Calle de la Cova Santa, 2
Pedreguer, Alicante
Tel. 650 443 223
www.ausiasrestaurant.com
Pero ¿quién cojones es Ausiàs?
Va ser un dels poetes més importants del segle d’or valencià, cavaller medieval originari d’una família de la petita noblesa amb aficions poètiques… Aquí la poesía no es escrita, pero no lleva ni un mes abierto y tiene pinta no sólo de convertirse en todo un poemario gastronómico, sino en una de las aperturas del año.
Pero, ¿quién cojones es Ausiàs y por qué está en boca de todos? Ausiàs Signes es un joven cocinero natural de Barx, al que muchos (entre los que me incluyo) conocíamos por haber conseguido alzarse con el premio a Mejor Pastelero en Madrid Fusión 2022 durante su periplo por Huesca, pero al que le habíamos perdido la pista. Hasta ahora, ya de vuelta a la Comunitat y más en concreto al pueblo de Pedreguer. Proyecto bonito, familiar, junto a su mujer Feli y un equipo joven con ganas de crecer estrepitosamente.
El interior del local es bastante acogedor, limpio y con predominio absoluto de los tonos claros. Me recuerda un poco a Origen, pero bastante más pequeño y quizás por ello en cuanto se llena el local, se acabó la paz. Y es que la insonorización del mismo deja bastante que desear sobre todo en cuanto se avecina una mesa grande de las que piden “cacaus” para acompañar la cerveza.
Me gusta la naturalidad con la que te reciben e informan de la manera de trabajar, aunque soy de la opinión que las opciones a elegir (en este caso dos menús degustación) y el precio de ambas deberían venir escritas y no cantadas. Creo que eso le quita elegancia al asunto, y más una vez sentado y Miss. Luesma & Mr. Vega te reciben sobre la mesa prácticamente desnuda. Para quien no lo sepa, Ester y Xavier son los fundadores de este estudio catalán especializado en vajillas para alta gastronomía como El Celler de Can Roca o en su momento… (redoble de tambores) elBulli. Tanto la vajilla como la cristalería están en consonancia con la calidad de todos y cada uno de los emplatados que estamos a punto de disfrutar.
Va a dar comienzo el menú cuando de repente y de fondo…
“It was a teenage wedding, and the old folks wished them well
You could see that Pierre did truly love the mademoiselle
And now the young monsieur and madame have rung the chapel bell
«C’est la vie», say the old folks, it goes to show you never can tell…”
Disfruto muy mucho de los primeros bocados mientras imagino a Mia Wallace y Vincent Vega bailando sobre la tarima del Jack Rabbit Slim. ¿Casualidad? No lo creo, pues es justo ese paté de hígado de conejo un bocado que no es un plato más, sino un ejemplo del dónde, cómo y porqué. Y es que esa elaboración en la heladera al más puro estilo repostero y el detalle del oxalis, símbolo de su ¿consejero? Ricard Camarena no creo que sea cosas del azar, sino más bien un detalle del que pocos comensales, o incluso el propio equipo tenga consciencia. Como digo, cuatro primeros bocados muy elegantes y sabrosos.
Gamba blanca, lechuga y café. Una combinación deliciosa en la que el verde, siempre de la zona, va a ser tanto en este plato, como en muchos otros una auténtica locura y un ingrediente más, no un simple acompañamiento. Seguimos con un “mig escabetxe” (como diría su padre) de caballa tan sutil como potente en texturas. Una mezcla de tres vinagres que resaltan aun más si cabe la belleza del plato. Parece que el menú cae levemente con el plato de sepia, que estando bueno y pese al saborazo de la mantequilla noisette, no consigue sorprenderme e incluso puede pecar de un exceso cítrico de la bergamota.
