Calle del Doctor Serrano, 4
Valencia, España
Tel. 667 687 165
www.fierrovlc.com
Quien a Fierro mata…
…a Fierro muere. Y es que aunque se haya perdido esa MESA, única en la ciudad, y por primera vez, sepas de antemano con quien vas a cenar esa noche, esos escasos 50 metros cuadrados siguen sorprendiéndote. Nunca una cocina tan pequeña cocinó tanta magia. Afila tus cuchillos, que empezamos…
Quien no sepa que es Fierro, le sonará un poco a chino el párrafo anterior, pero resumiéndolo, era un concepto totalmente diferente, algo así como ir a casa de unos amigos, sentarse todos juntos en una mesa, ir conociendo al resto de “desconocidos” y disfrutar de una comida propia de un restaurante Michelin (ya va siendo hora por cierto). Eso era Fierro antes de la pandemia. Una experiencia, antes que un restaurante.
Ahora, todo eso ha cambiado, pero el concepto gastronómico sigue siendo el mismo. La actual Temporada 7 es un menú muy completo a la par que ligero, que siempre recomendaré acompañar con el maridaje de la sumiller Eva Pizarro.
Comenzamos con los ya consabidos encurtidos, los cuales han ido perfeccionando con el paso de los años, ahora incluso combinando diferentes tipos de vinagre dependiendo la verdura u hortaliza. Seguimos con unos pequeños bocados; setas, bogavante y foie… sutiles y sabrosos. Curioso detalle en la presentación. Los habituales sabemos cómo termina el menú, con tres bocados dulces sobre su famosa F. Ahora también empezamos la parte salada sobre una F, pero invertida. Atrevimiento – Prudencia. Locura – Sensatez. Germán – Carito.
El Restaurador da paso al menú degustación. Y cómo no, con el único plato que aparece en todas las temporadas de Fierro. La Justina, en homenaje a la madre del cocinero. Seguimos con un plato que se ha convertido en icono, de apariencia sencilla y vulgar, la chirivía se convierte en la excusa perfecta para crear un plato brutal . Un icono que me recuerda a cuando probé la primera ostra con horchata de Ricard Camarena.
Continuamos con un plato cien por cien marino, ostra y algas. Un emplatado maravilloso lleno de texturas. ¡Cómo me gusta el codium en tempura joder! ¿Y la gamba? Pues poco que decir cuando el producto es bueno y no se marea. Antes de pasar a los principales, pasamos por espárrago blanco de temporada, un pato azulón de la Albufera y su guiso frío de “Garbanzos y Calamar”, plato premiado en el último Gastronomika de San Sebastián. Esa mezcla de hummus, figatell de calamar y caldo de cerdo es la hostia.
Para terminar, rape y pasta (no daré pistas de esa pasta pero sorprende) y mollejas. En mi opinión, gana por goleada el plato de pescado, bien es cierto, que aunque no soy muy amigo de la casquería y asumiendo que el toque argentino debe tener presencia, se agradece el mole para contrarrestar un sabor tan peculiar.
Unos postres sorprendentes, en especial el de maíz a la brasa y esos petit fours sobre la icónica letra dan por termin… perdón, …sobre la icónica letra y ACOMPAÑADOS por una copa de Gran Fondillón, dan por terminado (ahora sí) un menú redondo.
Siento devoción por Fierro, considero a Germán y Carito unos muy buenos amigos y mejores personas. No hay mayor placer que compartir historias alrededor de una buena mesa, aquí la mesa tiene nombre y apellidos. Volverá.
Lo mejor: El inconformismo de Ger y Carito
Lo mejorable: ¿Los hermanos para cuándo?
Lo peor: Hasta pronto, Piero Roncani 😉
Fierro by Germán y Carito
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