y saber perfectamente cuándo desaparecer para dejar que sean el plato, la copa, y un servidor quien se monte el resto de la conversación.
Ya adelanto que el menú, como conjunto, me parece uno de los más completos que he probado aquí. Y no hablo únicamente de una mejora importante en los acabados, sino, sobre todo, del equilibrio de sabores que se mantiene prácticamente durante todo el recorrido. Quizá sean el prólogo (los snacks iniciales) y el epílogo (los petit fours) los dos momentos que se quedan un paso por detrás. Los dulces finales, sinceramente, me preocupan bastante poco, pero el comienzo sí creo que pide algo más. Más completo (una trilogía sería clave), más vistoso o, simplemente, con un poco más de intención a la hora de poner las cartas sobre la mesa. ¿Quién no recuerda aquellas completas tablas de madera? ¿O aquel boquerón sobre una raspa de remolacha? Había impacto, juego, formas, colores, texturas y, sobre todo había ganas de meter la mano antes de que nadie te explicase nada.
Este año el recibimiento es bastante más comedido. Apenas un par de bocados que vuelven a jugar con ese contraste de temperaturas tan habitual en Arrels y entre los que el crujiente vegetal se lleva claramente la partida. Primero, por lo humilde de la propuesta. Y segundo, por ese regusto final en el que aparece la cebolla y, sobre todo, un ajo que se queda dando vueltas por la boca bastante después de haber terminado el bocado.
El menú Arrels como tal comienza con uno de esos platos que nunca fallan. Un salpicón fino, fresco y tremendamente equilibrado que, junto a una buena copa de generoso, crea uno de los pocos matrimonios que siempre funcionan desde el minuto uno. Aunque para sorpresa, ojo con la coliflor. No solo por ella, que también, sino por la trufa de verano (con sabor) que la acompaña. Sí, habéis leído bien: ¡habemus trufa de verano con sabor! Al fin. Llevaba buscándola desde finales de Abril, y ha sido entre estos enormes muros de piedra donde aparece una que huele, sabe y, además, tiene sentido.
Lo del bonito es para llorar. Pero no llorar en plan “se me saltan las lágrimas de lo bueno que está”. No, no. Esto es rollo el berrinche que se pilla Homer mientras mordisquea a Tenacitas. Drama del serio. Quizá sea el plato menos “bonito” (qué curioso) de todo el menú, y sin embargo, es una fiesta. Por separado y, sobre todo, cuando empiezas a mezclarlo todo: el pescado, el pilpil, la picada, el granizado de lechuga, el pimiento… venga, que pase el siguiente. Y lo hace en forma de la clásica coca de tomate, pero vitaminada cual Joan Planells. Ventresca de atún por un lado y una masa que deja de ser masa para convertirse en un falso pan elaborado con ovulatoria por otro. Ligera, crujiente y peligrosamente fácil de comer.
El cierre de esta estupenda trilogía es una especie de japchae coreano en el que, esta vez sí, eché de menos algo más de sabor en el propio fideo. Nada especialmente preocupante, porque mientras escribía que aquello necesitaba un poco más de pegada apareció como quien no quiere la cosa el ravioli de conejo y, me cerró la boca él solito. Aquí no falta absolutamente nada. Hay intensidad, profundidad y, sobre todo, campo. La forma en la que aparecen integradas las hierbas y esos aromas que te llevan directamente al monte es precisamente lo que hace que el plato pase de estar bueno, a buenísimo. Toma KO.
Como platos fuertes del menú, la anguila. Santo y seña de la cocina de Vicky, y que pese a las pequeñas modificaciones que haya podido sufrir, esa combinación de mar y montaña, de anguila y blanquet, permanece inamovible. Intensa, grasa, sabrosa. Un perfecto pegalabios que deja el terreno preparado para el plato pato final. No es un cierre emocionante, pero gusta, sobre todo por ese falso “foie” y por el craquelin final con su parfait. Se entra entonces en unos postres que, aquí sí, han mejorado de manera considerable. Menos azúcar, cero empalago y, mucha memoria. La de la propia cocinera, la de su casa y, sobre todo, la de aquellas sobremesas de su padre.
De historia, Sagunto sabe mucho. Pero la de Arrels no la vas a encontrar en los libros, sino en las guías gastronómicas; no la vas a contemplar desde la distancia, sino sentado en una mesa, y su grandeza no se mide por la altura de sus monumentos, sino por la enorme sensibilidad de Vicky y la elegante profesionalidad de Yelko.
➕ Los principales son de un gran nivel
➖ Los snacks piden ser tres, y tres perfectos
✔ El espacio es parte del menú
Restaurant Arrels
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