Desde 1911 (Madrid)

Calle Vivero, 3
Madrid
Tel. 915 457 286
www.desde1911.es

¿Qué es el lujo?

Es la apertura del año, es el nuevo mejor restaurante europeo según la lista OAD, es el último golpe sobre la mesa del Grupo Pescaderías Coruñesas y es el espacio más gastronómico de esta familia especializada en pescados y mariscos. Bienvenidos a Desde 1911.

¡Socorro! ¡La sala está en peligro! Así es. Y es que la mayoría de alumnos de hostelería espera convertirse en cocinero y que le reconozcan por ello, y seguro que aunque no estés muy metido en el mundillo seguro que eres capaz de decirme el nombre de varios cocineros, aunque ni les pongas cara, pero ¿serías capaz de decirme el nombre de algún maître? Porque sí, porque todos conocemos al gran Juli Soler, menos probable a Joan Carles Ibañez… pero desgraciadamente esta importantísima figura siempre es y será el eterno secundario. Quizás no, siempre y cuando hablemos de Abel Valverde, antiguo maestro de ceremonias del ya extinto Santceloni y “alma mater” del actual Desde 1911. Una sala hecha a medida por y para él donde cada detalle está pensado al milímetro, donde verle danzar entre las mesas moviendo los dedos disimuladamente, un gesto, una mirada… el control absoluto.

El exterior del edificio no te dirá absolutamente nada pero ya a lo lejos verás a un “gentleman” en la puerta dándote la bienvenida, entrarás a una recepción más grande que la de Martin Berasategui y es ahí donde te darás cuenta que ese espacio va a convertirse en algo único. El sitio es tan enorme como espectacular, tan espacioso como luminoso, tan elegante, tan lujoso, tan… Abel Valverde. Dos grandes salones son los protagonistas del restaurante (uno mejor que el otro) al igual que el patio interior, ideal para el aperitivo o la sobremesa. Siéntate y empieza a disfrutar del desfile de carros, de islas auxiliares en mitad del restaurante, del fuego, de la vajilla, la cristalería, el producto… aquí se trabaja con artillería pesada y esto es el ¡Panzerkampfwagen VIII Maus!

Aquí sólo se come pescado y marisco del día y de una calidad envidiable. Esto significa que rara vez conocerás el menú con antelación, pero que siempre comenzará con su famoso salmón ahumado ecológico y terminará con una pieza de pescado, el carro de quesos y el carro de postres.

Tras el AUTÉNTICO salmón, un corte de ventresca de bonito del norte en escabeche que te hará dudar si es parte de los aperitivos o si ya ha dado comienzo la función. Pero efectivamente, ese espectacular bocado era un preludio de lo que venía a continuación. La pesca del día se presenta, como no, en un carro y como no podrás resistirte a nada, lo mejor es que vayas al menú más largo (170€) pues la diferencia entre un plato más o menos es de diez euros y ya que estamos… empezamos. Sashimi de salmonete asturiano, presentado y cortado delante del comensal y terminado en cocina. Se acompaña con un ceviche del mismo, de sabor potente pero muy equilibrado.

Nos vamos a Palamós, a por dos gambas de gran tamaño hechas a la brasa, que aunque no son la de Etxebarri no estaban nada mal. Bien es cierto que el punto de una de ellas estaba un paso por encima. Me gusta que semejante producto venga tal cual, sin florituras, y por eso me sorprende que el plato de almejas de carril venga tan sumamente elaborado con el guiso de patatas y con salsa verde. Pienso que este tipo de productAZO requiere de una manipulación lo menos agresiva posible. Quizás muchos prefieran ver un trabajo más completo en cocina y por eso exijan un resultado final más “cargado” pero creo que en un sitio de producto como tal, la mayoría de veces, menos es más. Y sino, que se lo digan a Jose Vicente de El Bressol.

La merluza de pincho curada con tallarines de calamar me pareció un plato espectacular. Y sin embargo, el chipirón “a lo Pelayo” me resultó el más flojo del menú. Y eso que estaba buenísimo, pero era tan abusivo el dulzor de la cebolla caramelizada que el sabor marino pasó totalmente a un segundo plano. Una pena ya que el tamaño como la textura del chipirón eran sobresalientes.

Llega el momento de la langosta, un producto que sólo por su empaque debería estar siempre en el menú de un sitio así. En este caso un suquet para mojar pan, y que en resumidas cuentas hacen del conjunto un plato muy bueno. Y digo muy bueno porque en conjunto está magnífico, pero si te paras a pensarlo, el sabor del cuerpo de la langosta “a pelo” no sabía a nada. Pienso en ese cuerpo a la brasa, presentado encima (o incluso aparte), sin apenas nada y… y desgraciadamente me viene a la cabeza ese último bogavante del nuevo Enigma y posiblemente sepa que nunca volveré a comer algo que supere aquello.

Y tras el empacho, y cuando crees que ya ha terminado todo te acuerdas del plato principal, del pescado del día. Hoy tocaba lubina, quizás nada del otro mundo, igual otro día te toque rodaballo salvaje, un mero negro o incluso un besugo, pero como ya hemos dicho, aquí decide primero el mar y acto seguido Pescaderías Coruñesas. Los pescados se cocinan en el horno de leña, no a la brasa y se terminan con el jugo de la cabeza y espinas en las sofisticadas prensas que abundan por la sala. Lo de la prensa tiene su rollo, aunque es más visual que otra cosa pues yo soy de chupar espinas y mancharme los dedos, pero aún así, mola ver a Abel moviendo la rueda y extrayendo el jugo.

Cada vez más cerca, cada más fuerte, olores casi nauseabundos empiezan a aflorar sobre tu cabeza, casi orgásmico… el carro de quesos se frena al borde de la mesa. ¿Qué les gustaría probar? Tranquilos, aquí no se cortan, esto no es Francia ni un restaurante de esos donde tienes que elegir equis cantidad. Aquí vale todo y todo incluido en el precio así que el recital puede ser legendario, mucho más que en El Motel y que en Andreu Genestra así que aprovecha porque para mí, no hay mejor final que unos buenos quesos y más sabiendo que los postres no están a la altura. Al menos a mi parecer, a excepción de la tarta de manzana, lo demás, ni fu ni fa.

Desde 1911 tiene todo lo necesario para triunfar. Hay producto, hay sala, hay nombre, y es Madrid… la estrella brilla en el horizonte. Cuidar más ese producto que no necesita NADA hará de este restaurante una referencia en el mundo marino.

¿Qué es el lujo? Decía Coco Chanel que «el lujo es una necesidad que empieza cuando acaba la necesidad». Yo creo que el lujo son esos pequeños detalles que convierten lo prescindible en imprescindible.

Lo mejor: Una sala hecha por y para Abel Valverde
Lo mejorable: A veces, menos es más
Lo peor: Los postres

Desde 1911
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