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Valencia
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Culto al producto
Hace entre 1 y 1,5 millones de años, en la cueva de Swartkrans, alguien dejó 270 huesos chamuscados como prueba de que el ser humano ya jugaba con fuego. Mucho tiempo después, a otro iluminado se le ocurrió acercar un trozo de carne a esas brasas. Y en ese instante, sin saberlo, dejó de ser un animal que comía, para convertirse en uno que cocinaba.
No sé si fue hambre, curiosidad o puro tedio prehistórico. Pero alguien lo hizo. Y ese gesto torpe, casi accidental, cambió el rumbo de la humanidad. Desde entonces no hemos dejado de girar alrededor de lo mismo: el fuego. Porque cocinar, en el fondo, no es más que domesticar el caos. Convertir sangre en bocado, músculo en placer. Ordenar lo salvaje sin que deje de serlo del todo. Esa bestia indomable que nos sigue reduciendo a lo que somos, primates hipnotizados mirando cómo la grasa chisporrotea al caer sobre la brasa. Y entonces pasa. Siempre pasa. Alguien decide llevarlo al límite. Entenderlo. Tensarlo sin que se rompa. Convertir lo primitivo en algo quirúrgico. Fuego y Carne. Flama y Catalá.
La dupla perfecta. Un evento que llevo pidiendo desde el Pleistoceno Temprano, cuando aún discutíamos si eso del fuego había sido una buena idea, y que por fin se ha hecho realidad. Por un lado, Flama, uno de mis restaurantes fetiche, ese al que siempre vuelvo por mucho que me prometa explorar más. Por otro, Carnicería Catalá, mi carnicería de confianza cuando hablamos de carne de verdad. De esa que no necesita excusa alguna, de chuletas con maduraciones que te miran a los ojos y te dicen “esto te va a cambiar la vida chaval”… y cumplen. Juntos, lo que han montado no es un evento: es una declaración de intenciones. Fuego, grasa y respeto por el producto. Lo demás, ruido. Al lío. Tengo hambre.
Manzanilla pasada y quisquilla: el prólogo perfecto. El tipo de arranque que te agarra por la solapa, te susurra, y te prepara para un menú notable, con momentos de brillo, pero también con ese pecado tan de evento especial: alguna que otra combinación forzada, en el que parece buscarse más el aporte de ambos equipos que el resultado final del conjunto. Y entonces llega el primer golpe: la ostra a la brasa con emulsión de jamón y papada Joselito. Un plato que define las reglas del juego: carne mandando, grasa envolviendo, y el mar resistiéndose a desaparecer. Porque en la cocina de mi querido Edu Espejo, el mar, tan importante como necesario, siempre debe estar presente. Y se agradece.
Tras ella, una espectacular secuencia de tres platos que rozan la excelencia. Sin fisuras. Tres golpes: Jab, Crochet y Uppercut. TKO. Arranca con una elegantísima picaña de buey de 500 días de maduración, y tartar de atún que, lejos de chirriar, construye un combo tan improbable como adictivo. Tierra y mar bailando sin pisarse, grasa y yodo entendiéndose mejor de lo que deberían. Se continúa con el consabido steak tartar, ese plato que has comido mil veces y que aquí, sin reinventar nada, siempre sabe mejor. Con el producto de Carlos Catalá resulta más profundo, más afinado, más de todo. Como si alguien hubiera decidido subir todos los potenciómetros sin que nada distorsione.
Y para rematar, el exceso hecho virtud: la gamba roja con tuétano a la brasa. Un pasaje directo al paraíso, un viaje sin retorno al hedonismo más primario. Aquí ya no hay equilibrio que valga, ni falta que hace. Solo tus manos, tu boca, un silencio incómodo en la mesa y miradas que dicen “esto no se debería poder hacer… pero se hizo, vaya si se hizo”.
Tras tocar el cielo, toca volver a tierra firme con un plato que no resta, pero tampoco suma. Sin ir más lejos, es un pase en el que la propia sobrasada (sobresaliente, por cierto) manda con puño de hierro, dejando esa reinterpretación del Almussafes en un discreto segundo plano, y a la pobre alcachofa relegada a figurante sin diálogo alguno. Este plato pedía sobrasada y brasa. Nada más. Y sí, la brasa como ingrediente, que no es poco, sino todo lo contrario. Algo parecido le ocurre al formidable plato de callos. Quizás no juegan a ser canónicos, pero están escandalosamente buenos. Tanto, que la navaja se queda en un gesto más cercano a la firma de la casa que a una mejora real del conjunto. Más coartada que necesidad.
