Calle Tomás Pérez Úbeda, 6
Casas-Ibáñez, Albacete
Tel. 967 461 054
www.hotelcanitasmaite.com
Parental Advisory: Explicit Content
Esta etiqueta fue introducida por la RIAA en 1985 y, aunque fue pensada como una advertencia, se convirtió en un símbolo de rebeldía y autenticidad, especialmente en géneros como el hip-hop, el rap… o la maduración de la carne.
Reconozco haber cruzado el umbral. Ese momento en el que la cocina deja de ser cocina y se convierte en una especie de epifanía gustativa, un ascenso silencioso hacia un territorio que no aparece en los mapas pero se queda grabado en la memoria. Ese instante en el que los sabores ni siquiera se degustan… se recuerdan, te marcan, te destrozan. Un concierto de death metal servido a la temperatura exacta, con la luz mortecina de una cámara de maduración y el silencio incómodo de quien sabe que está a punto de hacer algo que rozaría lo ilegal en algunos países.
Sobre el escenario, la estrella absoluta: Cañitas Maite, un equipo al que quiero y admiro. Nada de teloneros, nada de calentamiento previo. Conforme saludo a Juan, aparece Javi con la misma autoridad con la que un carnicero maestro levanta una chuleta vieja, tumefacta, cubierta de esa floración que solo entienden los que han probado el sabor del pecado. Esa carne no quiere gustarte, sino descuartizarte. Y el público, nosotros, abrimos la boca como fieles entregados a la misa negra del sabor, a esa misa casi prohibida.
A su lado, cárnicas LYO, mi cárnica por excelencia, poniendo sobre la mesa el instrumental principal, afinando las cuerdas de cada lomo como si fueran guitarras barítonas empapadas en ese halo enzimático que sólo nace cuando dejas que la proteólisis haga su trabajo. Ese punto exacto en el que la carne deja de ser carne y empieza a ser argumento. Las vetas de grasa parecían pentagramas; la oxidación, tinta; la proteólisis, pura poesía. Maduración tan extrema que parece la armadura de un guerrero que lleva semanas encerrado en una cripta esperando que alguien tenga los cojones de liberarlo. Y fui yo.
(Una voz en mi cabeza) “Si no sabes a lo que vienes, mejor no vengas…”
La cosa arranca suave, como ese primer roce que engaña al incauto y le hace creer que aquí todo será caricia. Lengua curada, chorizo, un pastrami que ya quisieran en Katz, y una cecina ahumada que sorprende más en textura que en sabor. Una entrada amable, un susurro cálido que se convierte en una trampa. Trampa en la que caes, vaya si caes, y lo haces mordiendo esa croqueta de carrillera convertida en el anzuelo perfecto. Aquí saben mucho de croquetas, pero también de anzuelos. ¡Qué cabrones! Cremosa, sedosa, casi inocente. Te deja entrar sin resistencia, como quien abre la puerta de su casa a alguien que sonríe demasiado. ¿Trick or Treat? Pero en cuanto rompes la corteza y asoma esa melosidad densa, casi pecaminosa, te das cuenta de que no has mordido una croqueta, has abierto una grieta que te va a tragar sin pedir permiso. Llega entonces, y no es casualidad, la costilla, en forma de Katsu Sando, por eso de seguir la tónica del crujiente por fuera… y obscena por dentro.
Pero lo que viene después no es una hostia: es la emboscada de un animal que llevaba semanas esperando en la sombra. Un golpe seco, a traición, de esos que no te rompen los dientes (es mantequilla pura) pero sí de esos que te quiebran las vertebras. No tengo duda de poder afirmar que es el mejor steak tartar probado hasta la fecha. La maduración es así: te acaricia para que bajes la guardia… y cuando das el primer bocado, te muerde el alma cual depredador que no piensa en soltar a su presa. Lo de hoy no son platos. Son desgarros. Pequeñas fracturas en la realidad de tu día a día que te obligan a preguntarte de dónde venimos, quién demonios somos y hacia dónde vamos cuando nos enfrentamos al fuego, símbolo de transformación, destrucción, purificación… y base de la cocción. El verdadero umami. Pasamos del frío al caliente, del reposo al caos, y lo que antes era soberbio ahora se convierte en supremo.
Y entonces aparece el rabillo de buey. Un corte cerca de la cadera que juega en otra liga, un músculo que se ha pasado media vida sujetando kilos de realidad y que ahora, en tu plato, se expresa en cuatro texturas distintas, y veinte mil sabores diferentes. Pero la cosa no termina ahí, porque luego llega la entraña, y se convierte en el eje conductor de esta salvajada caníbal, el hilo rojo que cose todo el ritual. Es hierro, es sangre, es grasa, es memoria. Es el impass de este despliegue pornográfico que aparece para recordarte que la carne, la de verdad, se respeta (primero) y se sufre (segundo).
Quiero marcharme, huir de este pueblo que Javier Sanz y Juan Sahuquillo decidieron convertir en destino gastronómico. Pero no puedo, el cuerpo es sabio, la mente aún más. Ella sabe contestarme cuando yo reniego, y entonces la oigo de nuevo, así, a pelo, como quien no entiende de preliminares.
