NH Eurobuilding
C. del Padre Damián, 23
Madrid, España
Tel. 915 700 766
www.diverxo.com
El mayor espectáculo gastronómico del mundo
Bienvenidos al único lugar donde el exceso tiene lógica. Bienvenidos a una carpa levantada sobre la cordura, a un circo de tres pistas donde Dabiz Muñoz te demuestra que aquí no vienes a comer, sino a ver cómo la cocina desafía toda lógica. Bienvenidos al Xow. Bienvenidos a DiverXO.
DiverXO no es un restaurante para todos los públicos, ni por cocina, mucho menos por precio. Aquí, como en ningún otro sitio, los sabores caminan sobre el alambre y es precisamente eso lo que te hará pensar. Y mucho. Pensarás en por qué lleva esa salsa, pensarás en qué demonios hace ese picante tailandés abrazando un producto gallego, pensarás (y sobrecogerás) de cómo una paella puede convertirse en nigiri y sobre todo, pensarás en la factura mientras aún masticas. Y es que estamos ante el triestrellado más caro de España, cuyo único menú degustación cuesta 450 euros (y hay que dejar pagados el día de la reserva), y donde el maridaje más económico son 300 euros. ¿Es caro? ¿Barato? ¿Lo merece? También lo pensarás. Sea como sea, DiverXO no deja indiferente a nadie, y eso ya lo convierte en un restaurante diferente.
Entrar a Diverxo es como colarse en la trastienda de un circo ilegal donde las leyes del sabor, la cordura y el sentido común han sido derogados. Aquí se juega otra liga, otra especie, otra galaxia. Dabiz Muñoz es un puto genio. Siempre lo he dicho y siempre lo diré. Te podrá gustar más o menos, pero en lo profesional es una locura. Es el único cocinero capaz de gobernar este territorio como un emperador punk, mitad genio, mitad animal mitológico, con un único propósito: redibujar la gastronomía aunque tenga que quemar los mapas, porque solo aquí, en DiverXO pruebas todos los sabores del mundo con pequeñas explosiones controladas.
Dulces, ácidos, picantes que llegan como un puñetazo inesperado, salsas que se te suben a la cabeza como un golpe de circo soviético… Cada pase es un número que coquetea con la catástrofe, y sin embargo acaba saliendo por la puerta grande. Hay platos que rozan la blasfemia gastronómica, de esos que hacen que cualquier chef convencional se persigne, y otros que te recuerdan que detrás de la locura hay una precisión matemática al alcance de muy pocos. Todo el menú en sí es una montaña rusa emocional donde no existe el orden, pero sí el concierto. La mayoría de pases son soberbios, y los que no lo son, rozan igualmente la excelencia. Aquí no hay snacks de bienvenida ni la típica procesión vegetal, marino, terrestre… mucho menos soporíferas explicaciones sobre sostenibilidad, sustentabilidad o estrellas verdes. Aquí la cosa no va de menos a más, sino de más a “agárrate que vienen curvas”. Platos que te devuelven la fe en la alta cocina y otros que parecen un “a que no hay huevos” llevado al extremo, aunque tú por dentro pienses que no se debería, o que directamente es imposible. Y ahí, justo ahí, vive el dilema XO: la genialidad de un loco colándose por las rendijas del exceso.
Quisquilla de Motril con black pepper crab; cocotxa de pescadilla de pintxo a la brasa con pilpil de hierbas, chutney indio de tomates asados y garam masala; laksa de leche de colinabo, lengua de buey estofada, tapioca, huevas de trucha y vainilla. Así de “simple” da comienzo un menú colosal. Tras un inicio tan potente visualmente como en el paladar, pasamos a un mar y montaña canónico, pero reinterpretado con la desvergüenza del mejor cocinero del planeta. Aquí el domador no suelta un león: suelta un pato azulón convertido en nugget, una herejía en apariencia, una genialidad en ejecución. El bocado llega envuelto en trufa como si fuese la capa de un acróbata, perfumado con una salsa jamaicana y acompañado por chiles encurtidos pasados por la brasa. ¿El interior? Una textura de hamburguesa, que solo alguien como Dabiz puede ejecutar sin que se le mueva una pestaña. Y justo cuando crees haber comprendido el truco, aparece la segunda fiera: el cangrejo de río con chupe pirenaico y calamondín, un número anfibio que salta del agua a la montaña como si fuese lo más natural del mundo.
