Urban Hotel GL
Cra de S. Jerónimo, 34
Madrid
Tel. 917 877 780
www.cebomadrid.com
El dulce engaño que el pescador tiende al pez
Ubicado dentro del Hotel Urban 5*GL de Madrid, ha ganado un lugar destacado en la escena gastronómica de la capital. Una nueva victoria de los jóvenes cocineros de aquel pueblo perdido de Albacete, al que por su culpa, siempre hay ganas de volver.
Cebo es la consolidación de Javier Sanz y Juan Sahuquillo fuera de Casas Ibáñez. La quinta esencia de lo que supuso en un primer momento Cañitas Maite, y acto seguido Oba-, un paso más en su meteórica trayectoria en la que la elegancia, la técnica y los sabores se dan la mano. ¡Qué pena que sea dentro de un hotel! Y es que parece que no, pero qué difícil resulta quitarse la etiqueta de “restaurante del hotel”…
La primera parada del menú largo comienza en un pequeño apartado de la entrada al restaurante que no tiene mucho sentido. Estás a pie de calle como aquel que dice, viendo a la gente pasar, o incluso sentándose en el bordillo de la ventana, y para nada resulta acogedor. Un espacio incómodo, poco trabajado, más aún cuando se coincide en hora con otros clientes, y que desluce muy mucho uno de los primeros y fabulosos bocados, una trilogía de anchoa que es el pistoletazo de salida para un menú, que resulta casi perfecto en su totalidad.
La segunda parada, aunque también pide algo más de calidez (y rodaje) es mucho más interesante, ya no sólo por el continente, sino por el contenido. Allí se degustan tres pases donde el arte de la micología es la protagonista absoluta, pero sobre todo, es el escenario en el que se presentan en forma de cofres del tesoro los productos que formaran parte del menú. Una maravillosa puesta en escena, que se convierte en una oda al producto, a la temporalidad y a la esencia de lo que es Cebo. Una cocina sincera, a priori sencilla, con más técnica de la que parece y mucho sabor.
Y con esta breve introducción, se pasa al restaurante como tal donde da comienzo el menú, y qué mejor forma de hacerlo que con una versión mini de la que fue y sigue siendo una de las mejores croquetas de jamón de España. Justo después, una nueva y excelente trilogía, esta vez con el tomate como protagonista. Una secuencia que bien podría recordar a Ricard Camarena y que sirve de antesala para coger los aparejos de pesca y zambullirnos en el mar.
Navaja de buceo, concha fina con camarón gallego y un esturión ahumado con caviar, bien justificado, y que acompaña de manera soberbia a la propia piel del esturión hecha crujiente. Tres platos totalmente diferentes, pero que mantienen una armonía ejemplar. Y lo sorprendente es que el nivel se mantiene, y lo hace sin sacarnos del mar.
Primero, con una espectacular cococha de merluza, y guisantes lágrima que si por separado son la hostia, juntarlos es la rehostia. Un plato de parrilla convertido ya casi en un icono de la casa, y que junto a esa tartaleta de espinacas querrás convertirte en Popeye.
Segundo, un calamar de anzuelo semifrío en dos cocciones diferentes. Por sí solo es espectacular, pero con el aporte del caldo rancio de jamón, es tocar el cielo, es como llegar a las finales y tener que enfrentarte al pañuelo de calamar de Vandelvira. Por último, la gamba “Cañitas”, la roja que viene de Palamós, se da un bañito en manteca de orza frente al comensal y se disfruta en boca. Una idea muy loca de traer la Manchuela a los Madriles, y en mi opinión, mucho más elegante que la propuesta similar que hacen con el carabinero.
Acabamos la parte marina con el Kaiser, un sensacional virrey madurado, jugoso, crujiente, y con el arco iris por dentro. En Cebo manejan un producto de una calidad envidiable, pero es que el trabajo por parte de Jhean y Jesús es todavía mejor. Todo lo que sale de esa cocina es impecable, tanto en presentación y ejecución como en sabor, puro a más no poder, pero a la vez ensalzado por salsas, reducciones y combinaciones tan perfectas que invitan a repetir. Sin tiempo para procesar lo bien que estoy comiendo, me llega un arroz que sabe y huele a cereal. ¿Qué fantasía es esta? ¿El Gran Reserva de los cereales? ¿Un Corn Flake olvidado en el desván de tu abuelo? Hasta el arroz con molleja de cabrito es soberbio, y todavía falta el pato… El “figatell”, la colmenilla rellena y el propio pato sería mi orden. ¿Y el tuyo? Te costará decidir.
La propuesta de cebo es una locura, pensada al milímetro para que todo tenga sentido y no decaiga ni un ápice. Quizás en los postres, pero los petit fours son tan soberbios como la mayoría de platos. Me imagino Cebo dentro de unos meses con toda la maquinaria engrasada, una sala con menor miedo escénico, y con el depurado de esas primeras estancias, y tiemblo. Me imagino Cebo con las garantías que un hotel de semajante calibre te ofrece, pero fuera del mismo, y mordería cualquier sedal que me lanzaran Juan o Javi, aun con ausencia de minnow.
El cebo es artificio, un anzuelo disfrazado de regalo, un señuelo que baila en la corriente como si fuera libre, y como si no doliera morder. Como verbo, cebar tiene un pulso distinto, casi obsceno. Es preparar, alimentar, engordar a algo o alguien, una acción con la calma de lo cotidiano, pero también con una oscura intención. Y así, “cebar” y “cebo” no sólo comparten raíz, sino un propósito oculto, la de seducir a alguien para conducirlo a un destino que tal vez no eligió. Porque el cebo, no sólo pesca cuerpos, a veces pesca voluntades, ilusiones, o incluso corazones. Y, ¿por qué no decirlo? Igual hasta alguna que otra estrella…
Lo mejor: El menú. Técnico, elegante y sabroso
Lo mejorable: La primera estancia necesita mejorar
Lo peor: Todo lo que supone estar dentro de un hotel
Cebo
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