Carrer de Joaquín Costa, 26
Valencia, España
Tel. 671 457 169
www.restaurantebasea.com
El calor (humano) de las brasas
Lo que comenzó en una calle de Barcelona, se ha acabado consolidando en una calle de Valencia y todo ello en poco más de dos años, pandemia de por medio y un incendio en el local que les dejó un tiempo en el dique seco.
“…Obviamente, hay cosas por mejorar, entiendo que la situación no es la adecuada para atreverse a dar un golpe sobre la mesa, pero estoy seguro que el tiempo les dará un hueco en la restauración valenciana…”
Y es así como terminaba mi anterior reseña sobre Basea, un sitio que se ha convertido en uno de mis imprescindibles de la zona del Eixample y es que de un tiempo a esta parte, lo que antes era bueno, ahora es muy bueno. Todo lo que hemos ido comentando in situ, se ha ido reflejando en cada visita y eso, quieras que no, es un 2+1. Mejor producto, mejores elaboraciones, mejores puntos de cocción (imprescindible en cuanto tenemos la brasa de por medio) y lo más importante. ¡Habemus marisco! ¡Y gambas! ¡Y qué gambas!
Se nota que ya tienen un público y una clientela fija que quiere disfrutar de una cocina honesta, de calidad y sin florituras. El producto cárnico, visible en una pequeña cámara de maduración frente a las brasas es de Discarlux, mismo proveedor que Etxebarri. Las maduraciones juegan en torno a los 45-60 días, quizás algo más dependiendo de la raza del animal. Nada demasiado potente para lo que suelo estar acostumbrado pero ya se sabe, menos merma, precio coherente, y un sabor para todos los paladares. Ambas partes ganan.
Y es precisamente en la carne donde he notado una mejora sustancial, ya no sólo en el sabor en sí (al menos en esta última simmental) infinitamente mejor que en visitas anteriores, sino en todo su proceso de elaboración, desde el recorte en ese exceso de grasa que otras veces hubo que dejar en el plato (y pagarlo obviamente) hasta en un acabado “tricolor” crujiente por fuera y jugoso por dentro, sin olvidarnos del atemperado previo a su paso por llama. El trabajo de Jesus Robles en este aspecto es de 9,5 y es que estoy harto de ver productazos que han acabado maltratados en la brasa, ehh Tavella (reseña próximamente).
Los pescados siguen el mismo camino, buenas piezas siempre a la brasa que acaban con un pequeño baño de Agua de Lourdes para resaltar los sabores del mismo. Nada más. Siempre hay rodaballo, o en su defecto rémol, el rodaballo “punky”; también algún gallo o san pedro y últimamente besugo sin necesidad de pedirlo con antelación. Es la pesca que veremos anunciada en las pizarras que llegan a mesa junto a la carta fija, donde no sólo nos podremos hacer una idea de las sugerencias fuera de carta sino del precio/kilo de los mismos. Muy de agradecer.
Recuerdo la cantidad de veces que he disfrutado en esta casa así como esa misma cantidad de veces que echaba de menos poder comer marisco (Jesus y Borja lo saben) y es que esa parrilla pedía sí o sí acariciar otro tipo de alimentos. Ahora la cosa se pone seria y unas extraordinarias gambas son las absolutas protagonistas. Como se echaba de menos un producto así en un sitio como este. Espero que hayan venido para quedarse y que poco a poco vayan teniendo compañeros de viaje similares, ya no sólo clóchinas o esos excelentes berberechos con manzanilla sino cigalas, almeja de carril, alguna que otra ostra… imagínalo por un instante. ¿Lo ves allí a lo lejos? ¿Es eso Elkano? Just imagine there’s no heaven, It’s easy if you try…
Los entrantes siguen la tónica que aquí se espera, con opciones no tan clasicorras como las que uno suele disfrutar pero tan demandadas por otro tipo de público. Hablo de su ya famosísimo brioche de papada o de su croissant. Dos platos que lo petaron desde un principio y que en un futuro exigiremos con trufa de verdad, al menos lo más “tocapelotas” como un servidor.
Me gustan los espárragos, la txistorra, un simple plato de piparras a la brasa y como no, las alcachofas, mucho más ahora que antes cuando se liaban la manta a la cabeza y las escondían bajo un terreguerío de cacahuetes o no se que frutos secos que buscaban más el crunchy que el artichoke. Y es que como dije al principio, todo ha mejorado, todo parece salir con menos necesidad de salsas, y queriendo mantener el sabor del producto principal.
El trato es otro motivo fundamental por lo que Basea se ha convertido en peregrinaje obligatorio en la zona del Eixample y es que tanto Jesus como Borja siempre me han tratado increíblemente bien en su casa, con ganas de escuchar, agradar y compartir.
Basea ahora tiene un problemón y es que el listón está más alto y ¿qué pasa entonces? Pues que ahora cualquier fallo se verá antes que las mejoras. Una putada ya que los pescados los tienen más o menos dominados y es rara la vez en que el punto no es perfecto, pero con la carne tiene que pasar exactamente lo mismo, ya no hay margen de error y más cuando te metes en cortes de cierto valor.
Confío en un futuro Basea más puro (más aún) y donde la parrilla sea la absoluta protagonista (más aún). Un Basea que se atreva con unas kokotxas, unos guisantes lágrima, tuber melanosporum de verdad, angulas… ¿por qué no?
“El secreto está en comprar bien y no estropearlo” -Pedro Arregui.-
Lo mejor: La mejora ha sido notable
Lo mejorable: Atreverse con ciertos productos
Lo peor: Ya no hay margen de error
Basea Restaurant
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