Carrer de Can Sunyer, 48
Girona, España
Tel. 972 222 157
www.cellerdecanroca.com
Chefs con la humildad de un cocinero
¿Qué es humildad? ¿Y tú me lo preguntas? Humildad es El Celler de Can Roca.
Un año más, visita al templo por excelencia de la gastronomía mundial. Al único restaurante, al que tú, que me estás leyendo deberías ir al menos una vez en la vida.
Y es que puede que hayas ido a restaurantes mejores, con menús más espectaculares, platos que te hayan marcado o incluso con un servicio o una ubicación que bien merecen mención. A mí me ha pasado. Etxebarri es el nirvana, en DiverXo cada uno de los platos es una follada de mente y Disfrutar o Enigma son la innovación absoluta y lo más parecido a elBulli que existe hoy en día, pero da igual, el Celler de Can Roca es otra cosa mucho más importante. Se llama humildad y cuesta tanto verlo hoy en día en la alta gastronomía que satisface todos tus sentidos.
A mi se me siguen cayendo los huevos al suelo cada vez que voy minutos antes a Can Roca, el bar de los padres donde empezó todo, y me cruzo con los tres hermanos saludando a todos los parroquianos, mientras comen “cacaus” y entran a cocina a por un plato de comida. Hoy toca manitas de cerdo con ensaladilla rusa, mismo menú que todos los stagiers, allí sentados en el pequeño salón cogiendo fuerzas antes de empezar su maratoniana jornada. No nos olvidemos del sempiterno Narciso, sirviendo las bebidas tras la barra, y de la Montse, la madre de dragones.
Todo esto que puede ser una gilipollez, para mí es mucho más importante que el propio menú, que un servicio tan protocolario como pomposo o de una puesta en escena que te encandile pero no cuente nada. El Celler de Can Roca es el mejor restaurante del mundo por todo lo que hay detrás; porque son honestos, porque siempre están los tres al pie del cañón (cinco veces he ido y cinco veces he podido hablar con los hermanos), porque puedo repetir platos (caso del cordero) o pedir alguno extra (postres de otro menú) y no repercute en la cuenta, porque te invitan a más de una copa, porque no se columpian con el precio del agua o de los cafés y porque mantiene un precio de lo más razonable posible.
El menú de este año comienza con tres bocados que giran en torno al perrechico en el que el brioche como suele ser habitual es un puto espectáculo. No está coronado por la trufa blanca pero es que ese bollito está tan bueno que da igual lo que le pongas.
Brioche de perrechicos (2009)
Crema fresca de leche de vaca con consomé de ternera y perrechicos (2021)
Bocadillo de perrechicos (2022)
Continuamos con la famosa tablita (de madera) de Moises sobre ese pedazo lingote de piedra haciendo un recorrido no sólo de fechas importantes del restaurante sino de algunos de sus platos más icónicos. Tanto el canelón de la Montse como la magdalena de pollo a l’ast son bocados que cierro los ojos y me saben a Catalunya, aunque cabe destacar ese lenguado, una de las primeras incorporaciones por parte de Jordi al mundo salado de los Roca .
Canelón de pularda (2001)
Calamar a la romana (1997)
Lenguado mediterraneo (2008)
Mar y montaña vegetal (2022)
Magdalena de pollo a l’ast (2022)
Vamos con un trio que me dejó totalmente indiferente a excepción de un snack que se ha convertido en uno de mis favoritos y aunque considero mucho mejor el emplatado de temporadas pasadas sigue siendo exquisito. Hablo de la olivada.
Merengue de sauco con helado de salsa bernesa (2021)
Encurtidos de endivia, de flor de mora, de flor de oxalis, de brotes de malva y caviar cítrico (2018)
Olivada (2018)
Helado de aceituna, cubierto por bolitas gelificadas de Aloreña, Cordobesa, Cornicabra, Verdial, Arbequina y Kalamata. Una explosión redonda. Vamos llegando al final de esta secuencia con un espectáculo marino donde su mítica “toda la gamba” nunca pasará de moda.
