Calle del Doctor Serrano, 4
Valencia
Tel. 963 305 244
www.fierrovlc.com
La campeona albiceleste visita Valencia
Seguimos con los eventos que giran en torno al acontecimiento más mediático a nivel gastronómico, porque sí, para quien no lo sepa o aún no se lo crea, el pasado martes se celebró la gala The World’s 50 Best Restaurant en la ciudad de Valencia, y tocaba celebrarlo por todo lo alto.
Uno de esos eventos fue el preparado por el restaurante Fierro junto Mirazur y Ceto, una ocasión sin precedentes para disfrutar de mis queridos amigos Germán y Carito; y como no, de Mauro Colagreco quien ya en el 2019 se alzó con el premio a mejor restaurante del Mundo, y cuya belleza en los emplatados es algo que ya me marcó en mi última visita.
En esta ocasión la comida no defraudó, pero hubo algunos detalles que me sorprendieron y no llegué a entender. Lo primero, el hecho de hacer dos turnos para comer, que sí, que el sitio es muy pequeño y que la demanda es tremenda pero bueno, una comida de semejante calibre y tantísima pasta no puede tener una despedida a “pijo sacao”, sin unas palabras de los respectivos cocineros y una sobremesa inexistente. Me sorprende también ser de los pocos comensales no sólo que sabe dónde está y de qué va la cosa, sino el único que no es de fuera. Vale, no pasa nada, pero entonces ¿por qué me pones a compartir mesa con extranjeros habiendo mesas de dos? Y lo más importante, sos argentino, yo español, si te pregunto en castellano, ¿por qué me respondes en inglés?
A lo que vamos. Empezamos con un “cocktail de gambas” al estilo “me mola lo que haces chaval”, y es a través de un churro tan elegante como sabroso. No entiendo porqué este plato salió a compartir entre dos y encima entre dos que no se conocían, en vez de al centro de ambas parejas. Cuando me di cuenta apenas quedaba un churrillo sobre la mesa y algo de salsa. Continuaron los entrantes con un muy elegante rillette de pescado, una tartaleta de quisquilla y el ya famoso pisco sour “restaurador” de la casa.
Empezamos con los platos como tal y lo hacemos con una ventresca de atún madurada en alga kombu. Joder, primer aplauso del día. Qué sutileza, que suntuosidad… creo que son las dos mejores palabras que pueden describir semejante bocado que se deshace en boca. Y como no, la chirivía. El icono de Fierro, el producto más humilde elevado a los altares de la alta gastronomía.
Aunque si hay un plato que también se ha convertido en icono de la casa mendocina y que creo poder afirmar es el mejor pan que se come actualmente en Valencia, ese es la cremona, un pan a base de láminas de masa y grasa y que si ya es de diez, súmale esa mantequilla y el caviar y ¡el último que apague la luz! Brutal. Llega un chipirón al té Matcha que no me dijo absolutamente nada, más allá de su ternura, pero seguramente estuviera hecho adrede, para preparar tu cuerpo a la artillería que venía a continuación.
El K-329 Belgorod. O lo que es lo mismo, un bogavante a la brasa en salsa verde que te lo podrías comer con cuchillo de carne. No es la primera vez que lo pruebo pero no me canso de hacerlo. Aplauso para Fierro.
El Nanchang de la clase Renhai (Tipo 055). Comúnmente conocido como un salmonete con un tricolor (natural) sabayón de microalgas y un pedazo espárrago que convierten el plato en una obra maestra. Lástima que el plato fuera negro y no blanco… Aplauso para Ceto.
Y por último el Landkreuzer P. 1000 Ratte. A.K.A. La Alcachofa. ¿Qué locura es esta? Siempre he dicho que los emplatados de Mauro Colagreco son, junto a los de Eneko en Azurmendi, los mejores, pero esto es pasarse el juego. Da hasta pena partir esa especie de tartaleta en porciones, que es como te llega finalmente a la mesa, junto a una salsa de citronela a un lado y una salsa Périgord al otro. La apoteosis final. Aplauso para Mirazur.
Me cuentan que este plato es la elección del chef de Mirazur para acabar la parte salada, sustituyendo así el casi obligatorio pase de carne. A mí me pareció brutal aunque si te soy sincero, me quedé con ganas de más. ¿Por qué no una Justina?
Lo mejor: Ver semejante arsenal en esa cocina
Lo mejorable: Why in english, ¡carajo!
Lo peor: Esas prisas finales…
Fierro by Germán y Carito
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