Carrer de Baix, 42
Valencia
Tel. 960 449 399
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Tan joven como bien afinada
Si el nebbiolo, con sus máximas y célebres expresiones de Barolo y Barbaresco, representa el alma noble y aristocrático de los tintos piamonteses, la barbera encarna como ninguna la cultura popular. Más directa, más de barrio. Más Carmen.
El Bar Bèra juega con una analogía tan brillante como muchas de las cosas que suceden allí dentro. Sobra nombrar el detalle del “Frenchie” en honor al perrete del dueño, y que inevitablemente me recuerda a elBulli. Al frente, Gianluca Torchio, un jovencísimo chef italiano que, tras su paso por Yarza, ha decidido traernos un pedacito de su Piamonte natal al barrio del Carmen. Y no lo hace desde el cliché fácil, sino con una propuesta con identidad y bastante más verdad y originalidad que mucho de lo que hoy se cocina alrededor de un barrio que hace tiempo dejó paso a una especie de parque temático para turistas.
A primera vista, tanto por fuera como por dentro, podría parecer otro wine bar donde el bebercio pesa más que la cocina. Nada más lejos de la realidad. Eso sí, cuesta entender por qué las barras, (todas ellas) están tan desaprovechadas. ¿En serio alguien se ha sentado a comer en alguno de esos taburetes frente a la pared del salón y dando la espalda al resto de comensales? No lo veo claro, Rick. Hasta los taburetes de la zona bar propiamente dicha parece más una zona de espera, que un lugar donde realmente se quiera sacar provecho de la cocina de Gianluca. No te pido estar sentado frente a una salumeria, pero quizás sí algo más de vida tras esa barra.
La propuesta es corta, pero tan original como sabrosa. Ideal para compartir y probar un poco de todo. Quizás a día de hoy, ese cierre perfecto en forma de tabla de quesos como tanto me gusta no tenga la exuberancia de la Trattoria Piamontesa, ni la delicadeza con la que Alessandro mima el producto en su Bottega Italiana Marghè. Pero tiempo al tiempo. Esto no ha hecho más que empezar, y ya juega en una liga que muchos ni pisan. Porque aquí hay otras y muy buenas cosas. Desde una notable croqueta carbonara hasta unos boquerones a la puttanesca que rozan lo celestial dentro del universo del “boquerón en vinagre”. De esos platos aparentemente sencillos que, en cuanto los pruebas, te transportan. Y curiosamente, desde el Carmen Piamonte, el viaje es directo al Nápoles más auténtico. Una fantasía convertida en MUST desde el minuto uno.
Las pizzetas fritas, estando buenas, y como diría Diego Vitagliano se sostienen más por el acierto de los toppings, como ese ragú que por la propia masa, pero es en las pastas donde pocos peros se pueden poner. Si ya por sí sola es exquisita, basta con acompañarla de cuatro “tonterías” bien elegidas: una buena mantequilla, un parmesano de verdad o una trufa que, ojalá, se rallara en mesa, para entender que las pastas blancas, tan propias del norte, no tienen absolutamente nada que envidiar a esas salsas más intensas y contundentes del sur. Otro ejemplo claro son esos tortellini, planteados al más puro estilo agnolotti del plin: pequeños, precisos y con un relleno que es, literalmente, masticar un guiso en toda regla. Técnica y fondo en equilibrio. ¿Tendremos agnolotti in brodo los días de frío?
Pero si de verdad queremos entrar en terreno piamontés, no te vayas de aquí sin probar el risotto. Sabroso, profundo y con ese punto visual que le da el azafrán, que indudablemente acaba convirtiéndose en oro, o mejor dicho, en un risotto d’oro. Aquí, al igual que hace mi queridísimo comandante de los ejércitos del norte, Massimo Arienti en Toy, se acaba coronando con un trozo de osobuco que no solo le da empaque, sino todavía más mordida y sabor al plato. Probablemente, el mejor ejemplo de hasta dónde puede llegar el joven Torchio si mantiene el rumbo y no cede ante ese público, a veces más dañino que exigente, y que aterriza en los sitios casi por accidente.
En la carta del Bar Bèra también hay espacio para propuestas menos clásicas que, bien afinadas, pueden llegar a ser tan apetecibles como las pastas. Una muy buena alcachofa, de la que me incomoda hablar en singular, abre ese camino. Está francamente lograda, pero pide una más. La trufa, en este caso, no debería ser la justificación, sino el remate final de un plato que ya funciona por sí mismo. Tan interesante como irregular resulta el plato de espárragos silvestres con huevo poché y trufa. Sobre el papel, todo encaja. En la práctica, no tanto. Cada elemento, por separado, tiene sentido y se disfruta; en conjunto, sin embargo, la cosa se diluye. En cuanto se mezcla, tal y como indican, la parmentier acaba imponiéndose hasta el punto de comerse el plato, relegando incluso a la trufa a un papel casi anecdótico.
Y es precisamente ahí, en el ajuste fino de este tipo de elaboraciones, donde puede estar el verdadero punto de inflexión. Porque hay producto, hay técnica y hay intención. Si consigue afinar, estamos ante un cocinero llamado a dar mucha guerra. Y, desde luego, con pinta de haber venido para quedarse. Parte de todo esto también es mérito del equipo que rodea el proyecto, tanto dentro como fuera de la cocina, y que merece su propia mención. Por un lado, Aurora, al frente del apartado vinícola. Si te dejas llevar, puedes acabar descubriendo cosas realmente interesantes, alejadas de lo obvio. Por otro, Giorgio, que tras su paso por Le Favole parece haber encontrado aquí un espacio mucho más acorde a su nivel de simpatía y profesionalidad. Se agradece, y se lo merece. Porque sí, esto va de cocina, pero también de equipo. Y Bar Bèra tiene pinta de ser el lugar idóneo para que todos ellos crezcan, se afinen y, sobre todo, se luzcan en su papel.
Volviendo a ese símil inicial con la uva Italiana barbera, reiterar que esa analogía no solo es pertinente, sino inevitable. Porque, como esa variedad, el restaurante juega en ese equilibrio entre lo accesible y lo serio, entre lo directo y lo estructurado. El Bar Bèra, no tiene todavía el prestigio o el carácter de la Nebbiolo, y sin embargo, y en muy poco tiempo va camino de convertirse en el mejor Barolo.
Y ahora sí que sí, un bacio di dama y a dormir.
➕ Propuesta auténtica, fresca y original
➖ Las barras. Todas ellas están desaprovechadas
✔ Ese risotto, con un buen vino, es llorar
Bar Bèra
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