Gran Vía del Marqués del Túria, 63
Valencia
Tel. 638 737 172
www.restauranteflama.com
La domesticación del fuego
Ni sólido, ni líquido, ni gas… ni tan siquiera materia. Es una reacción química, un proceso termodinámico como consecuencia del calentamiento de sólidos y/o líquidos que producen vapores que, al mezclarse con oxígeno, prenden. Hay lugares donde nunca querrías que la llama se apagase.
Las primeras evidencias de uso del fuego por seres humanos provienen de diversos sitios arqueológicos en África Oriental, como Chesowanja (cerca del lago Baringo). Koobi Fora y Olorgesailie, en Kenia. Las pruebas encontradas en Chesowanja consisten en fragmentos de arcilla roja de una antigüedad de 1,42 millones de años. 1,42 millones de años después esa combinación de combustible, calor y oxígeno tiene su foco en Flama, el restaurante de Eduardo Espejo y Ricardo Espíritu que en poco más de un año ha marcado un antes y un después en el panorama gastronómico de la ciudad de Valencia.
Es sin lugar a dudas el restaurante que más he visitado y recomendado desde su apertura. Un lugar en el que me siento y me tratan como en casa, como un miembro más de esa familia que hay delante y detrás de la parrilla, y ese principal motivo por el que volvería a cualquier sitio, aquí se acentúa con un producto sobresaliente y una elaboración exquisita. Porque no es sólo el trato y profesionalidad de Edu y Ricardo. Es Camila Cabrera, jefa de sala y sus compañeras; es Marcos Moreno, jefe de cocina y su equipo. Es Joaquin Collado, al que aprecio desde el minuto uno, y hasta Diego Esteban, un tío tan grande desde la lejanía como enorme, en todos los aspectos, en las distancias cortas.
Me siento frente a la hoguera, disfruto de su viveza y el crepitar de la madera. Da comienzo el festival y como viene siendo habitual en los sitios que frecuento y me conocen, me dejo llevar. Aquí todo gira en torno al fuego, ya sea de manera completa o simplemente acariciada como si de un perfume se tratara. Si es tu primera vez o no te sientes del todo cómodo con lo que pueda salir de cocina, te hago la minuta:
Una ostra (o almeja) a la brasa. El mar achicando las llamas.
La gilda a tres. Tan nipona como mediterránea.
Montadito de steak tartar. El entreverado de El Capricho.
La tortilla de bacalao. La tortilla de tu vida.
El carabinero CARABINERO. Desde Huelva, directa al fuego.
El pescado. Rodaballo, besugo, virrey… no fallarás.
Esto sería un menú perfecto y casi obligatorio si como digo, visitas Flama por primera vez. Todo, y cuando digo todo, roza la excelencia, puede ser que algún día haya un plato que se quede en un “mísero” 9,5, o que alguna guarnición no esté a la altura de su pareja de baile, pero por norma general, hasta los platos algo más elaborados son excelentes. Las cocochas al pilpil (o a la brasa), el calamar de potera con su encebollado, cualquier guisito en el que Edu se atreva a meter mano… o incluso su trabajo con los fuera de carta y productos de temporada. Siempre hay algo con lo que pueda llegar a sorprenderte y en el punto de cocción perfecto.
Edu se encarga prácticamente de todo en cuanto al producto se refiere. Él lo elige, lo recibe, lo inspecciona… el otro día sin ir más lejos me acerqué de buena mañana por el local y allí estaba él con sus cascos puestos, preparándose un café y limpiando el pescado recién llegado cual Dr. Cabadas. No importa el origen, pero sí la calidad, y respecto a ella poca queja vamos a encontrar. Bueno, a decir verdad, sólo hay una única queja sobre Flama. Está claro que va a gustos y que confieso ser demasiado tocapelotas al respecto, pero es tal mi admiración por el equipo al frente de este restaurante, que ello mismo me obliga a ser super exigente. Y es por ello que…
…las carnes no están a la altura. Aquí hay Wagyu, de una calidad superlativa y más conociendo el pasado de Edu en parrillas japonesas, pero no me vale, así que dejando este corte tan hedonista a un lado, y basándonos en el chuletón como protagonista absoluto de cualquier asador o parrilla vasca, he de decir que los cortes aquí probados, curiosamente, no están al nivel de lo esperado. Están muy buenos, sí, pero no rozan la excelsitud de cualquier pieza de pescado. Como digo, esto es algo muy subjetivo y soy consciente de que pocos clientes puedan llegar a poner un “pero” a esos sabores. Sin embargo, más allá de que la maduración sea mayor o menor, que la raza sea una u otra, por norma general, y aunque a priori (y en crudo) todo pinta brutal, una vez presentada en mesa y saboreada, se me queda plana y con demasiada diferencia entre en un trozo cercano al hueso o a la grasa y otro que parezca magro sin más.
En los postres siempre he echado en falta ese toque de parrilla que mantenga el storytelling del local, muy al estilo Etxebarri, y aunque todavía cuesta encontrarlo, empiezo a ver un atisbo de ese potencial que aquí podemos llegar a disfrutar, al igual que con los quesos, apenas presentes y ofrecidos por el personal. Sé que están, pero es como que de vergüenza sacarlos a escena, y para mí es un plus y un toque de distensión aún mayor…
¿Es Flama el restaurante perfecto? Rotundamente sí.
¿Es Flama uno de mis restaurantes favoritos de la ciudad? Rotundamente sí.
¿Tiene todo lo que le puedo llegar a pedir a un restaurante? Rotundamente sí.
Hay producto, hay temporalidad, hay brasa, hay una bodega que mejora en cada visita, y una vajilla/cristalería en sintonía con el concepto; hay un servicio que en apenas un año ha crecido considerablemente, que te cuida, te “abraza” desde el primer momento; un equipo tan joven como profesional, y una honestidad tan demandada hoy en día que vale oro. ¿Qué más quieres?
Los reconocimientos han llegado ahora. Los míos han estado siempre.
15 de Diciembre de 2022. Fase Incipiente del fuego.
– 3er Mejor Apertura del año según The Fork 2022.
– Restaurante Revelación del año 2023 según la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana.
– 1 Sol Repsol 2024 en la última Gala celebrada el pasado lunes en Cartagena.
8 de Marzo de 2024. Fase de libre combustión.
Se inicia la inflamación súbita generalizada o Flashover.
Esto es sólo el principio. Esto es Flama.
Lo mejor: Flama (todo él)
Lo mejorable: La chuleta no es excelsa (todavía)
Lo peor: Ir una vez al mes (solamente)
Restaurante Flama
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