Avenida Albufereta, 13
Alicante
Tel. 966 044 365
www.grupomontoro.es
El extrarradio, el summum
Nunca es demasiado pronto para regresar a uno de mis restaurantes favoritos de Alicante, una experiencia gastronómica que va mucho más allá de si el menú es mejor o peor que la temporada anterior. Cuatro espacios diferenciados en un único lugar.
En mi anterior visita me despedí avisando del que sería uno de los nuevos estrella Michelin en esta última gala celebrada en Barcelona. Sorprendentemente no fue así, pero curiosamente fueron galardonados con la estrellita otros restaurantes con más nombre, pero con menos cocina. Nada nuevo. Pero es que para quien aun no lo conozca, Espacio Montoro es un lujo gastronómico que poco ruido hace fuera de la Comunitat, y que sin embargo siempre cuelga el cartel de completo.
Tras atravesar las diferentes estancias por las que conviviremos con el equipo durante toda nuestra experiencia, empezaremos en el Black Tech, espacio que sigo considerando totalmente prescindible y que sólo sorprenderá a un tipo de público. Estando donde está, ¿por qué no sacar más partido al espacio de cocina en sí? Al fin y al cabo es el núcleo de cualquier restaurante. Sea como fuere es aquí donde conoceremos a Antonio García, bartender y responsable de la creatividad líquida de Espacio Montoro, así que para la sorpresa final, déjate aconsejar por él. Por cierto, ¿no os recuerda este Antonio al actor Antonio Pagudo pero con cresta? Cosas mías…
Tras un inicio refrescante a base de un cóctel líquido y otro sólido, nos vamos al Hi Line, el espacio al aire libre que ha cambiado por completo y que ahora sí tiene mucho más sentido. Ya no es una simple zona de impasse donde tomar el aperitivo entre el primer acto y el siguiente, ahora es algo mucho más interesante, incluyendo un carrito de embutidos vegetales y unos bocados donde vajilla y producto tienen la misma importancia.
Al igual que la “morcilla” está espectacular y da el pego cárnico tanto en sabor como en textura, creo que tanto a la “sobrasada” como sobre todo a la “cecina” hay que darle una vuelta de tuerca. Al resto de bocados pocos peros se le pueden poner. Hasta su ya mítico corte de alga nori, ahora sustituido por una “M” de Montoro y parecido en sabor, sigue siendo igual de bueno, igual de crujiente e igual de marino que su versión anterior. Y no, el pececillo ni se pesca ni se come.
Nos vamos al Cocoon Lab, la barra con cocina vista en la que el propio Pablo y su equipo te cocina, te emplata y te explica lo que empiezan a ser platos mucho más contundentes. Un chawanmushi de anguila y lengua de vaca que es tan curioso como interesante y sirve de prólogo para dos platazos. De primero, un lomo de vaca frisona flambeada al whisky que es mantequilla pura, pero será esa crema de hígado de pato a la brasa y los jugos de los huesos de la vaca y fresa lacto fermentada lo que te cambiará la vida. Si a eso le sumas un traguito de vez en cuando del fondillón ofrecido por Héctor, apaga y vámonos. Este pase antes se servía con Wagyu A5. No lo echas de menos.
De segundo, y cuando aún no te has despertado del saborazo del plato anterior llega la mariscada, o mejor dicho la MARISCADA. Ostra, percebe, gamba, bogavante… Cada bocado supera al anterior y si lo combinas con la falsa boloñesa, marca de la casa del cocinero se convierte en otro pase legendario, que no sólo sirve para darte cuenta de que aquí hay producto, sino mucha técnica.
Aun no he pasado a la cuarta y última zona de la experiencia, llamada Geoda Verde cuando sigo pensando y reafirmándome en qué Espacio Montoro es un restaurante merecedor de una Estrella Michelin. Me siento en la mesa de siempre, la uno, la que me permite ver no sólo todo el comedor principal sino a lo lejos el vaivén de comensales, camareros y cocineros que comparten espacios (y labores) sin importar rangos, jerarquías ni gilipolleces. Aquí es tan común ver a Pablo explicándote un pase en la impoluta barra de mármol como levantando una mesa junto al resto de camareros.
Llega el brioche artesano, uno de mis panes favorito tras la cremona de Fierro y la hogaza de Ricard Camarena, y con él, una sopa escabechada de quisquilla, que sirve de antesala para un plato hedonista donde los haya, angulas, caviar y como extra, trufa blanca del Piamonte. Otro golpe sobre la mesa de con el lujo como bandera.
Llega la hora del cuchareo que tanto me gusta y lo hacemos primero con unas verdinas super cremosas y acto seguido con una cebada perlada de pato simulando un risotto. Dos platos muy sabrosos de esos que conforme más comes más se van pegando tus labios. Y vamos llegando al final de la parte salada con un rodaballo a la brasa con pilpil de sus pieles, que como la mayoría de platos se acaba terminando en la mesa del comensal, esta vez con algo más de interés que en los menús anteriores en los que apenas veías a los cocineros trabajar sobre las bandejas que llegan al frente.
Y por último el cabrito lechal que junto al caldito con lenteja beluga y trompeta de la muerte que lo acompaña, te mantiene en ese mundo del sabor más absoluto del que apenas hemos bajado tras más de 3 horas y una veintena de platos. Ya no tenemos opción de tabla de quesos, al menos no aparece como opción en el menú, pero por suerte el segundo de los postres, y en mi opinión el mejor, tiene algo de potencia quesera gracias a la ralladura in situ de esa cuña de cabra de Muchamiel.
Destacar una vez más el trabajo de Héctor, no sólo dirigiendo la sala en mayor o menor medida junto a Emma, sino en cuanto a lo que bodega se refiere. La carta de vinos es interesante pero lo es aun más su capacidad de complacer al cliente cuando el maridaje es la opción elegida. No sólo te evita una selección de vinos ya establecida para cada plato sino que la modifica según los gustos, en mi caso con una selección de jereces y fondillones verdaderamente interesantes. Como sorpresa, me quedaría con el G1 de Pérez Barquero, un brut con alma de generoso, y el moscatel Benimaquía Tinajas. Más curiosos que interesantes, pero buenos descubrimientos.
Cada nueva visita a Espacio Montoro no es sólo mejor en cuanto a lo que a cocina se refiere sino mucho más completa como experiencia global, siendo esta cuarta visita un festival absoluto. Para los primerizos quizás les llame más la atención el continente que el contenido, pero creo que es a partir de la segunda visita, cuando ya estés menos interesado por el efecto WOW cuando realmente te des cuenta del trabajo y técnica que hay detrás de cada plato. Para entender aún más si cabe el potencial del proyecto, pedidle a Pablo que os haga un tour por las instalaciones, desde la lavandería hasta los almacenes, pasando por su taller de cerámicas donde diseñan sus propias vajillas o el obrador de pastelería y horno de pan.
Mi primer reseña de Espacio Montoro llevaba por título, “Diamante en Bruto”.
A día de hoy, ese diamante es carbono puro al 99%.
Espacio Montoro 2023
Espacio Montoro 2022
Lo mejor: Menú completo en técnica y producto
Lo mejorable: Sacar más partido a la zona cocina
Lo peor: Michelin, ¿y la estrella pa’ cuando?
Espacio Montoro
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