De repente, el volteo, la pirueta, el salto Barani. Un ceviche que no es un ceviche. Es el mejor ceviche de mi vida. Así, sin rodeos. Sin necesidad de contextualizarlo con Perú, México o Japón. Un ceviche que te mira desde el plato como una bestia perfecta y te dice: “Intenta superarme”. ¿Suena radical? Lo es. ¿Suena dogmático? También. Pero hasta que alguien me demuestre lo contrario, no hay discusión posible. Quizás sea el plato menos visual a priori, el menos fotogénico, más aún cuando se presenta con esas lascas de hielo, casi a pelo, trabajadas con la técnica kakigōri, como si alguien hubiese decidido congelar un susurro para luego afeitarlo en directo sobre el plato. No hay artificio. No hay colores chillones. No hay ese “wow” que tanto obsesiona al resto del mundo. Solo hielo. Hielo y silencio. Un truco de magia invertido: primero la nada, luego… el univerXO. Porque debajo de esa carpa polar, es donde comienza el desfile: gamba roja, canela, kikos fritos, berberechos gallegos al vapor, lima kaffir, jengibre, tomates pasificados, aceitunas kalamata, hojas de shiso, jalapeño rojo, ají amarillo, leche fresca de coco… Un casting imposible, una reunión clandestina de ingredientes que jamás debieron coincidir en esta vida y que, sin embargo, aquí están, alineados como si fuesen artistas esperando su turno para saltar al vacío.
Y entonces ocurre. Como si el show tuviera que tener la aprobación de Gastón Acurio, como si el mismísimo cielo decidiera intervenir en el espectáculo. Llueve sobre el hielo. Una leche de tigre cae en cascada, suave y feroz a la vez, controlada por una mano invisible, amaestrada como una fiera que ha aprendido a rugir afinando cada matiz de acidez, cada guiño picante, cada golpe cítrico. Una leche de tigre hecha no para asustar, sino para demostrar que nadie más en el mundo puede hacer algo así. Parece sencillo, y sin embargo, es un plato para el recuerdo. Uno de los mayores méritos de Dabiz no es mezclar ingredientes porque sí, ni hacer esos malabares suicidas con sabores que cualquier otro chef consideraría una provocación gratuita, sino lograr que seas capaz de encontrarles sentido. Muñoz lanza al aire productos como mazas de malabarista, los hace chocar, girar, rozarse, volar en direcciones imposibles… y aun así, cuando caen sobre el plato, caen jodidamente ordenados. Y sin embargo, creo que el mérito no es ese, sino que tú, ahí sentado en tu butaca rosa, y que no estabas preparado para semejante orgía sensorial, puedas diferenciar cada sabor, cada textura, cada caricia grasosa que aparece en el plato.
El ceviche desaparece, y como quien no quiere dejarte asimilar lo que acaba de pasar, aparecen nuevas fusiones, tres concretamente:
La Primera: Japón vs España.
Nombre: Buncha Kagoshima.
Apellidos: Soba de trigo sarraceno, consomé acidulado de tomates a la brasa, tomburi, diez tipos diferentes de hierbas aromáticas (diez, no nueve), láminas de wagyu de Kagoshima, gamba blanca de Huelva en tempura, y una hamburguesa asada de Vaca Rubia Gallega que aparece como un cameo inesperado en mitad de una superproducción. Esto no es Japón vs España. Esto es Japón + España = Magia.
La Segunda: Perú vs España.
