Calle del Doctor Serrano, 4
Valencia, España
Tel. 963 305 244
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X
Diez años no se celebran: se marcan.
Como una X en el calendario.
Como una equis sobre un mapa del tesoro.
Como el cruce de dos caminos que decidieron no separarse jamás.
Diez son los años que Fierro lleva escribiendo una historia que comenzó con acento argentino y encontró en el Mediterráneo su gramática definitiva. Diez años desde que Carito Lourenço y Germán Carrizo decidieran emprender juntos no para reinterpretar Valencia, sino para dejar que Valencia los reinterpretara a ellos. Porque Fierro nunca fue un restaurante argentino en España. Ni un restaurante español con chefs argentinos. Fue un cruce. Una X escrita sobre una mesa común en la que doce desconocidos jugaban a adivinar sabores de “acá y allá”.
Argentina es fuego abierto. Es asado lento, brasas que hablan, carne que se respeta, una empanada convertida en leyenda… El Mediterráneo es luz, salitre, producto desnudo, huerta vibrante. En este menú aniversario cada plato funciona como una coordenada de ese cruce cultural, como un recopilatorio nostálgico, más aún para los que hemos tenido la suerte de disfrutar de todas y cada una de las temporadas pasadas. Bocados que recuerdan al origen, platos icónicos que regresan con madurez, y otros que funcionan como un espejo: muestran cuánto han cambiado sin perder su identidad.
Estos diez años no podían comenzar de otra manera que mirando hacia el origen. Hacia el Año 0. Hacia la memoria que lo puso todo en marcha. Y esa memoria tiene nombre propio: Justina. Porque antes de que llegaran los diferentes menús, de la técnica depurada y de los platos que hoy construyen el relato de una década, hubo un gesto sencillo que lo contenía todo: una empanadilla. Un bocado pequeño, casi humilde en apariencia, pero enorme en significado. La empanadilla de Justina no es solo un plato. Es un símbolo. Un recordatorio silencioso de que toda gran cocina empieza en casa, en una mesa familiar, en una receta que no entiende de modas ni de tendencias. Mientras el restaurante evolucionaba, afinaba su lenguaje y encontraba su lugar en el panorama valenciano, esa empanadilla permanecía allí, impertérrita, como un faro en mitad del tiempo.
Diez años después sigue ocupando el mismo lugar que el primer día: el del origen. Porque hay platos que nacen para sorprender. Y hay otros, muy pocos, que nacen para permanecer. Es el kilómetro cero emocional de Fierro. El bocado donde Argentina y el Mediterráneo empiezan a cruzarse por primera vez. El gesto que recuerda que, antes de todo, siempre estuvo la madre… y su cocina. Este párrafo es para ella.
Hay momentos del menú en los que el Mediterráneo toma la palabra. El producto marino aparece trabajado con una sensibilidad casi poética, pero siempre sostenido por ese fondo de profundidad, casi telúrico, tan propio de la cocina argentina, que aporta músculo y gravedad al conjunto. Es ahí donde emerge su ostra con algas (by Javi “Algas” Morcillo): un plato que en esta versión se presenta menos exuberante visualmente que en temporadas pasadas, más contenido quizá, pero igual de interesante en su lectura. La intensidad salina, el juego vegetal del mar y esa precisión en el equilibrio convierten el bocado en una pequeña cartografía marina. Le sigue otro gran clásico de la casa que, pese a su lavado de cara y a no haber sido nunca santo de mi devoción personal, mantiene intacta su presencia en la memoria del restaurante. Es uno de esos platos que han sobrevivido al paso del tiempo porque forman parte del ADN del proyecto, más ahora acompañado de un Sherry a la altura de las circunstancias. Y cierra esta primera trilogía de pases uno de los últimos en incorporarse al repertorio, aunque ya ha conseguido un lugar destacado en este viaje retrospectivo: ternera y tomate. Un plato que, a primera vista, podría parecer claramente carnívoro, pero que en realidad late con alma vegetal. La carne aparece casi como un acompañamiento, un contrapunto profundo, mientras el tomate, en sus matices, en su dulzor ácido, en su memoria de huerta mediterránea, termina por llevar la voz cantante. Un plato que habla de equilibrio, de madurez y de esa capacidad que tiene Fierro para moverse entre dos mundos sin necesidad de elegir uno solo.
Y entonces llega EL PLATO. Nunca he sabido muy bien el cómo. Tampoco el porqué. Mucho menos si la idea nació una noche cualquiera, o si desde el primer momento estaba destinada a convertirse en lo que es hoy. No sé si en su origen pretendía ser un simple acompañante o si, en el fondo, siempre quiso ser el verdadero protagonista. Desde la primera vez que lo probé, se fue directo a mi particular lista de los “50th Best (Breads)”, ese ranking imaginario donde uno guarda los bocados que redefinen algo tan aparentemente sencillo como el pan. Y desde que en en esta casa decidieron darle todavía más protagonismo junto a la mantequilla y el caviar ahumado en quebracho, el bocado ha alcanzado una dimensión directamente apoteósica. La Cremona es, en esencia, una reinterpretación lujosa del pan. Un gesto que transforma lo cotidiano en extraordinario. Un recordatorio de que la alta cocina, a veces, no consiste en complicar las cosas, sino en sublimar lo mundano hasta rozar lo divino. Crujiente por fuera, casi etérea por dentro, la masa funciona como un escenario perfecto para que las grasas y las mantecas desplieguen su profundidad y aporten esa punzada que lo cambia todo. Este párrafo es para él.
