Calle Reja de la Capilla, 3
Jaén
Tel. 953 047 450
www.bagagastronomico.com
El difícil arte de la simplicidad
Apenas un año ha necesitado Bagá para obtener una estrella Michelín. Un local de 45m2 (incluyendo los baños), un máximo de 12 comensales y un cocinero que ha hecho de su casa un restaurante de primer nivel.
El espacio de “Pedrito Sánchez” y su mujer Mapy tiene algo de Mugaritz y mucho de Fierro (¿próxima estrella Michelin?). Es como ir a visitar a un amigo que te invita a comer lo que encuentra por la nevera. Pero ¡ojo! que esa nevera ya se encarga el chef de contener el mejor producto del día. Una vitro, una thermomix, un horno doméstico y una ocoo (siempre me acuerdo de Disfrutar al sacar el tema de esta olla coreana). No se necesita más, imaginación y buen hacer.
Aquí no existe un menú previo, sí que es cierto que existen varios platos ya convertidos en clásicos, como esa oblea de naranja con hueva de botarga; el ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca, de la que tan harto está el cocinero, pero que sería imperdonable sacar del menú. Es refrescante, cremoso, ácido… es simplemente un plato perfecto. Al igual que esas gambas de Motril en escabeche de perdiz, una mezcla dulce-escabechada magnífica; un original mar i muntanya. Ese champiñón crudo con colágeno de merluza… debería entrar ya en los MUST del restaurante.
Lo más llamativo de Bagá puede que no sea el espacio, que sí, sino la “simplicidad” de esos platos de apenas tres, o incluso dos ingredientes, combinaciones arriesgadas… pero sin trampa ni cartón. Aquí hay más contenido que continente y cuando hablamos del comer, es algo a tener muy en cuenta. Aquí no buscamos el cómo sino el porqué.
Vaca madurada con vainilla, panal de miel de acacia con ajo tostado, pimiento verde asado con ostra, donde “lo difícil es encontrar el pimiento que necesito”… mezclas, a priori, extrañas, pero que te dejan con ganas de más, mucho más.
Así pues, y sabiendo que el menú es bastante ligero en su totalidad, mi recomendación es que el día de la reserva o ese mismo día aviséis a Mapy que queréis ir a darlo todo, que no escatime en sacar platillos que no estuvieran previstos, y así Pedro pueda tener varios ases bajo la manga para ofrecerte algo más, ya sea caviar, guisantes, algo de marisco… y tranquilos por el precio, pues aquí todo está bastante comedido.
La carta de bebidas en un sitio así tampoco puede ser excesivamente larga, y se agradece. ¿Por qué no hacer un maridaje a base de manzanillas o similares? Lo recomiendo.
Resumiendo, en este minúsculo sitio se hace algo jodidamente grande y eso tiene un mérito terrible. Sólo el hecho de ir a Bagá, bien merece desplazarte a Jaén a algo más que comprar AOVE… Ah! y quedarte a hacer la digestión hablando con Pedrito en el propio restaurante y compartiendo experiencias, eso ya si que lo convierte en visita obligada.
No es nada sencillo entender lo simple.
Lo mejor: Hacer fácil lo difícil
Lo mejorable: ¿Conocer el menú a priori?
Lo peor: Rte. NO apto para no iniciados
Bagá Espacio Gastronómico
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