Carrer de Villarroel, 163
Barcelona
Tel. 933 486 896
www.disfrutarbarcelona.com
Bienvenidos al mejor restaurante del mundo
Sexta visita al futuro mejor restaurante del mundo, al restaurante que desde hace cinco años, y como tantas veces he dicho, era un tres estrellas de libro. Curioso, o quizás no tanto, que hubiera que esperar a que la gala se celebrara en la ciudad condal para verlo reflejado en la guía roja.
Corría el año 2016 cuando vine a Disfrutar por primera vez. No era un principiante en esto de los gastronómicos, pero sí es cierto que por aquel entonces me pareció el restaurante más innovador y creativo de todos los visitados. Quizás en esa época también podía meter en ese mismo saco tanto a Quique Dacosta como a Aponiente, pero a día de hoy, y pese a que el efecto sorpresa es cada vez menor, mantengo que lo que pasa en Disfrutar año tras año es difícil de ver en otros locales similares. Creatividad en estado puro por parte de Oriol, Eduard y Mateu, antiguos jefes de cocina de elBulli.
En Disfrutar tenemos dos menús a elegir y a un precio de 290€. Mientras que el menú Classic, recomendado para los primerizos, es un repaso por los platos más icónicos del restaurante; el menú Festival es un repaso a la temporada en curso, no faltando nunca algún que otro pase ya mítico. Dadas mis muchas visitas, no hay elección que valga, así que Vicente, dale al play que empezamos.
Hoja conceptual sobre la mesa compuesta por diferentes palabras para describir el menú en sí. Tras desalcoholizar el vino, llegan las aguas transparentes con sabores, una ingeniosa manera de acompañar ese pisco sour de textura liofilizada y refrescante sabor. Y tras él, el primer plato que invita a jugar, a despertar tus papilas gustativas y que es una pura obra de arte. Brotes y más brotes, hartos de probar, pero nunca antes con semejante protagonismo. ¿Puede que estemos ante el plato más sencillo/complejo y elegante del mundo?
Empieza el arsenal técnico con un clásico de la casa, que pese a pasar por diferentes versiones, continúa siendo un binomio perfecto. Hablo del polvorón de tomate con caviaroli y la ensalada líquida, que para los repetidores, recordará al bikini de gazpacho. Y ahora que ya tenemos la boca bastante fresca, vamos a ir entrando en materia con tres platos (ya adelanto que uno de ellos es mi plato por excelencia del mundo mundial) que rozan la excelencia; por sabor, por textura, por producto, y porqué no conozco ningún otro sitio donde hagan algo similar.
El primero es una coca hojaldrada (sin harina) con trufa, que maridado con el vodka de trufa te folla en cuerpo y alma, el segundo es un coral de amaranto, presentado cual prestidigitador, con todos los productos del mar y que puede llegar a convertirse a uno de los mejores platos de Disfrutar e incluso plantar cara al plato de los platos, el mejor plato que existe, el que debería poder probar todo el mundo una vez en la vida, y que jamás entenderé como algo tan “simple” puede llegar a cambiarte la vida. No verás nada llamativo en él, pero en cuanto lo muerdas… el clímax, verás a Yoko Ono llevándose bien con todos los integrantes de The Beatles.
Efectivamente, hablo del panchino relleno de caviar.
Máquina OCCO. Nata líquida 35% M.G., yogur natural, huevo pasteurizado, harina de trigo, azúcar, miel de romero, bicarbonato sódico, sifón, cargas de N2O, caviar beluga y aceite de girasol. Estos son los materiales y los ingredientes. El resto, es historia.