Llega entonces uno de esos juegos conceptuales que tanto le gustan a la casa: un guiso de garbanzos… sin garbanzos. En su lugar aparecen el garrofón y el cacahuete, dos ingredientes profundamente arraigados en la despensa valenciana que construyen un plato de apariencia humilde pero de enorme inteligencia culinaria. Un guiño claro al recetario tradicional de la Terreta reinterpretado desde la mirada de Fierro. Rizar el rizo sería convertir los figatells de sepia en un par de tró de bac. Volvemos al mar con un pase coral donde conviven berberechos, navaja y gamba cristal, unidos por una tapioca que construye algo parecido a un risotto latino: elegante, sutil, con una textura que abraza el conjunto sin ocultar la identidad de cada ingrediente. Un plato donde el Mediterráneo dialoga con una sensibilidad casi americana en la forma de construir el fondo y las texturas. Gran plato.
Y del mar saltamos al interior del animal, a uno de esos territorios que separan a los valientes de los tímidos: la casquería. Regresa una vieja conocida de la casa, la molleja, que con los años ha ganado en precisión y, sobre todo en equilibrio. El mole que la acompaña no solo suaviza su fuerza, sino que ordena el plato con una profundidad especiada y matices aromáticos que hablan de viajes, y despensas lejanas. Es, en cierto modo, un pequeño homenaje a todos esos países que han dejado huella en la cocina de la pareja argentina.
Una escala en el viaje que sirve de antesala para volver de lleno a la Terreta. Allí nos esperan unas huevas de sepia que conectan directamente con la memoria de Maipi, pero que ahora ya forman parte también del universo propio de Carito y Germán: un puente entre tradición valenciana y mirada contemporánea que cierra este tramo del viaje con sabor a barrio. Para terminar, y volviendo a esos juegos conceptuales marca de la casa, llega uno de esos platos que demuestran hasta dónde puede estirarse una idea cuando se ejecuta con cabeza. Aquí el punto de partida era un pichón que debería haber sido pato. Pero el cambio inesperado terminó convirtiéndose en la excusa perfecta para desarrollar y apreciar algo mucho más interesante: un arroz que no es arroz. Tampoco orzo.
Es harina de arroz, hidratada en agua, y reconstruida después para devolverle la forma del grano original. Un gesto técnico que no busca el asombro artificial, sino abrir una puerta conceptual: ese falso arroz sustituye a la torta cenceña para evocar la memoria del gazpacho manchego, pero reinterpretado desde una mirada claramente valenciana, con la Albufera como paisaje mental. Una auténtica ida de olla que, junto a la trufa, termina construyendo uno de los platos más visuales, sugerentes e intelectualmente divertidos de todo este menú recopilatorio. Un plato que resume bien lo que ha sido Fierro durante esta década: la valentía de jugar con todo ello.
La parte dulce, y gracias a la mano Lourenço, siempre ha sido un capítulo aparte en Fierro. En un menú que recorre diez años de cocina, el final no podía limitarse a mirar atrás. Y lo que aparece aquí no es un remember. Es algo mucho más interesante: una actualización tan brillante, fresca y divertida como lo que supuso el paso del ISS Pro a PES. Porque de repente aparece un “simple” tocino de cielo, y tú te preguntas: ¿Dónde diantres has estado estos diez años? Pero la cosa no termina ahí. Faltaba la tabla de quesos para cerrar el menú. Y lo que aparece en realidad es un juego delicioso: petit fours construidos a partir de distintos quesos, cada uno con su identidad, su textura, su punto de maduración y su traducción en formato dulce. Una idea tan simple en apariencia como tremendamente original en ejecución. Demasiadas preguntas. Una única respuesta. Enhorabuena Carito.
En estos diez años hemos visto la evolución técnica, más precisión, más limpieza, más contención, pero también una emoción intacta. Esa emoción que hizo de Fierro una casa, tan íntima como confesional. Diez años después, todo vuelve al mismo símbolo con el que empezó esta historia. La X. No como número romano que marca una década cumplida, sino como un punto de cruce. El lugar donde se encuentran dos caminos: Argentina y Valencia, memoria y presente, técnica y emoción. En Fierro, la X no es un cierre, ni siquiera una celebración. Es una coordenada. Un lugar en el mapa donde Carito Lourenço y Germán Carrizo decidieron hace diez años cruzar sus caminos con esta ciudad y convertir ese cruce en una forma de cocinar. Porque al final, la X no marca el final de nada. Marca exactamente lo contrario: el punto donde empieza la siguiente historia. Esté párrafo es para ellos.
Fierro & Mirazur & Ceto 2023
Fierro 2022
Fierro 2021
Fierro 2019
➕ Formar parte de este recorrido cada temporada
➖ La chirivía merecía su hueco en el menú
✔ Esa “tabla de quesos” es una idea brillante
Fierro by Germán y Carito
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