Calle de Luciente, 14
Madrid
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Más didáctico que atractivo
Viajo a Madrid con la emoción de visitar uno de los mejores japoneses de la capital, su nuevo local en La Latina y sabiendo que voy a enfrentarme a un concepto lo más purista posible, manteniendo la esencia que ya durante la pandemia le hizo ganarse un nombre.
Su nombre es José Kobos Cortés, y es uno de los mejores itamae de la ciudad. Por fuera, el nuevo local puede tirar a engaño, incluso hacerte creer que tras esas puertas, poco o nada relacionado con la cocina japonesa vamos a encontrarnos, pero una vez dentro, la magia. Barra para nueve comensales, un único menú omakase y flamenco de fondo. ¿Qué puede salir mal?
Pues no se si por las expectativas, o porque venía de visitar pocos días antes a Félix Jiménez y su Kiro (el mejor japonés de España), pero salí de Kobos bastante decepcionado y eso que todo, desde el minuto uno presagiaba algo grande, pero “na de na”. Vi un muy buen arroz, un trato directo con Kobos súper agradable e incluso una puesta en escena con explicaciones incluida bastante correcta, pero la comida en sí la vi plana, con algún que otro fallo y donde la mayoría de bocados eran bastante pobres en cuanto a sabor. Es como si diera la casualidad que aquel día el producto no fuera de la calidad esperada, pero es que ni su famoso sandwich de la mama 2.0, donde hasta el caviar parece más una justificación que un aporte necesario.
Antes de empezar con el conjunto de nigiris, comenzamos con un chawanmushi con maíz. Para quien no lo sepa, es una especie de sopa cremosa a base de huevo y dashi que dan como resultado una especie de natillas de textura no tan cremosa y bastante contundente. Continuamos con unos tomatillos en los que el extra de sabor se consigue a base de la hueva mújol, para acto seguido dar la bienvenida a un plato demasiado simple como son esas judías verdes con unos langostinillos y por último el tako, demasiado chicloso y en el que lo mejor era ese caldito a base de soja, mirin y sake. Mucha explicación, mucha terminación delante del comensal, pero como digo, mucha falta de sabor.
Y como ya adelanté, lo que empezó regular se mantuvo con lo realmente importante y por lo que a este tipo de sushi-ya se viene, el surtido de nigiris. Atún, jurel, pargo, anguila, vieira… bastante cantidad de pescado en cada una de las bolitas de shari, eso es incuestionable, pero sólo la ventresca, el chutoro a la brasa o el futomaki (con un alga nori espectacular) fueron bocados interesantes sin ser excepcionales. Una pena porque el arroz, variedad koshihikari aliñado allí mismo con un par de buenos y exclusivos vinagres es fantástico.
La fusión japonesa por un lado y andaluza por otra le da mucho rollazo, al igual que la actitud tan cercana de José Kobos con el comensal, pero me fui con esa sensación de vale, acabo de estar en un japonés purista, en el que el producto es sin duda alguna lo más importante, no hay misterio. Y sin embargo, y revisando otras muchas fotografías relacionadas con el local, hasta los cortes, acabados y te diría que sabores estaban a años luz de lo allí vivido. Apenas hubo brasa y algunos de sus nigiris estrella como el de anguila me parecieron excesivamente bastos.
Estoy seguro que soy de los pocos que haya sentido esa sensación tras visitar el que dicen es una de las referencias niponas en Madrid y parte de España, y sin embargo… creo que estoy en la cierto de que fue así, también de que fuera cosa de un día, ¿o no?
Lo mejor: La cercanía del propio itamae
Lo mejorable: Los entrantes
Lo peor: Los nigiris en general
Ebisu by Kobos
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