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La perfección del triángulo equilátero
En Girona, tres hermanos danzan alrededor del fuego junto a los Oompa-Loompas:
Joan, arquitecto de los sabores;
Josep, poeta del vino y del alma líquida;
Jordi, alquimista de lo dulce y lo imposible.
Un triángulo perfecto en el que cada uno de sus lados mide lo mismo, como si en su esencia habitara un pacto secreto de igualdad. Sus tres ángulos, idénticos, de 60 grados cada uno, crean una danza perfecta donde ninguno domina, pero ninguno cede. Todo es equilibrio. No tiene vértice más alto ni base más firme; todos sus puntos son iguales en dignidad, como si la figura misma rechazara jerarquías. Es símbolo de estabilidad, de simetría divina, de unidad tripartita donde cada parte sostiene y refleja a las otras.
En él, la belleza se esconde en lo simple, la fuerza en lo sutil, y la perfección, en la igualdad. Es la figura preferida de los antiguos sabios, el triángulo de la Trinidad, del equilibrio cósmico, y de las estructuras eternas que nunca caen. Así, el triángulo equilátero no necesita ornamentos para ser sublime. Basta con existir. Y con eso, ya es perfecto.
Cada plato es un susurro del paisaje catalán, una historia contada en aromas y sabores que no mienten, un viaje sensorial donde el pasado se reinventa, y el futuro se sirve en pequeñas obras de arte, concretamente en treinta y dos obras de arte (más algún que otro extra). El menú actual de El Celler de Can Roca se desdobla en capítulos sensoriales que comienzan en la memoria, con bocados de fechas señaladas, y desembocan en el futuro, en una experiencia VR en la que dos cristales oscuros que se posan en el rostro, acaban encendiendo una llama invisible. Son un conjuro moderno, el hechizo con forma de diadema que convierte lo imaginado en habitable.
Hay platos que alimentan, otros que sorprenden, y luego está el consomé de tres caras: un gesto poético que resume en un cuenco todo lo que es y ha sido El Celler de Can Roca. Es un inicio aparentemente sencillo, pero que al servirlo… aparece la magia. El calor del líquido revela lentamente tres rostros que emergen desde el fondo del plato como si fueran recuerdos que se negaran a desaparecer. Son las caras de Jordi, Josep y Joan, en ese orden y en ese mismo espacio. No hay nada explícito, nada efectista, pues mientras se revelan ellos, se revela también el sabor. El caldo, construido a partir de tres fondos distintos (uno por cada hermano) es puro equilibrio. Joan aporta la profundidad clásica, Josep el componente vinícola, y Jordi, con su alma juguetona, el cacao. Tres formas de ser, tres caminos distintos, tres maneras de entender la vida… unidas en un mismo sorbo. ¿Puede existir mejor inicio?
El brioche de trufa blanca es un momento de pausa, de puro goce, de rendición hedonista. Un warning de que, cuando se tiene producto, técnica y sensibilidad, la cocina puede convertirse en un acto de belleza absoluta. Es un bocado que no se olvida, sino que se agradece año tras año, más aún con la dualidad del bocado frío, tan frío como etéreo, al igual que la explosión que provoca en boca la olivada, miles de esferificaciones de aloreña, cordobesa, cornicabra, verdial, arbequina, kalamata… una descarga breve pero eléctrica que sacude las papilas y las despierta, pero que nos mantiene en Andalucía, con ese langostino al vapor de Manzanilla, diferente presentación, mismo recuerdos.
Tras el turrón de foie y cacao, un bocado que no busca agradar de inmediato, sino que exige pausa y reflexión comienza el menú como tal. Fresco y maduro, una dualidad vegetal que se presenta en forma de esfera rocosa y que al abrirse contiene dos verdades opuestas sin traicionarse, como ese hiele que arde, como el fuego que calma. Porque al final, lo bello no está en elegir un lado, sino en saborear el abismo que existe entre ambos. Ahí donde lo fresco se enamora de lo maduro, donde la cocina, como la vida, se convierte en una contradicción con sentido. Sardina curada y marinada, katsuobushi de berenjena en mil y una formas, y una gamba roja dan forma a un menú que empieza a hacer su magia sin alzar la voz, como el pil pil de la cococha y puerro, un ritual lento, casi hipnótico, en el que el tiempo y el ligado natural del aceite, el ajo y colágeno crean esa textura densa y temblorosa que acaricia la lengua como un susurro graso. No podía faltar el toque de romesco, porque Cataluña no se entiende sin romesco, ni tampoco sin un mar y montaña, sin una cigala con parfait de pularda, sabrosa, equilibrada y simplemente espectacular.
El Celler no se entiende sin la humildad y la honestidad de estos tres hermanos que siguen siendo gente de barrio, aunque habiten en lo más alto del panorama gastronómico mundial, y eso se demuestra en un final de fiesta en el que no faltan los detalles, los extras, los deseos de ese comensal que quiere convertir su visita, la octava ya, en algo memorable.
Llegado el momento, el tono del menú se vuelve más grave, más terrenal. Aparece la carne, no como exceso, sino como necesidad. Una celebración del músculo, del tiempo y del fuego. Ya no hay crujidos verdes, ni espumas volátiles. Ahora manda la fibra, la profundidad, la bestia. La carne, ya sea la elegante pintada, el sabroso “xuixo” de pato, o esa ternera que se pasea entre las últimas trufas hasta las primeras colmenillas; el paso del invierno a la primavera. Ahora cambia el patrón, cambia el pan, cambia hasta el vino, ese 890 que es un relato embotellado, un Gran Reserva que no es para la euforia, sino para las sobremesas largas, de conversaciones íntimas y sólo para beber con las personas con las que te entiendes sin palabras.
Han pasado casi seis horas, y aquí sigo, ya no queda casi nadie y sin embargo, enfundado con mi chaquetilla de El Celler me siento más acompañado que nunca, momento ideal para afrontar la parte dulce de Jordi, que no está ahí para cerrar el menú, sino para recordar tu infancia. La piscina de bolas no es solo un juego; es un ejemplo de como la gastronomía puede ser alta, pero nunca debe perder la capacidad de hacerte sonreír como niño, como ese niño que se hace mayor y que año tras año quiere viajar a La Habana, esa ciudad que late entre la nostalgia, la música y el color. Notas de tabaco seco, caña de azúcar caramelizada, chocolate… y ese fondo ahumado que recuerda a los habanos que perfuman las calles habaneras. La combinación de ingredientes, texturas y aromas transporta al comensal a un paseo entre calles coloniales, coches antiguos y ritmos de son que se escapan por las ventanas. Disfrutas hasta la última calada, mientras aparece ante ti, la noria. Una despedida en forma de regreso que gira lentamente frente al comensal, en el que cada góndola transporta un viajero dulce. Porque aquí, hasta los petit cuentan una historia. Y gira, y gira, y gira… como la vida.
El Celler de Can Roca es un verso eterno, un faro en la bruma de los egos y gilipolleces de la alta gastronomía. Una sinfonía que no cesa por más que pasen los años, un lenguaje que se saborea con los cinco sentidos, un sueño que, al probarse, despierta, y te obliga a repetir. Gracias.
Nos vemos en el 2026.
Celler de Can Roca 2024
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Celler de Can Roca 2022
Celler de Can Roca 2021
Celler de Can Roca 2020
Lo mejor: Los detalles, y volver, y volver, y volver…
Lo mejorable: El pase VR pide algo más
Lo peor: Pocos cambios en el menú
El Celler de Can Roca
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