Carrer la Carretera, 37
Llubí, Mallorca
Tel. 971 188 231
www.brutrestaurante.com
I+D+ ¿Y?
Nunca estuvo demasiado arriba en mi lista de prioridades, y sin embargo, su nombre llevaba demasiado tiempo apareciendo por algún rincón de mi cabeza. Un runrún constante. Una curiosidad incómoda. De esas que solo desaparecen de una manera: sentándote a la mesa.
Porque una cosa es que te hablen de creatividad y otra muy distinta comprobar hasta dónde llega. Una cosa es escuchar que Eduardo Martínez hace una cocina diferente, personal, incluso difícil de etiquetar, y otra plantarte en Llubí para descubrir cuánto hay realmente detrás de todo ese ruido. Quería venir para salir de dudas. Para poder opinar. Para entender qué demonios sucede aquí dentro y comprobar si BRUT era verdaderamente tan innovador, tan creativo y tan particular como parecía desde fuera.
Así que vine. Y lo hice como intento hacer en todos y cada uno de los sitios: sin expectativas, aunque a veces sea difícil, y con demasiadas preguntas. Kombuchas, destilados, maduraciones enzimáticas, vinos naturales… a priori, todo aquello que consigue despertar en mí cero interés. Pero para contarlo hay que vivirlo, y para vivirlo conviene empezar por el principio. Ponernos en situación.
BRUT ocupa un antiguo y espectacular almacén de madera. Una especie de garaje gastronómico, desnudo, casi industrial, muy al estilo Gente Rara, presidido por una barra de hormigón en la que cada noche se sientan 16 comensales. Dieciséis personas que no saben exactamente qué van a comer, aunque sí tienen algo que decidir antes de empezar: Menú BRUT, por 120€, y Menú BRUTAL, por 210€.
La base de ambos es exactamente la misma. Mismos platos, mismo recorrido. La diferencia de prácticamente cien euros se traduce en una copa de champagne, una lata de 20 gramos de caviar y una tabla de quesos al final de la velada. También aparecen por el camino un trozo de mantequilla, cero atemperada, y un panecillo que, además, volverá a tener presencia durante el menú. ¿Caro? ¿Barato? Si todo funcionara a la perfección, te diría que los 120€ del menú BRUT me parecen una tarifa bastante lógica para una propuesta de estas características. Los 210€ del BRUTAL, en cambio, me cuesta bastante más entenderlos. Porque cien euros son muchos euros para vestir con champagne, caviar y queso exactamente el mismo menú. Más todavía cuando empiezas a mirar alrededor y ves que restaurantes como el de Andreu Genestra, con una estrella Michelin, o VORO, con dos, aunque debería ser un tres desde hace muchos años… se mueven en una horquilla aproximada de entre 165€ y 290€.
La comparación, sobra decirlo, tiene poco rigor gastronómico y aún menos intención de sentar cátedra. Un precio nunca depende únicamente de lo que llega al plato: entran en juego el espacio, el servicio, el trato, la técnica, el producto, la bodega y un larguísimo etcétera. Pero incluso aceptando todo eso, hay cifras que inevitablemente llaman la atención.
Pero como te digo una cosa, te digo la otra: BRUT podría ser una auténtica ida de olla. Y casi una idea magnífica. De esas propuestas que, contadas desde fuera, emocionan incluso antes de sentarte. Hay concepto, personalidad y una creatividad por parte de Edu capaz de obnubilar a más de uno. El problema es que, precisamente cuando el envoltorio promete tanto, sorprende todavía más encontrarte ciertos fallos una vez cruzas la puerta. Porque aquí prácticamente todo está decidido de antemano. Desde el momento de la reserva. Apenas hay variaciones entre un cliente y otro, los tiempos están marcados, la secuencia está perfectamente definida y la experiencia, en teoría, debería funcionar con la precisión de un reloj. Y cuando juegas a eso, el margen para el descuido se estrecha muchísimo. Todo debería estar a la altura de las circunstancias. Cero fisuras. Y si las hay, porque todos somos humanos, al menos deberían pasar lo suficientemente desapercibidas como para no sacarte de la película.
Todos los comensales estamos citados a la misma hora, pero únicamente quienes han elegido el menú BRUTAL comienzan con ese suplemento del que hablaba antes: champagne, caviar, mantequilla… Mientras tanto, el resto espera. Y espera literalmente delante de ti, viendo cómo terminas ese pequeño capricho de bienvenida para que, una vez acabado, pueda comenzar el menú para todos. Queda raro. Incluso un poco feo. Aunque, puestos a hablar de contrastes, todavía me choca más tener delante una lata de caviar, champagne, mantequilla y todo ese despliegue de hedonismo gastronómico para, al girar ligeramente la cabeza, encontrarme a mi derecha una servilleta de papel que me acompañará durante toda la noche.