Y ahora sí que sí, toca ponerse serio: llegan los pesos pesados. Y como era de esperar, todos cumplen, y de qué manera. Arranca la función con un rodaballo marca de la casa, vestido con una donostiarra que juega en primera división y rematado con unos taquitos de grasa de vaca que, contra todo pronóstico, no atropellan al pescado, sino que lo afinan. Pura armonía. Esa grasa de cobertura, amarilla por momentos, cargada de betacarotenos, es de las que exigen pan sin negociación alguna. Pan, moje y apurar hasta la última espina. Pero cuando parece que el listón ya está peligrosamente alto, aparece la entraña de buey. Venía como artista invitada, casi de telonera… y acabó robando el foco. Escenario propio, ovación cerrada y más de uno de los allí presentes pidiendo un bis sin el más mínimo atisbo de dignidad. Oootra, oootra, oootra.
Por último, la chuleta. The one and only. Porque sí, solo Carnicería Catalá es capaz de ofrecerte este nivel carnívoro. No importa cuándo leas esto. Y pese a ser excelente, que lo es, reconozco que me la esperaba más heavy. Más cercana a lo vivido en aquel especial de Cañitas Maite junto a LYO, donde la intensidad jugaba a romper esquemas. Lo comento con Carlos, lo comparto con Guille, y la conclusión es clara: la Rubia Gallega tiene ese perfil democrático que gusta a todos y rara vez falla… pero cada vez tengo más claro que mi paladar (y mi bolsillo) es más feliz cuando tira de Casinas que de VRG. Considero también que en menús de este calibre siempre son más agradecidos los lomos bajos, con perfiles muy afinados y llama viva en la brasa, que cortes por encima de la quinta o sexta costilla.
En esta ocasión tocó tirar de grasa para llevar el sabor al súmmum. ¡Bendito problema! Y es que esa grasa no se come: se celebra. Toca dar las gracias por ese brillo casi obsceno que aparece cuando la parrilla la ha hecho sudar lo justo. Ese instante en el que cortas y el cuchillo se desliza sin resistencia, como si supiera que lo que viene después es puro exceso. La grasa se funde antes de que puedas juzgarla: tibia, envolvente, casi dulce. Te recubre la lengua, se agarra al paladar y baja despacio, dejando rastro. Y lo sabes. Sabes perfectamente lo que está pasando ahí dentro. Notas cómo te chorrea, cómo cada bocado es una pequeña traición a cualquier intento de moderación. Pero no paras. No quieres parar.
Y en ese autoengaño maravilloso, te repites que, en el fondo, pero que muy en el fondo, tus índices de LDL se están portando mejor de lo que deberían, mientras el HDL florece con una alegría casi primaveral. Como esos matices de queso azul, mantequilla o frutos secos que se transforman en puro umami y convierten la maduración extrema en la coartada perfecta para seguir.
Un buen y refrescante prepostre sirve de antesala para un postre cogido con pinzas. Y no, no por el postre en sí, sino por ese intento, una vez más, de hacernos creer que con tres trocitos de la fabulosa picaña (ya utilizada al inicio del menú) orbitando el dulce, la fusión FLAMALÁ queda resuelta. No cuela. Si a eso le sumas un café directamente horroroso, el final tuvo algo de gatillazo. Pero es ahí donde aparece la magia de Ricardo, sacando petróleo de donde no había, y aunque lo intentó por activa y por pasiva, no quedó otra que salvarlo con un passito rosso intenso de mi añorada Sicilia.
Llegados a este punto ¿qué te voy a contar que no sepas? Estoy en Flama, mi sitio, junto a Catalá, mi carnicería. Un evento notable, aunque con alguna costura a la vista: se echó en falta ese pequeño gesto de mostrar las piezas en crudo y hubo combinaciones que sonaban más a pretexto que a necesidad. Pero estar siempre junto a esta familia, y poder disfrutar de las explicaciones de Edu, y sobre todo de Guille en este caso, siempre suma. Y la sala… pues suma y sigue. Cada vez más fina, más profesional y sobre todo, más segura. Esta vez, además, con un maridaje mucho más a la altura de lo que salía de cocina.
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➕ La fusión Flamalá. Mis partners in crime
➖ Ciertas combinaciones como coartada
✔ Si no vas a Flama, al menos compra en Catalá
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