Plaza de la Libertad, 9
Burgos
Tel. 947 027 581
www.coboestratos.com
El nacimiento de una especie
La hominización es el proceso gradual de cambio biológico de los ancestros más primitivos del ser humano. Desde el Australopithecus hasta el actual Homo Sapiens. La alimentación ha sido siempre una importante fuerza selectiva en la evolución humana.
Estamos en en el centro de Burgos, justo enfrente del famoso Ojeda, en un pepino de infraestructura, tan sobria desde el exterior como vistosa y elegante por dentro. Dos restaurantes diferenciados con cocinas independientes. Cobo Tradición, con una carta basada en platos tradicionales pero actualizada y Cobo Evolución, el restaurante gastronómico de Miguel Cobo que plantea un viaje a través de las diferentes etapas del ser humano. Un storytelling tan complejo como interesante, en el que no queda otra que visitar unas horas antes, y veinticinco km al noreste de Burgos, Atapuerca, un viaje al pasado que nos hará entender en mayor o menor medida lo que pasará en las próximas horas.
¿De dónde venimos? ¿Quiénes somos? ¿Adónde vamos? Ya sentados en la antesala del espectacular espacio nos dan una breve introducción del lugar, el concepto del restaurante y el porqué. Lo hacemos mientras disfrutamos de dos bocados versionados por el cocinero como son el matrimonio, y el típico tigre burgalés. Ambos se acompañan con una kombucha y estando buenos, yo les habría dado más potencia, al menos al tigre, por eso del “rugido” y tal… Antes de pasar a la mesa, y echando un ojo a la carta de vinos me doy cuenta que no sólo hay una muy buena selección sino que los precios están muy ajustados. Está claro que no estamos en Madrid ni Barcelona donde nos toman el pelo en el momento que atraviesas la puerta de la mayoría de locales, pero sí en un gastronómico con una estrella Michelín, donde parece que eso sea condición para disparar los precios de bodega a niveles casi insultantes, así que de agradecer el ajuste de precios que aquí se hace.
Ya sentados en la mesa empieza la experiencia como tal, con un Miguel Cobo muy implicado tanto en las labores de cocina como de sala, entrando y saliendo constantemente, pendiente de todo y de todos y explicando él mismo la mayoría de platos. Un tío jodidamente intenso, sin pelos en la lengua que para quien no lo conozca, decir que lo vimos por primera vez tras su paso por Top Chef, aquel programa que sirvió también para que presentarnos a Begoña Rodrigo, Alejandro Platero o Rakel Cernicharo de Karak o a Javi Estévez su Tasquería. Aunque Miguel es cántabro, siempre ha estado muy ligado a la ciudad de Burgos. Allí es donde recibió su primera estrella Michelin por su restaurante Cobo Vintage y allí es donde ha decidido apostarlo todo con este proyecto inmenso llamado Cobo Estratos. ¿Habrá merluza de El Vallés? ¿Habrá lechazo? Al lío.
África. Hace 4 millones de años la alimentación se basaba en pequeños bulbos, raíces, tallos… en definitiva, supervivivencia, y con estos hipotéticos hábitos nos trasladamos al bosque, con una ensalada de verano que no sólo sirve para limpiarnos el paladar y prepararnos para lo que está por venir, sino para hacernos una idea de esa mezcla de sabores con los que el equipo de Cobo Evolución va a querer sorprendernos en cada plato. Recibimos el árbol de la vida y con ello tres bocados que van de menos a más complejidad siendo el truchón con cremoso de sus huevas el bocado más interesante.
Atapuerca. Hace 1,6 millones de años nos convertimos en carroñeros, casi caníbales; nos alimentamos de despojos, interiores y grasas. El fuego empieza a hacer acto de presencia en nuestra alimentación y con ello, una secuencia carnívora sobresaliente, tan sabrosa como elegante, destacando ese buñuelo suflado (recuerdo involuntario al pan chino de Disfrutar…) relleno de trompeta de la muerte y civet de liebre para mojar en esa especie de mole mejicano, como si de unos churros con chocolate se tratara. Hay picantes, ácidos, cítricos… y por último, una pieza acecinada con más de un año de maduración, dos mordiscos y el éxtasis. Soberbio.
Tras las maduraciones extremas, más sabor. En este caso con un pichón de Bresse en dos partes que para los fanáticos del hígado será una fantasía, y para los que no, una costilla glaseada con jugo especiado y amontillado tradición (nada puede salir mal) junto a una ensalada Thai, destino fetiche del propio cocinero. Apenas ha comenzado el menú y me doy cuenta que la cocina de Cobo no sólo es muy potente en sabor sino que mantiene una elegancia y emplatados que parecen haber mejorado con los años de manera notable.