Al igual que con el juego de brotes, también se nos presenta otra divertida, pero infinitamente más compleja ruleta con diferentes huevas de pescado. Seguimos con una espectacular ensalada con todos los sabores para acto seguido dar paso a una nueva trilogía donde dos platos rozan la excelencia técnica, pero nunca dejando de lado el sabor, y otro al que creo que habría que darle un par de vueltas en todos los aspectos, incluido el estético. Hablo del escabeche de setas y ostra. Por contra, la hoja de setas es algo descomunal, al igual que la sopa de cebolla que se sirve con un pan aireado y queso comté que se va deshaciendo en la boca cual algodón de azúcar. Ambos platos se ensalzan aún más con las atrevidas propuestas de Rodrigo Briseño (jefe de sumillería) como un vermouth de sake o un destilado de wasabi.
Tras un breve paso por Tailandia con un plato a base de pulpitos, que recuerda vagamente a cualquier locura de Dabiz Muñoz en DiverXo, volvemos a la tradición; la calçotada, cocinada de una manera vanguardista, pero presentada de la manera más auténtica posible. No falta la romescu, ni la teja, ni la hoja de periódico que no sólo sirve como panfleto informativo sino como recuerdo de la experiencia. Tras el “miedo”, que poca presentación necesita… se me caen los huevos (nunca mejor dicho) al suelo con el plato que viene a continuación. No son los huevos de oro de Bigas Luna, sino algo mucho mejor, una fantasía de huevo frito sin yema con la mejor yema del mundo, a base de crustáceos y chili crab.
Parecía que estaba todo dicho y que pudiera ser el fin de fiesta perfecto, cuando de repente, la carne, o mejor dicho, la caza. No quiero pichón, a excepción del de Lera, estoy saturado de él y cansado de verlo como pase principal en miles de restaurantes así que, surprise me. Liebre con spaghettis gelatinizados de su propio jugo y queso manchego líquido, que si cada bocado por separado era una fantasía, coger un poquito de todo y llevártelo a la boca era escuchar el Bohemian Rhapsody por primera vez. ¿Le parece lo suficiente sorprendente señor? ¡Traedme más pan y un vaso de esta reducción!
El apartado dulce de este año no me ha dicho nada. Reconozco que semejante frase en un sitio como este, pues es tan atrevida como estúpida, pero es que viendo el nivel de la parte salada, me faltó emoción. Por elegir alguno, me quedaría con la galleta helada de parmesano, recuerdo de mi visita a la Osteria Francescana y con la “coca de llardons”. Puede que sean los más simples, pero tanto la manzana negra como el elegante coulant nixtamalizado de aceite de calabaza, y sobre todo la explosión floral se me quedaron en un si pero no. Se acerca el momento de la verdad, toca ponerse serio, cierro los ojos, veo a Oriol, a Eduard y Mateu, me miran esperando una respuesta. Yo la tengo clara, me arrodillo, tomo la alianza… “¡Si Quiero, claro que quiero!”.
Mientras se infusiona la ya icónica sidra ahumada, reflexiono sobre la nueva experiencia, y lo que supone venir a este local en pleno barrio del Eixample de Barcelona, cuyo nombre no puede tener más sentido. Al principio, cada visita era sinónimo de venir a divertirme, de probar un gastronómico diferente al resto y sobre todo de ver con qué barbaridad técnica me sorprendería este trio de ases. Luego, y lo digo sinceramente, el motivo principal era por volver a reencontrarme con Vicente Lara, actual director de sala del restaurante y un profesional que ya el primer año que conocí, me enamoró. Y ahora, pues ¿qué queréis que os diga? Porque creo poder afirmar que no sólo continúan sorprendiéndome aunque sea en menor medida, sino que la puesta en escena sigue siendo tan técnica como sabrosa, algo que muchas veces se pierde en este tipo de restaurantes donde el verdadero leitmotiv del cliente, es venir a Disfrutar.
Disfrutar es actualmente el segundo mejor restaurante del mundo.
Disfrutar es el próximo mejor restaurante del mundo.
Lo mejor: La mayoría de pases rozan la excelencia
Lo mejorable: La parte dulce me dejó indiferente
Lo peor: ¿Qué faltaba antes para la tercera estrella?
Disfrutar
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