No llevo ni medio menú, y ya soy consciente de que el joven Ausiàs tiene todas las de ganar. Sus emplatados, sus toques “franceses” y como no, los guiños constantes a esa faceta como repostero que le hizo grande… ¿Puede un plato de mollejas ser más bonito? Pues no te digo que algún otro restaurante sea así, pero ¿son esas patatas risoladas el mejor “gnocchi” de tu vida? Yes, of “Corsa”. Para romper el ritmo de los primeros platos y antes de pasar a los principales, un gran sorbete de pimiento verde en salmuera con piparras que le da ese toque juguetón y avinagrado para limpiar boca.
De pescado, un mero de los “wenos wenos”, de los que se comen con cuchillo de carne. Pero una vez más, ahí está ese trozo de verdura que parece no decir nada, en este caso una col rizada que quiere pasar totalmente desapercibida y sin embargo… ¡Zas! En toda la boca. Mero 0-1 Col. Como ya dije al principio, mucho ojo al tema verduras que aquí se trabajan y menudo filón puede tener el restaurante tanto con L’Hort de Neli como con el Riurau de la Seniola. Un platazo que sirve de antesala para el que a priori debería ser el pase final, pero no.
Llega el pato azulón, en vez del cordero de su abuela. Me lo como mientras de reull observo como una de las mesas, sí disfruta del jarrete y no del ave, que a su vez me parece el plato más flojo del menú. Todo es bonito, hasta el detalle de la cubertería dorada que siempre evoca a esa Francia más clásica, pero sin embargo el sabor es totalmente plano, y es sólo cuando coges algo de apionabo (otra vez las verduras) y su toque anisado cuando se realzan de manera considerable los sabores. Por suerte, y para sacarme la espinita clavada, la cosa no acaba aquí, sino con un muy agradable y untuoso plato de callos al all i pebre con cacau del collaret que no sólo reivindica donde estamos sino que te hace mojar pan y ahorrar el friegue en cocina.
No soy muy de postres, pero recordar que estamos ante uno de los mejores reposteros de España, y aunque ya durante el menú ves ciertos toques tanto en las elaboraciones como en las mezclas de ese mundo dulce, es aquí donde debería lucirse, y ya te digo que no defraudan. Puestos a elegir, te diría que del chocolate con trigo sarraceno no me hubiera importado repetir y que del brioche final presentado en mesa por el propio cocinero… si lo lees dime que día te viene bien que pase por Pedreguer para traerme una caja llena de semejante maravilla. Insisto, no soy para nada de postres.
Ausiàs no está solo, cuenta con el apoyo de Hugo (ex de Saiti en cocina) y con una sala en la que Jorge juega el papel de imprescindible. Viene de Mugaritz y eso se nota. Y es que no se si fue por la llegada (sin reserva) del señor Lagardera y su familia o qué diantres pasó, que lo que empezó de manera sobresaliente en todos los aspectos se fue desinflando considerablemente en cuanto a los tempos. Y es que con la tontería estuve cerca de cuatro horas comiendo y eso a no ser que sea decisión del comensal, es algo a vigilar.
Pero sea como fuere, y como ya he adelantado, fue tan importante la figura de Jorge que pese a los retrasos supo dominar la situación a base de algún que otro detalle y hacer las esperas mucho más amenas. La bodega es otro punto a destacar, con varias referencias, como no podía ser de otra manera, del país vecino. Pero eso sí, a la bodega en sí, al continente hay que darle una vuelta para que esas referencias puedan lucir como dios manda. No tengo ninguna duda que de aquí a mi próxima visita, tanto este punto negativo como algún que otro fallo menor irán desapareciendo y es que aunque sea un poco osado decirlo, en esta casa blanquiazul de Pedreguer van a pasar cosas y cosas jodidamente buenas.
«Aixi com cell qui desija vianda
per apagar sa perillòsa fam
evéu dos poms de fruyt en un bell ram
é son desig egualment los demanda
no l’ complirá fins part haja elegida
si que ‘l desig vers l’ un fruyt se decant.»
Lo mejor: Elegancia en todos y cada de uno de los platos
Lo mejorable: La insonorización es fatality
Lo peor: Los tempos y algún que otro detalle menor
Ausías Restaurant
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