Calle Orfila, 3
Sevilla
Tel. 954 870 298
www.canabota.es
Juanluuuuuu I miss you!!
Juan Luis Fernández.
Juanlu para los amigos.
A.K.A. ÉL.
Lunes 6 de Diciembre de 2021:
Hace justo un año, recuerdo salir de Cañabota como pocas veces se sale de los sitios. Arrestado y arrastrado, [no recuerdo el orden] por la policía hacia la puerta de salida, cabizbajo y lloriqueando como un niño pequeño, mirando hacia la vitrina de pescado ya vacía (me había comido hasta el hielo) y despidiéndome como pude de ÉL. “Ay mi Juanlu” fueron mis últimas tres palabras según los testigos de la zona.
Aquel día pasaron cosas, yo las viví y sabía que aquella chapita roja al lado de la puerta, que rezaba “restaurante recomendado” por la Guía Michelin se quedaba corta, no tenía sentido. ¿Recomendado?
Martes 14 de Diciembre de 2021:
Sentado frente a la televisión me alegro cuando veo salir el nombre de Vicky Sevilla (ARRELS) en la pantalla, y salto de emoción cuando oigo el nombre de Fierro y veo a mis queridos Germán y a Carito en el escenario. Me emociono. Lo curioso es que me ocurre algo similar cuando veo aparecer en el escenario a Marcos Nieto y a ÉL. Cañabota acaba de recibir su estrella. Esto ya tiene más sentido.
Martes 6 de Diciembre de 2022:
Han pasado justo 365 días y estoy tan emocionado por volver a reencontrarme con ÉL que me acerco la noche anterior al día de la reserva a verle trabajar a través de la cristalera. Parezco un acosador. Lo sé pero me da igual. Ha llegado el día, ahora sí que sí.
Reserva en la barra, frente al crepitar de la leña, donde Marcos y sus copilotos bailan al son de la cocina. ¿Qué comemos? Todo ¿Qué bebemos? Todo. Déjate llevar, pues aquí se juntan dos de los mayores placeres de la gastronomía. El mar y las brasas.
La vitrina es un auténtico showroom para hacerte los dientes largos. Ahí está ÉL contándome curiosidades sobre las doradas, mientras abren una de ellas y extraen unas pedazo huevas que me cocinaran a posteriori. Hay almejas, navajas, langostinos, salmonetes… muy buen producto pese a las fechas.
Entramos en acción con un trio de snacks y una cremita de mariscos al oloroso para ponerte en situación. A destacar el filete de sardina y esa terrina hecha con cabeza de rape. Y tras esto el despliegue de mariscos y conchas. Una almeja y una navaja que son el ejemplo perfecto de sabor, textura, limpieza, y sobre todo punto exacto de cocción.
Nos vamos pa’ Huelva a por un espectacular langostino cocido y un tartar de quisquilla de Ayamonte con caviar, que debería ser la imagen que acompañase a cualquier búsqueda que hagas en Google relacionada con las palabras, “untuosidad”, “salinidad” y/o “clímax”. Pero claro, ahora viene el carabinero y al igual que dije que el mejor bogavante me lo comí en el nuevo Enigma, también te digo que nunca antes había comido un carabinero como este. 150grs de puro pedigrí. Brutal.
Continuamos con la ostra, a la que sigue sin convencerme ese puré de espinacas que la acompaña. No sé, es como un compañero de viaje sin sentido, resta sabor a la ostra y por ende, le quita bastante protagonismo. Pero seguimos con el festival, ahora ya de pescados como tal, una merluza curada en agua de mar que esta vez sí, esa cremita de patata y puerro con la reducción de sus espinas consigue realzar el sabor.
ÉL sabe que aún tiene artillería pesada por ahí guardada y que tiene delante a un comensal que lleva preparando el buche para la ocasión así que…
– Guiso de buche (valga la redundancia) de mero con garbanzos. Como me gusta el cuchareo y más cuando ves lloviznar por la cristalera.
– Pez limón. Preocúpense por el rebozado, el pescado nos da igual.
– Hueva de dorada a la brasa y escabechada. Sí, la misma hueva que os comenté al principio, textura deliciosa pero al igual que con la ostra creo que le faltó algo más. Ese escabeche pide algo más de garra, que se te cierre un poco más el ojillo debido al vinagre… ¡dame punch, y dame guerra!
– Rape a la brasa con tomates secos y ajos acompañado de pimientos asados. Plato tan sencillo como necesario. Eché en falta un despiece a vista del comensal en toda regla con sus diferentes partes, como pasó el año pasado con el romerete, pero aún así, estamos ante un ejemplo perfecto de lo que es Cañabota. Producto, brasa, pureza.
Y de postre, pues unos salazones, preludio del dulce como tal. Que no hay nada como bajar al sur para darte cuenta de la diferencia que existe entre el servicio de camareros que hay en Andalucía por norma general, y el resto de España. Lo que pasa que lo de Juan Luis Fernández, Juanlu, ÉL, es otro nivel, ya no por su profesionalidad, simpatía, y saber lo que quiere cada uno de sus clientes… sino de complacer incluso esas mesas que no saben donde están y lo primero que hacen es pedirte un plato de jamón o algo de carne. Hasta a esa gente consigue hacerlos salir encandilados.
Cañabota es mi restaurante favorito de Sevilla, quizás no sea el sitio más sorprendente y dado su producto y filosofía no tengan el margen de maniobra para poder innovar en cada visita pero es que tampoco buscas eso. Al buen producto no hay que darle muchas vueltas. Ver a Marcos y a Rafa dirigir las comandas, emplatarlas junto a ÉL y disfrutarlas aun con la estela de las ascuas es un puro espectáculo.
Lo mejor: ÉL y su producto (en ese orden)
Lo mejorable: Algún que otro acompañamiento
Lo peor: Que lejos me pilla Sevilla…
Cañabota
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