Carrer de Can Sunyer, 48
Valencia
Tel. 972 222 157
www.cellerdecanroca.com
Porque fuimos. Porque somos
Hay restaurantes que visitas una vez en la vida. Lugares que se convierten en una fotografía fija dentro de la memoria gastronómica de quienes nos sentamos a su mesa. Y luego están aquellos otros que uno aprende a medir de forma diferente.
No por la intensidad de una única visita, sino por su capacidad para acompañarte durante años. Restaurantes que dejan de ser un destino para convertirse en una referencia. Un punto cardinal al que regresar cuando necesitas recordar porqué te enamoraste de esto. El Celler de Can Roca pertenece a esa extraña categoría.
Regresar año tras año a esa misma mesa nunca es sencillo. La sorpresa ya no juega a tu favor. Los códigos son conocidos. Las comparaciones son inevitables. Y, sin embargo, mientras atravieso la puerta de este restaurante que celebra cuatro décadas de historia, tengo la sensación de que la verdadera pregunta ya no es cuánto ha cambiado El Celler desde mi primera visita, sino cuánto hemos cambiado nosotros. Porque cuarenta años son una eternidad en gastronomía. Son generaciones enteras de cocineros. Modas que nacen y, obviamente, desaparecen. Técnicas revolucionarias que terminan convertidas en rutina. Listas, premios, tendencias y discursos que se suceden a velocidad vertiginosa. Y, sin embargo, en Girona siguen estando ellos. Joan, Josep y Jordi.
Tres hermanos que han conseguido algo mucho más difícil que alcanzar la excelencia: permanecer en ella sin dejar de evolucionar. Quizás por eso este menú no lo siento como una celebración del pasado, sino como una conversación entre todo lo que El Celler ha sido y todo lo que todavía quiere llegar a ser. Desde los primeros bocados aparece esa sensación de estar recorriendo una memoria viva. Una memoria que no se construye desde la nostalgia, sino desde la reinterpretación constante… y es en ese preciso momento cuando hace acto de presencia el consomé de las tres caras, uno de los últimos en llegar, y que desde el primer día se convirtió en uno de los trucos de ilusionismo más bonitos, y más originales que se recuerda. Ternera, Amontillado, Cacao. Tres consomés, tres perfiles. Ellos.
Tras él, una sucesión de quince snacks convertidos en conceptos que, aunque a priori podrían parecer abstractos, aquí se vuelven tangibles. Ideas convertidas en bocados. Principios convertidos en lenguaje. Una especie de manifiesto condensado que resume cuarenta años de pensamiento gastronómico antes de que la primera página del menú empiece realmente a escribirse. Palabras que, repetidas durante cuarenta años, terminan convirtiéndose en una forma de entender el mundo:
Memoria – Canelón de la Montse
Tradición – Xuixo de pato
Academicismo – Velouté de crustáceos
Producto – Sonsos
Paisaje – Bonsái de olivo
Vino – Ostra al cava
Poesía – Brioche de perrechico
Innovación – Gamba blanca al vapor
Libertad – Nigiri de calamar
Atrevimiento – Hoja de ostra
Perfume – Eau de Toilette “Le Sel”
Humor – Gazpacho de cereza
Cromatismo – Melón con jamón
Dulce – Turrón de foie con cacao
Todas ellas escritas sobre una gran piedra, que sustituye el famoso lingote de madera de años pasados, y que desfilan como los capítulos de una misma historia, recordándote que El Celler nunca ha sido únicamente un restaurante, sino una conversación permanente entre lo aprendido y lo imaginado, entre las raíces y la vanguardia, entre el respeto y la rebeldía. Todos estos fingerfoods son de un nivel sobresaliente y, aunque algunos de ellos ya forman parte del imaginario habitual de quienes regresamos año tras año a El Celler, siempre hay algún matiz, alguna reinterpretación o pequeño giro creativo que termina arrancándote una sonrisa.
Apurado el último sorbo de cava, el menú comienza oficialmente con un despliegue vegetal tan delicado como preciso. Entre todas las propuestas, las colmenillas rellenas emergen como las claras vencedoras, concentrando profundidad, textura y elegancia en un solo bocado. Los gnocchis de zanahoria, en cambio, pese a la excelente ejecución del propio gnocchi, se quedan ligeramente en tierra de nadie, sin llegar a alcanzar la emoción que sí despiertan otros pases de este primer bloque.
Por suerte, apenas es un breve paréntesis antes de que aparezcan los platos calientes, un recorrido marino donde pescado y marisco toman el protagonismo absoluto. La gamba de Palamós se erige como la gran triunfadora por producto, intensidad y pureza, aunque sería injusto no detenerse en el lenguado, probablemente uno de los platos más redondos del menú. Un pase formidable en todos sus registros, que consigue incluso superar la versión de temporadas anteriores protagonizada por la escorpa, tanto en el planteamiento gustativo como en una puesta en escena más refinada y coherente con el conjunto del discurso. Ojito al plato en sí en el que las “espinas” se convierten en un manjar.
Para el apartado carnívoro, toda la carne en el asador, nunca mejor dicho. La cosa arranca con un fabuloso ravioli de pularda, sigue con un tatin de cochinillo con pera y remata con una espectacular terrina de ternera de diferentes maduraciones, acompañada de cecina y champiñones a la brasa. Un bocado de los que te dejan pensando que ahí debería acabar todo: elegante, intenso y con una profundidad de sabor tremenda. Pero claro, todavía quedaba un cartucho en la recámara, así que había que dispararlo. Y es entonces cuando aparece el brioche de pularda con trufa y foie para recordarte que aquí no se conforman con un buen final, sino que buscan el mejor posible. Y vaya si lo consiguen.
Con el espectacular recital dulce llega el final de otra velada para el recuerdo en El Celler de Can Roca. Siempre he dicho que es el mejor restaurante del mundo, y no porque haga un plato mejor que nadie o tenga el mejor servicio o la mejor bodega. Lo es porque lo hace absolutamente todo a un nivel insultantemente alto. Pero, sobre todo, porque domina lo único que no se puede cocinar: los detalles, la humildad y la hospitalidad. En esta ocasión, gran parte de la culpa de que todo fluyera con esa naturalidad la tuvieron Jordi y Felipe, secundados por Luciano. Aunque, siendo sinceros, hay alguien que siempre está ahí, sin hacer ruido, casi invisible, pero pendiente de absolutamente todo: Marianna. Y quizá ese sea el mayor lujo de El Celler. Que consigue hacerte sentir especial sin necesidad de recordártelo constantemente.
Al abandonar El Celler después de casi seis horas de comida, y tras quitarme la chaquetilla, pienso que tal vez la verdadera grandeza de los Roca nunca estuvo en revolucionar la gastronomía, sino en algo mucho más difícil: seguir emocionando cuando ya no necesitan demostrar nada. Cuarenta años después, continúan cocinando con la misma curiosidad de quien empieza y con la serenidad de quien ya ha escrito su nombre en la historia. Nueve visitas después, sigo encontrando razones para volver. Y sospecho que ahí reside el verdadero milagro. Nos vemos el año que viene.
➕ Cuarenta años de una hospitalidad sin igual
➖ El pase VR sigue estando cogido con pinzas
✔ Viajar a La Habana es siempre el final perfecto
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El Celler de Can Roca
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