Calle de la Carabela, 1
Valladolid
Tel. 655 099 955
Los fogones tradicionales
Yo venía de un nuevo homenaje en Ambivium, pero aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, que @esdoctorchef andaba por la ciudad y que tan bien me ha hablado siempre del Bud Spencer de la cocina vallisoletana, pues como para decir que no…
Dámaso Vergara es un tío tan auténtico como peculiar, de esos cocineros con los que te gusta compartir sobremesa (o incluso mesa) porque no tengas duda de que llegará, acercará una silla, se acomodará a tu vera y allí, como un comensal más te cantará las opciones del día, y prácticamente decidirá lo que vas a comer. Quien acude a Dámaso no lo hace por ser el restaurante de moda o por estar en una zona de paso, sino por su cocina, tan de producto y de la vieja escuela como actualizada y bien ejecutada. ¿Por qué cojones decidiría celebrar allí David Beckham su cumpleaños junto a Victoria (la Spice Pija) y Gordon Ramsey? ¡Pues por lo bien que se come!
Aquí, y pese a estar dentro de un club de golf a las afueras de Valladolid, no hay lujos, te diría que incluso zonas del restaurante como el hall o los baños necesitan un lavado de cara. Tampoco te encontrarás con humos ni fuegos artificiales sino cocina de la buena, de la de fundamento y es que si hay algo a destacar por encima del grande de Dámaso (la persona) son sus caldos, sus fondos, sus reducciones, a veces incluso jugando con sobrepasar la delgada línea roja del si te pasas, te lo pierdes.
Empezamos con una correcta croqueta, muy melosa aunque demasiado bechamelosa para mi gusto. Parece ser la tónica de la zona pues tanto en Atypikal como en El Corcho, referente de este bocado pecan para mi gusto de poco grumo o trozaco de jamón. El foie escabechado es un ejemplo de plato elegante, sabroso y en el que el equilibro de ácidos es sublime. Llega un canelón de pularda coronado por cigala al que precisamente le sobra el crustáceo y es que ya el canelón por si sólo es un plato que no necesita más. Un mar y montaña en el que la cigala sale mal parada y que quizás con una preparación aparte matas dos pájaros de un tiro. Tienes dos platazos diferentes y sobre todo uno en el que una buena cigala no necesita de mucho más para disfrutarse.
Mucho mejor ambos pescados y esa albóndiga que es sabor por todos lados. Otra vez las mágicas reducciones de Dámaso… Como platos más flojos te diría que el arroz, con un grano tipo ¿carnaroli? para conseguir una especie de risotto que estando bueno carecía de algo más de sabor pese a las kokotxas, y eso mismo le ocurrió al ciervo, un plato de caza mayor del que esperas saborazo y que sin embargo fue la base la que salvó a la carne.
Dámaso tiene mucho de José Vicente de El Bressol. Es el típico sitio que si vas un poco a ciegas o por lo que hayas oido saldrás bien comido, pero que si vas con algún peregrino de la zona pues no sólo comerás muy bien sino que la experiencia general será todavía mejor. Y es que Dámaso es de esos hosteleros de los que cada vez quedan menos, de los de verdad, de los que les gusta estar en cocina, compartiendo mesa con sus clientes y no delante de las cámaras, pensando en redes sociales, y mucho menos en el postureo de otros muchos compañeros del gremio.
La cocina es esto, ni más ni menos.
Lo mejor: Compartir mesa con el Doctor en casa de Dámaso
Lo mejorable: A veces, el fondo supera al protagonista
Lo peor: Ir a Dámaso implica taxi para ir y para volver
Restaurante Dámaso
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