Ponte en situación: un suquet de peix respetando su linaje mediterráneo, pero elaborado con pulpitos y salmonetes, ají mirasol, erizo de mar y un exceso calculado de mantequilla que actúa como pegamento espiritual entre ambos países. Arriba, servido sobre un trozo de hielo, un helado hecho con la picada del propio suquet. Repito: Helado. De la picada. Del suquet. Sobre hielo. No te digo na’ y te lo digo to’.
La Tercera: China vs España.
La salsa que dio sentido a todo hace 20 años: la famosa salsa XO, reinterpretada en modo ibérico y en modo cantonés, como si dos civilizaciones estuvieran dispuestas a pactar la paz… o declararse la guerra. Por un lado, una vieira gallega tratada como un conpoy. ¿Puede un bivalvo romperse en lascas como si fuese sílex recién tallado? Con la OCOO parece que sí. Acojonante. Por otro lado, en su propia concha, the original one, la referencia, la madre fundadora, la versión cantonesa que puso el mundo en órbita. El origen y la reinterpretación. La tradición y la insolencia. Y tú sigues ahí en medio, sin saber si aplaudir, llorar, o simplemente pedirle matrimonio a la persona que tienes al lado.
Recapacito durante un instante, por aquello de dar tregua a mis papilas gustativas… Es mi cuarta visita a DiverXO, y sigo disfrutando como aquella primera vez, quizás más, porque incluso a sabiendas de lo que me espera, sigo cayendo en la trampa. También observo a mi alrededor y me doy cuenta de que este local se le ha quedado pequeño. Y entonces, sin quererlo, me imagino un futuro, demasiado lejano, pero no imposible, en el que Guy Laliberté en persona sea quien te reciba en la entrada, caminando sobre unos zancos interminables. Un visionario saludando a otro. El creador del circo más grande del planeta abriendo paso al cocinero más audaz del mundo. De repente, y subido a un elefante te llevaría hacia una mesa que en realidad no sería una mesa, sino un artefacto desconocido, una plataforma mutante, interactiva, que respiraría contigo y cambiaría según el pase que estuvieses viviendo. El servicio, mientras tanto, volaría por la sala. Cuerdas invisibles, movimientos calculados, platos que caerían suavemente sobre tus manos sin que nadie pareciera tocarlos. Un DiverXO convertido en un circo espacial. Y lo mejor de todo, es que por más que lo imagino… no me parece para nada descabellado. Mucho menos aquí…
Comerse una salsa. Esa es la idea. Concretamente, la salsa de unos canelones de ragú de jabalí. Y claro, imaginas lo evidente, un concentrado mágico del propio ragú. Y está, pero no está como tú esperas. Está a un nivel superlativo, de esos que te obligan a revisar mentalmente todos los ragús que has comido en tu vida para ver si alguno siquiera se acercó. Hasta la bechamel que naparía los canelones aparece, pero aparece disfrazada de leche frita cubierta con yuba, y perfumada con flor de macis. Te diría que es el pase más flojo del menú, a sabiendas que aquí el término “flojo” no aparece en el diccionario. Significa hacer un Biles 2 en vez de un Korbut Loop. Significa que en cualquier otro restaurante del país sería EL plato, pero aquí simplemente compite con los monstruos de Shadow of the Colossus Y quizá por eso, por esa calma tensa que representa este bocado, por ese respiro que apenas dura tres segundos, todo lo que viene a continuación es extenuante. Extenuante en técnica, en narrativa, en atrevimiento, en potencia, en umami, en locura. Extenuante en el mejor y peor sentido: un espectáculo que no te da tregua, que te exige, que te exprime, que te empuja a seguir aunque no puedas más. Porque a partir de aquí, y lo sabes, es cuando la carpa empieza a arder de verdad.
Wok Hei. No es un pad thai. Y menos mal. Esto es un bogavante y una almeja elevados al éxtasis, a ese punto en el que el mar deja de ser mar y se convierte en poesía. Es un prólogo perfecto, casi quirúrgico de lo que va a venir a continuación, y que resume a la perfección la mente del Steve Jobs de la cocina. Un plato que haría explotar la cabeza de cualquier valenciano, y no por ofensa, sino por revelación. Porque este plato demuestra una vez más algo que siempre he defendido, que cualquier arroz cocinando en paella, se convierte en paella, y que bien alimentada se convierte en entidad divina. Esto es la reinvención de lo imposible. Grano koshihikari cocinado tres horas antes del servicio, y servido en forma de tres pequeños “nigiris” coronados por el exceso:
• Nigiri de erizo, mar concentrado hasta el delirio.