Altamira. Hace 50 mil años llega el Sapiens y por tanto, la inteligencia. Conquistamos los mares y con ello la alimentación marina a través de una secuencia de carabinero. Una flor con caldo del crustáceo, su royal, algas, caviar… curry de sus cabezas y #mecagoentodo que bueno está. Nos refrescamos con un sorbete de hierbaluisa que no me dice mucho y además rompe un poco la sinfonía marina para justo después volver a meternos de lleno en la batalla y seguir disfrutando de una gamba roja de Huelva con sopa laksa y una emulsión de sus cabezas ahumadas. Terminado el flashback a Altamira y asimilando el mix de sabores me doy cuenta de lo que disfruto con esa mezcla de especias, sopas orientales, picantes… todo en su justa medida y resaltando aún más si cabe el sabor del producto principal, sin enmascararlo y llevándolo a otro nivel.
Neolítico. Hace 10 mil años llega la abundancia, el cultivo propio de plantas, cereales y la domesticación de ciertos animales y con ello los panes (faltó más variedad), las mantequillas y un rabo de cerdo ibérico con un jugo espectacular. Justo aquí es donde debería ir el pase de cordero, el cual eché en falta en algún momento del menú y es que estando donde estoy ¡como pa´no quererlo! Habrá que volver y pedírselo a Miguel de antemano pues parece que si queremos lechazo esta vez, habrá que hacerlo en Ojeda.
Roma. 753 A.C. Las grandes civilizaciones. Ostras, salazones, garum, aceitunas… Un gran bocado que parece ser ya un icono de la casa y sirve de antesala para los últimos pases salados de un menú muy completo y perfectamente ejecutado. Se termina con un plato más complejo de lo que parece y aunque pueda resultar sorprendente (al menos a mí me lo parece) como es el hecho de terminar con un contramuslo de pollo, he de decir que la combinación de su ajillo junto al calamar y el caviar es un espectáculo. Una combi equilibrada y muy agradecida que da un subidón final gracias a ese éclair de paté de faisán y chocolate.
Mestizaje. 1492 D.C. Del cacao al chocolate. Llegan los postres y aún siendo la parte que menos me interesa creo que también es en la que menos interés se le ha puesto y es que al igual que con los dos snacks iniciales me parecieron lo más flojo de todo el menú. Por suerte, este viaje se realiza con una sobremesa larga y tendida junto al cocinero, lo cual es de agradecer. La personalidad de Miguel es compleja y no gustará a todo el mundo, habla cual Rayo McQueen y aún teniendo las cosas claras es consciente de las dificultades de este proyecto de futuro.
Su cocina es un reflejo exacto de su personalidad, tan intensa y directa como un uppercut dirigido al mentón. Aquí no hay medias tintas. Tiene un local que es una puta locura, que bien podría estar en Madrid o Nueva York y sin embargo está en Burgos, aunque a día de hoy la mayoría de clientes vengan de fuera, y es que pinta difícil convencer a un público tan acérrimo a sus costumbres y su paladar. Quizás el problema no sea la cocina, sino el lugar…
Venir a Cobo Evolución es viajar al pasado, de conocer las diferentes etapas por las que ha pasado el ser humano y su alimentación. Una experiencia que te enriquece el cuerpo pero de la que puedes acabar exhausto de la información que recibes. Un trabajo de investigación brutal que se plasma de manera notable en la mayoría de pases que salen de cocina, pero que quizás falle en algún que otro detalle de sala. No hablo de las gilipolleces esas de cambiarte la servilleta cuando vas al baño, a mí eso me da un poco igual y quizás son actos “obligatorios” de un triestrellado, sino de algún mal gesto que no debería notarse o sincronía a la hora de retirar y traer los nuevos platos. También es cierto que es un local donde prácticamente se oye todo, tanto lo bueno como lo malo… Sea como sea, venir adrede a Burgos a visitar (y conocer) de primera mano a Miguel Cobo me ha parecido una experiencia muy recomendable
P.D.: No hubo merluza de El Vallés.
Lo mejor: Mucho sabor y elegancia con storytelling único
Lo mejorable: Los snacks iniciales. Los snacks finales
Lo peor: Cuidado con gritar más de la cuenta. Se oye todo
Cobo Evolución
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