Sonsos fritos con emulsión de bergamota (2012)
Toda la Gamba (2012)
Melva curada con grasa de chuletón, jugo de pimiento escalivado y aceite de higuera (2012)
Turrón de foie (2005)
Toda esta sucesión de snacks son un auténtico espectáculo y el inicio perfecto para ir abriendo boca a un menú festival, que aunque este año me pareció más flojo que las temporadas pasadas sigue estando a un nivel muy alto aunque como digo, algo menos sorprendente. Me faltaron más acabados a vista del comensal, algún que otro emplatado en mesa o algún sabor que te rompiese los esquemas.
Como digo siempre, pararte a describir todos y cada uno de estos pases no sólo es una locura sino que no tiene mucho sentido por lo que no me explayaré en demasía.
Flor de caléndula en tempura y flores de Primavera (2022)
Té de espinacas con ostra (2022)
Coliflor con lichi y uva fermentada (2022)
No son platos que vayan a quedarse en el recuerdo, pero sí ejemplos de como a base de vegetales o incluso una única verdura, caso de la coliflor, se pueden hacer verdaderas obras de arte. Un trabajo de diferentes técnicas y texturas que como ya hicieron con la berenjena o el espárrago nunca dejan a nadie indiferente.
Sardinas con cañaillas.
Berenjena, cremoso de café y limón, fruta de la pasión…
Anguila con cerezas.
Sin duda alguna, el plato de sardinas fue el plato que más me gustó de esta primera parte del menú festival. Una mordida brutal que junto al toque del hinojo crean una mezcla muy muy buena. Y fue tras estos platos cuando empezó el verdadero show, esos platos a los que no se les puede poner ningún pero y que son el motivo principal por los que siempre merece la pena visitar el mejor restaurante del mundo.
Milhoja de apionabo, pera y trigo sarraceno. Curiosos sabores y texturas.
Cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada (2019). Es brasa, es humo… es la mezcla perfecta.
Suquet de pescado.
Tendones de ternera con cangrejo azul. Es el plato que sirve de transición entre los pases de mar y los pases de carne, de ahí esa combi de más-menos cantidad de cangrejo o ternera.
Cordero “ramats de foc” (2022). No es la primera vez que como cordero en El Celler de Can Roca y como apasionado que soy a este tipo de carne aquí aun lo soy más. Así que es de agradecer el poder incluso repetir un extra de ese guiso de su cuello que era exquisito.
“Xuixo” de pato. Con este último bocado de la parte salada uno de mis acompañantes derramó una lágrima mientras se le erizaba la piel. No diré más.
Aun recuerdo el año pasado cuando dando un paseo por el bosque, empezó a malearse el día y una nube en forma de espuma empezó bailar por el restaurante. Eran los propios camareros quienes la dirigían hacia cada uno de los platos de los comensales y la dejaban suspendida sobre un alambre. Cuando se condensaba, empezaba a llover encima del postre… este año lo hacía sobre una rosa de macadamia.
Libro viejo. ¿Imaginas un plato que huela a libro antiguo? Aquí todo es posible y mediante una técnica usada en perfumería denominada enfleurage consiguen follarte la mente y el paladar.
México. Y con un viaje “al ombligo de la Luna” nos comimos hasta los insectos que protegían el cacao.
Todo lo que pasa en esta casa es perfecto, y sólo por eso hay que vivirlo una vez en la vida. Yo he tenido la suerte de poder vivirlo casi cada año y seguiré haciéndolo siempre que pueda porque es aquí donde tradición e innovación están más unidos que en ningún otro lugar. No ha sido el año que mejor he comido, ya lo adelanté al principio y quizás por ello es la primera vez que no consiguen el máximo galardón, pero ¿qué más da? Es todo lo demás lo realmente importante.
Celler de Can Roca 2022
Celler de Can Roca 2021
Celler de Can Roca 2020
Lo mejor: Todo el universo Roca
Lo mejorable: Algún plato me dejó indiferente…
Lo peor: …es culpa mía
El Celler de Can Roca
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