Plaza Oculista Buigues, 3
Denia, Alicante
Tel. 620 527 594
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Superlópez
Cuando me enteré de que el bueno de López abandonaba Peix i Brases, sentí una especie de cuchillo rasgándome por dentro. Cuando supe que lo hacía para abrir su propio local junto a su pareja, Zoriana, el cuchillo se convirtió en cosquilleo, y las mariposas comenzaron a revolotear por el estómago con la violencia de una primera cita.
Y es que, siendo sincero, reconozco que cada vez que visitaba su anterior restaurante lo hacía, en primer lugar, por él; en segundo, por su cocina; y, en tercero y último, por aquella maravillosa terraza. La suma de esas tres cosas convertía cada visita en una velada infinitamente mejor que cualquiera de las organizadas por Ibai Llanos. Quizá ahora el continente no sea el mismo, pero, por suerte, su cocina y su delicadeza permanecen intactas. O incluso mejor que antes y, además, lo hace desde un espacio mucho más cercano, íntimo y personal.
Los snacks iniciales ya demuestran el nivel y sutileza de la cocina de López. Lo que puede parecer basto o incluso no encontrar su lugar en un menú de semejante calibre aparece de una manera tan delicada que duele. Ejemplo de ello son una excelente coca de pipas para amenizar la espera, una muy buena croqueta de puchero, a la que le sobra el cerdo utilizado como base de presentación, y una notable empanadilla de full espinacas a la que le sentaría mejor esa misma mayonesa de anchoas pero con algo más de fuerza.
El nivel empieza a subir con una ostra de calibre T-Rex bañada en un escabeche sencillamente maravilloso, pero termina de dispararse con esa titaina marca de la casa con la que, lo confieso, a veces sueño. Esa por la que, cuando suena la alarma, decido posponerla siete u ocho veces, tampoco muchas más, por aquello de no llegar demasiado tarde al trabajo, pero con la única intención de seguir soñando unos minutos con ella. La acompaña un bonito en salazón que no ejerce de simple comparsa, sino que completa y engrandece el plato. De hecho, no se entendería el conjunto sin este abrumador acompañamiento.
Tras un correcto gazpachuelo, llega esa fabulosa cocina de cuchara que tanto me gusta y que tan bien trabaja el cocinero. En esta ocasión, un bullit de mussola acompañado de unas extraordinarias fabes. La cremosidad de unas y la untuosidad de la otra construyen un plato tan humilde en apariencia como elegante en su ejecución. El toque de palo cortado, además, siempre es bien recibido, así que… ¡PEIM!
De repente, y como quien no espera ser sorprendido por algo que creía conocer de memoria, un destello incomparable atraviesa la puerta. Dios mío. Mis ojos no pueden soportar semejante fogonazo. Me coloco las Wayfarer, pero ni por esas. Por suerte, recuerdo que se acerca el eclipse solar del próximo 12 de agosto y saco los dos pares de gafas que me regalaron en el estanco después de recargar veinte viajes de autobús. Con unas no basta; con las dos superpuestas consigo, por fin, distinguir la silueta de algo, o de alguien, que avanza hacia la mesa.
¡Joder! Tanto movimiento de caderas y brazos me lleva a pensar que se trata de Medusa, la reina de las Gorgonas de God of War. Pero no. Cuando se acerca un poco más, la imagen se vuelve nítida. La observo ojiplático. ¡Qué diablos! Es la Virgen María disfrazada de pulpo. ¡La mismísima Virgin Mary! Sin articular palabra, deposita sobre la mesa el mejor pulpo seco que he probado jamás. Puede parecer una afirmación temeraria tratándose de algo aparentemente sencillo y tan común en la zona, pero, hasta la fecha, no he encontrado ninguno mejor. Caso cerrado.
El nivel se mantiene con unos sepionets acompañados de manitas de cerdo que preparan la boca para un curioso tuétano a la brasa. La trufa, en este caso, ejerce casi de figurante: aporta poco sabor, es lo que tiene el verano, aunque sí una textura terrosa que encaja bien en un plato marcado por la maduración controlada, la grasa y el sabor a raudales. Y, como no podía ser de otra manera, llega ELLA. La reina del Mediterráneo. No hay otra igual. La gamba roja de López siempre resulta excelsa, no solo por sabor y calibre, sino también por precio. Mientras otros en la zona intentan venderte la burra con cifras que rozan el disparate, José Manuel mantiene una honestidad de la que pocos pueden presumir. O casi ninguno.
Para terminar, un mero sobresaliente. Un corte siempre difícil de trabajar y todavía más complicado de llevar al punto exacto. Aquí llega impecable, acompañado de una berenjena que, en apariencia, parece no tener demasiado que decir y que, sin embargo, acaba dando para un monólogo entero. Es el cierre perfecto para un menú brillante de principio a fin. Algo que no me sorprende, pero que me alegra infinitamente. Porque la cocina de López, como siempre he dicho, no necesita de ruido ni fuegos artificiales para hacerte estar deseando volver, y sobre todo, seguirlo allá donde vaya.
Ojalá una sala algo más dinámica. El equipo es siempre correcto, atento y profesional, pero da la sensación de que todavía necesita desprenderse de cierta robotización. Se echa en falta algo más de conversación, de complicidad, de comentar la jugada, de salirse del guion que llega desde cocina para profundizar un poco más en los platos y transmitir el porqué de cada elaboración. Es una sensación que, siendo sincero, siempre he tenido en los diferentes proyectos de José Manuel López, incluso en la etapa en la que José Ignacio ejercía de contrapunto en la sala.
Por lo demás, poco que reprochar y mucho que agradecer. José Manuel López ha decidido volar solo y, visto lo visto, lo hace más alto que nunca. No se me ocurre una noticia mejor para quienes disfrutamos sentándonos a su mesa.
➕ López vuela solo. Vuela alto. Vuela mejor
➖ Preguntarse ¿por qué no lo hizo antes?
✔ El pulpo. No es uno más
Restaurante Ca Seko
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