Calle de Pavia, 53
Valencia
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www.casapescadorescabanyal.com
M.M.M.
El Mediterráneo, esta vez no acaricia, marca, y deja su huella a golpe de brasa. El salitre deja paso al fuego, al humo limpio y al calor justo. Ahora el barrio huele distinto, pero sigue siendo el mismo. Bienvenidos a Casa Pescadores – Zona Parrilla.
Llegamos al espacio final de este buque llamado Casa Pescadores: la zona Parrilla. Tal vez no tenga la fuerza visual del Bar ni la puesta en escena del Restaurante, y sin embargo, atesora algo que está muy por encima de todo eso. Aquí se suaviza el discurso y se da paso al origen. La parrilla como madre, como raíz, como ese punto de encuentro primario entre producto, fuego y tiempo. Sin trampas, sin ruido, sin adornos innecesarios. Solo calor bien entendido, materia prima y la paciencia justa para que el Mediterráneo, esta vez, se exprese más bravo que nunca.
A los mandos de “La Jefa”, y dirigiendo las cocinas de los tres espacios que dan forma a este buque llamado Casa Pescadores, está The New Boss, Marcos Moreno. Un nombre que no llega de nuevas, sino con recorrido. Viejo conocido de las cocinas de Flama, mano derecha de mi queridísimo Edu Espejo, y cocinero de los que han roto mano antes de reclamar foco. Si ya entonces dejó claro que era un profesional como la copa de un pino, es ahora cuando el proyecto le coloca exactamente donde debía estar. Este es su momento. No por casualidad, sino por méritos propios.
En apenas tres meses de rodaje ha demostrado estar a la altura de un proyecto complejo, ambicioso y con muchas aristas. Ha sabido rodearse bien, posicionando a Borja como pieza clave a su lado, y ha conseguido algo que no siempre sucede cuando el engranaje se hace grande: elevar aún más la calidad del producto que entra por la puerta y mantenerlo reconocible en cada uno de los espacios. ¿Su mayor desafío? Saber gobernar un equipo amplio, y repartido en varias zonas claramente diferenciadas. Un ecosistema exigente, donde no siempre puede estar presente físicamente, pero en el que, inevitablemente, todo pasa por él. Porque en proyectos de este calibre, dirigir no es solo cocinar bien, sino asumir responsabilidad, dar la cara cuando toca y entender que el éxito, y también los errores, tienen nombre y apellido. Y ahora mismo, es el suyo propio.
El espacio, aún más oscuro que en los otros dos, es, sin duda, el más gastronómico de la casa. Aquí el disfrute no tiene techo, y por tanto tampoco el ticket. Y ojo con esto, porque por mucho que se intente vender como una prolongación de la zona Bar, que en parte lo es, muy al estilo de Ultramarinos Marín, yo lo siento, pero esto es un pedazo de restaurante con todas las letras. Es más: ojalá fuera todavía más restaurante. Ojalá se hubieran quedado los baños antes de la cortina, en esa frontera natural entre bar y parrilla. Ojalá no existiera ese doble acceso al local ni ese trasiego inevitable de clientes algo perdidos entre las mesas. Ojalá la bienvenida a este espacio tuviera un punto más protocolario, y un servicio que, de forma constante, estuviera al mismo nivel que la cocina. Y ojalá, tanto la cristalería como la oferta por copas estuviera a la altura de la bodega que poco a poco se va formando. Porque cuando el plato va tan en serio, todo lo demás debería acompañar. Y es que lo que sale de esa cocina… solo significa una cosa: la consagración del tete. Del tete M.M.M.
Aquí los entrantes ya juegan en otra liga. Berberechos y almejas tamaño abalón, gambas, bouchot, o unas navajas que ni el mismísimo Sweeney Todd. Productos de grandísima calidad, elevados por el dominio preciso de una parrilla que hipnotiza. Setas de temporada, alcachofas, trufa… y una titaina que va camino de convertirse en leyenda. Curiosamente, y tal y como ya me ocurrió en la zona restaurante, el buñuelo de bacalao sigue pareciéndome seco e insulso. Por suerte, la croqueta es sencillamente deliciosa. Lo lógico sería terminar con alguna pieza de pescado o incluso algún que otro corte de chuleta que, curiosamente, y habiendo probado ya unas cuantas, puedo confirmar que ahora mismo son de las mejores de Valencia. Y digo curiosamente, porque ese había sido, bajo mi punto de vista, su talón de Aquiles, al menos en la casa madre. Cosas que pasan cuando rozas la excelencia en casi todo lo demás.
Pero cuando ya creías haberlo visto todo, aparece la sorpresa: también se atreven, y con nota, con platos de cuchara y de caza. El colágeno de aquel cap i pota con berberechos (probado en mi primera visita) todavía mantiene parte de la comisura de mis labios sellada al recuerdo. Y qué decir de aquella perdiz y de aquel conejo, hidratados con ese “agua de Lourdes” que ya es marca de la casa y que, bien medida y bien usada, lo mejora todo. Me consta, además, que la presentación del parfait que ahora acompaña el plato ha ganado en finura y armonía. Detalles que confirman que aquí no solo se cocina bien sino que se piensa, se revisa y sobre todo, se quiere evolucionar. Los postres de momento no están a la altura del resto de oferta, así que mejor tira de quesos savel.
Y es aquí, sentado en la barra frente a la parrilla encendida donde realmente disfruto. Es aquí donde confirmo que detrás de este fuego hay manos, hay criterio y hay una manera muy concreta de entender la cocina. Marcos Moreno no está cocinando solo platos, sino un momento vital. El de quien ha aprendido, ha escuchado y ahora ejecuta con convicción. Y en ese camino aparece inevitablemente la figura de Edu Espejo, mentor, referencia y origen de muchas de las cosas que hoy pasan aquí. Marcos ha sabido recoger ese legado y hacerlo suyo sin traicionarlo.
Casa Pescadores, en su versión más oscura y más gastronómica, es también la confirmación de algo importante: cuando un proyecto nace desde el corazón y se rodea de personas con oficio, sensibilidad y humildad, ni el mar ahoga, ni el fuego quema.
Me voy, toca volver…
➕ El nivel de cocina y la consagración de Marcos Moreno
➖ Detalles de sala que desentonan con el nivel de cocina
✔ No pierdan de vista las opciones de cuchara y caza
Casa Pescadores
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