(De nuevo en mi cabeza) Si no sabes a lo que vienes, mejor no vengas… Aquí la carne entra orgullosa y sale peligrosa.
Se presenta el solomillo con la misma sencillez y elegancia con la que Lucio Fontana decide mostrarte una herida abierta, un tajo vivo, como un estilete rojo casi negro, (muy negro) sobre un fondo limpio. El magro es la meseta llegando al orgasmo; la grasa, el orgasmo momentos antes de la resolución. Y de repente, la joya de la corona, el corte de los cortes, el latemotiv de cualquier bacanal dentro de una carnicería. La chuleta. No sé si es mejor o peor que la segunda chuleta que comí en Lana, referencia en mi comparativa actual, pero lo que sí puedo afirmar es que no tiene nada que envidiar. Es aquí donde aparece la verdadera prueba de fuego, no apta para todos los paladares. Es aquí cuando la carne empieza a oler y saber como un queso azul salvaje. Y no es casualidad, sino ciencia… pero también decadencia controlada, donde las enzimas ya no solo rompen fibras, sino que empiezan a generar compuestos volátiles que se parecen muchísimo a los del roquefort, el stilton o incluso el savel de vacas Jersey. Esto es dominación pura. Lo más irónico de la situación, es que este no era el clímax, sino la invocación.
Pasamos al Rock & Roll. A una picaña y un secreto de buey con más de tres años de merma. Piezas tan curtidas que ya no parecen carne: parecen reliquias. Su aspecto, su textura, su aroma… me obligan a replantearme si aquello que vi al entrar era una cámara de maduración o una puta cámara hiperbárica para resucitar bestias. Levanto los brazos. Pido clemencia. Y en vez de perdón, Cristian me “castiga” con El Parvón: afinado, elegante, con matices a madera vieja y hogar, un vino que entra suave… pero ruge como parte del menú. Te pide cuchara. Te exige cuchara. ¡Y qué cuchara!
Primero, la lengua guisada. Tierna hasta lo indecente, con un fondo oscuro que parece sacado de una olla que lleva veinte años hirviendo. La metes en boca y se deshace con una sumisión que solo se consigue cuando la cocción es lenta, cruel y precisa. Esta lengua no habla, sentencia. Y tras ella, y sin pedir permiso, los callos de buey. Sabe a tradición primitiva, a cocina de supervivencia, a verdad sin tropezones, sin maquillaje. Y justo en ese momento en el que consigo despegar los labios del último resquicio de colágeno, cuando aún siento cómo la lengua y los callos me amarran desde dentro, y antes de que el público, ya rendido, rogara por una última canción, llega el Bonus Track.
El “Iniesta de mi vida” se acaba convirtiendo, sin exagerar, en la albóndiga de mi vida.
No importa cuántas hayas probado, ni en qué ciudad, ni qué abuela, madre, suegra o chef te haya jurado que las suyas eran insuperables. A la mierda con eso, porque esto no es una albóndiga es una declaración de guerra. Haz zoom, no tengas miedo y mete el x4. ¿Lo ves? Es el miedo teniendo miedo. Es la mano del Demogorgon exclamando al cielo ¡sácame de aquí!. La textura es muscular, íntima, densa, casi emocional. Tiene un punto láctico, un eco de maduración que se cuela entre el sofrito y el jugo, una nota que te recuerda que esta albóndiga ha visto más mundo que tú. Y de postre… ese ya de por si imprescindible flan de la casa con una chantilly de grasa que se convierte en pura lujuria láctica, un golpe untuoso que te desmonta las defensas y te obliga a replantearte si todo lo que creías saber de los postres era una farsa.
90, 120, 600 días. ¡Hasta 1.000 días de maduración!
Tres años, cuatro años, ¡CINCO AÑOS DE MADURACIÓN!
De fondo, suena el Réquiem de Wolfgang Amadeus, como si alguien hubiese decidido que este festín necesitaba una banda sonora acorde a su gravedad. Y encaja. Porque lo que aquí ha ocurrido no es una cena, ni un menú degustación, ni una secuencia de platos, sino un descenso a lo primitivo con la elegancia de lo sagrado. Mientras la última nota del Réquiem se suspende en el aire, te das cuenta de que has sido testigo, y víctima, de una de las mayores liturgias que se pueden vivir alrededor de una mesa. Sin duda alguna, una de las mejores, sino la mejor, comidas de mi vida con la carne como protagonista absoluta. Y cuando te levantas, no eres el mismo que se sentó. Ni falta que hace.
(De nuevo en mi cabeza) Si no sabes a lo que vienes, mejor no vengas… Aquí la carne entra orgullosa y sale peligrosa. Aquí no se juega, se gana, y la victoria ha sido tan brutal que no queda otra opción que aceptar el veredicto.
Gracias LYO por demostrarme una vez más que la carne madura es otra forma de placer.
Gracias a todo el equipo de Cañitas Maite, y en especial a Javi Sanz por hacerlo posible.
Cañitas Maite 2022
Cañitas Maite 2021
➕ La mejor experiencia carnívora de mi vida
➖ ¿Y ahora qué hacemos?
✔ El Bonus Track es IMPRESCINDIBLE
Restaurante Cañitas Maite
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