Avda de la Mar, 1
Es Migjorn Gran, Menorca
Tel. 971 370 212
www.canapilar.com
La casa blanca de Víctor Lidón
Hay restaurantes a los que llegas por castigo. Ya sea por ubicación, porque te los encuentras paseando por la calle o porque el paisaje hace buena parte del trabajo antes incluso de que aparezca el primer plato. Luego están aquellos a los que hay que ir. Sí o sí, gastronómicamente hablando.
Ca Na Pilar pertenece claramente a los segundos. Como también ocurre con Sa Pedrera d’es Pujol, Santa Mariana y algún otro rara avis menorquín. Escondido en Es Migjorn Gran, lejos de los grandes focos turísticos de Menorca y sin una terraza que justifique por sí sola el desplazamiento, aquí uno viene a propósito. Y quizá por eso tenga todavía más valor salirse del circuito habitual, adentrarse en el interior de la isla y plantarse frente a esta antigua casa menorquina para descubrir qué diantres lleva años haciendo Víctor Lidón entre sus paredes. La respuesta es algo aparentemente tan sencillo, pero cada vez más complicado de encontrar: cocinar.
Y cocinar, cocina de la hostia. De hecho, y pese a no hacer demasiado ruido, siempre he considerado a Víctor Lidón uno de los grandes cocineros de Menorca. Quizá por eso me da todavía más rabia que, en todas y cada una de mis visitas, haya tenido que ceñirme a una carta con relativamente pocas novedades y nunca haya podido ponerme realmente en sus manos: dejarle hacer, disfrutar de un menú creado para la ocasión o, simplemente, encontrarme con alguno de esos fuera de carta capaces de hacerte caer de la silla. Pese a ello, hay rituales que no pienso abandonar por muchas veces que vuelva. Uno de ellos es empezar con su espectacular pâté de campagne. Ojalá algún día pueda añadir también a la colección ese pâté en croûte que llevo tiempo esperando y solo he disfrutado en RRSS. Un comienzo ya casi canónico que, si además coincide con alguna que otra ostra con butifarra negra fuera de carta, se convierte en el prólogo perfecto para una comida con mucho sabor, mucho fondo y bastante más técnica de la que aparenta.
Los puntos de cocción son, sencillamente, perfectos. Sobre todo en los pescados. Da prácticamente igual la pieza. El pargo, por ejemplo fue un bocado sobresaliente: por sabor, por textura, por la guarnición y, sobre todo, por esa sensación de que aquí podrían servirte casi cualquier animal y el resultado seguiría funcionando igual de bien. Acompañamientos sutiles, elegantes, pensados para elevar el plato sin tapar jamás al verdadero protagonista.
Hasta los arroces, siempre algo reacio a pedirlos fuera de nuestras mis fronteras, salen bien parados. No solo por el punto del grano, sino por esos fondos potentes pero ligeros, capaces de aportar profundidad sin convertir cada cucharada en un mazazo de sobremesa pesada a más no poder. La combi mar i muntanya de este año, a base de costilla y anguila, está notablemente resuelta: sabrosa, equilibrada y con ese punto de intensidad que consigue que el plato tenga carácter sin perder finura.
Me encanta la cocina de Víctor. ¡Para qué te voy a engañar! Entiendo que haber sido jefe de cocina de Can Fabes dejara huella en esos sabores, en esos fondos y en esa manera de entender una cocina donde el gusto sigue estando por encima de casi todo. Pero conservar esa forma de cocinar en tiempos en los que demasiadas veces parece importar más que un plato sea bonito que que esté realmente bueno, tiene todavía más mérito. De hecho, me gusta tanto su cocina que probablemente no vaya más veces precisamente por eso: porque siempre salgo con la sensación de que, si él quisiera y yo me dejara, aquí podría pasar algo mucho más serio.
Y entonces solo me sale echar la vista atrás, buscando esa complicidad silenciosa del cocinero y, justo antes de coger el avión de vuelta a casa…
“Víctor, presiento que este es el comienzo de una hermosa amistad”.
➕ La cocina es de una técnica apabullante
➖ Quedarme siempre con ganas de más
✔ Aprovéchate de los fuera de carta, y el paté
Ca Na Pilar
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