• Nigiri de sesos de liebre, umami en modo Terminator.
• Temaki de caviar, la pornografía culinaria llevada al extremo
Tras ellos, el caldo, un elixir que te pega un guantazo de realidad y que debería venir con advertencias sanitarias porque resucitaría a un muerto. ¿Lo sobrante? Directo a una lata que se convierte en souvenir gourmet, y que en el viaje de vuelta en tren, al abrirla… la cena está lista. El recuerdo revive.
Te dije que lo que venía a continuación era extenuante, y te lo dije en serio. No como advertencia, porque tras semejante ida de olla, llega el rescoldo, el socarrat, ese fondo que aguarda el sabor más profundo. Ese límite entre lo que arde y lo que queda. Lo que aparece es un curry verde de perdiz que querrás desglasar con la lengua como si fuese el último acto prohibido del circo. Un curry tan profundo y punzante, como ese viaje de Asturias a Yucatán. Una raya que decide jugar al escapismo cual Houdini, esquivar redes, trasmallos y cualquier destino marítimo clásico para acabar, misteriosamente, en la península que separa el Golfo de México del mar Caribe. “Uh yu ka tꞌaan» fueron sus últimas palabras. Una gota de miel melipona su último recuerdo.
Nos vamos a Vietnam, pero al Vietnam de Dabiz, ese donde un pho deja de ser un caldo con fideos para convertirse en un acto de fe. El pho llega insinuante… pero los noodles no son noodles. Son angulas salteadas al wok, convertidas en los mejores fideos que jamás hayas probado. Y no pienso decirte nada más. Porque ya es tarde. Son casi las cinco de la tarde, hora de merendar, hoy no toca bocadillo de chorizo, sino el minutejo del Agus. Un sándwich de oreja de cerdo en versión 2.0 8.0, crujiente a más no poder y obscenamente delicioso, diseñado para comerse en dos bocados, sin cubiertos, sin vergüenza y con la única intención de dejarte caer sobre la mesa a dormir la mona, a reposar el alma, a preguntarte qué demonios está pasando. Porque aunque la velada está llegando a su fin, aún queda pólvora, el hombre bala, la mujer barbuda, el forzudo con su traje de rayas… Aún queda un último salto mortal antes de apagar las luces. Es un ramen de gallo de Mos, sí. Pero no en un bol. Ni en una taza. Tampoco en un cuenco de diseño japonés. Es un ramen escondido dentro de un xialongbao con trufa blanca por doquier, que al morder… despierta. Has llegado al final del viaje.
Y para celebrarlo, aparece ante ti un sublime mango sticky rice. Es un ligero y refrescante bálsamo tailandés que limpia, equilibra, recoloca, preparando tu paladar para lo que viene después. Un viaje directo al desierto dulce de Fuerteventura, metáfora comestible del paisaje árido y casi lunar, con su leche de camella servida aparte. Un sorbo extraño que funciona a la perfección. No queda más que aplaudir. Aplaudir de verdad, con convicción, con la cabeza todavía llena de especias, hormigas y cerdos voladores. Respirar, mirar alrededor, hablar con Marta, brindar con Tomás, y darte cuenta de que acabas de sobrevivir a un espectáculo. Un espectáculo convertido en sobremesa larga, lenta, amable, esa que se disfruta con los mochis que empiezan a desfilar frente a ti como esa calma tras el vendaval.
Se cierra el telón, se apagan las luces, la butaca rosa se convierte en gris, y entonces… DiverXO
“Hasta la próxima función… si te atreves.”
➕ Una cocina radical, indomable, explosiva, casi sobrenatural
➖ Los precios de la bodega
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