Hay contradicciones que resumen una experiencia mucho mejor que cualquier discurso. Y en mi opinión, es la tónica que aquí se mantuvo toda la noche.
¿Por qué empezar con una fabulosa gamba roja totalmente camuflada? ¿Por qué cobrar 18€ y 24€ por dos copas de vino cuando las botellas de las que salen rondan aproximadamente los 24€ y 40€? ¿Por qué suena Dido de fondo en un sitio que, por concepto, estética y discurso, debería sonar tan salvaje, crudo y poco domesticado como pretende ser BRUT? ¿Por qué compartir un petit four entre dos personas al final de una experiencia de este precio? Son detalles. Sí. Pero son precisamente los detalles los que terminan levantando o desmontando una propuesta así.
Cosas que quizá no me llamarían tanto la atención en un sitio como Mugaritz, donde incluso acudiría buscando deliberadamente que me desconcierten, que me incomoden o, directamente, que me tomen un poco el pelo. Pero en otros sitios, cuando determinadas decisiones no parecen responder a una idea concreta sino simplemente suceder, la provocación deja de ser provocación. Y empieza a parecer otra cosa.
Los platos son finos, técnicamente trabajados y, en algunos casos, con emplatados realmente bonitos. En otros, no tanto. Pero el principal problema no está ahí. Está en que demasiados pases resultan excesivamente neutros. La vieira, el calamar de potera y, sobre todo, ese “foie” vegetal y el trampantojo de setas son buenos ejemplos. Platos que entran por los ojos, que despiertan curiosidad y que parecen anunciar algo importante antes de probarlos, pero que después se diluyen demasiado rápido en boca. Especialmente este último. Porque un pase así, por concepto, técnica y puesta en escena, debería ser uno de esos momentos en los que el cocinero golpea la mesa y te obliga a entender de qué va BRUT. Y sin embargo, se queda en un quiero y no puedo.
Y eso es una putada, porque hay momentos en los que BRUT demuestra precisamente lo contrario. La tabla de chacinas es el mejor ejemplo. Ese pase debería ser casi la declaración de intenciones del restaurante, la condición y el hilo conductor sobre el que construir buena parte de su cocina. Porque ahí sí está todo. Hay técnica, concepto, sorpresa, sabor y una puesta en escena espectacular sobre esa especie de mesa de operaciones. Tierra, mar e incluso “aire” conviven en una propuesta que no solo es divertida e inteligente, sino que además está realmente buena. Algo parecido ocurre con la berenjena. Un plato que demuestra que la técnica no tiene por qué estar reñida con el sabor y que, cuando ambas cosas avanzan en la misma dirección, el resultado puede ser maravilloso. La OCOO hace barbaridades, sí, pero una máquina no piensa un plato. No decide cómo utilizarla, ni qué quiere contar con ella. La idea sigue siendo del cocinero. Y eso es mérito de Eduardo.
El despiece de la cabeza de cerdo, tan icónica ya en lugares como La Tasquería, es simplemente perfecto. Insultantemente visual. De esos momentos que, por pura presencia, deberían detener la sala durante unos segundos. Y quizá por eso sorprende todavía más la poca importancia que se le da al proceso. Eduardo trabaja frente a ti, cuchillo en mano, desmontando la cabeza con precisión, mientras los comensales siguen más o menos a lo suyo. No hay tensión, no hay relato, no hay ese pequeño instante de ceremonia que una escena así parece pedir a gritos. Y cuando tienes delante algo tan potente visualmente, cuesta entender que no se exprima mucho más.
De repente aparece también un corte de gamo, y ambos discursos empiezan a convivir a la vez. Por un lado, la carne de caza en tu plato. Por otro, la bandeja con la cabeza de cochino recorriendo la barra para que los comensales vayan alternando bocados conforme pasa de mano en mano.
Quizás no sos vos, soy yo. Quizás no haya entendido qué querías contarme. Quizás parta ya condicionado desde el momento en que no sé por qué diantres la web aparece en inglés por defecto. Quizás esperaba otra cosa. Algo más brut. Más crudo. Más salvaje. Más incómodo. Más brutal, en definitiva.
Y, sin embargo, terminé encontrándome una propuesta bastante más blandita de lo que imaginaba. Blandita en el relato, blandita en determinados sabores, blandita en algunos momentos del servicio y, sobre todo, blandita para un concepto que parece pedir a gritos justo lo contrario. Porque cuando llamas BRUT a tu restaurante, cuando construyes todo alrededor de una estética casi industrial, de fermentaciones, destilados, maduraciones, fuego, vísceras, cabezas de cerdo y técnicas que suenan a laboratorio demente… quizás no buscas la perfección, pero sí carácter. Y eso, precisamente eso, es lo que más he echado de menos.
➕ Hay mucho de creatividad en Eduardo Martínez
➖ Falta de carácter, de sabor… y de ciertos detalles
✔ La puesta en escena del pase de chacinas
BRUT Restaurante
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