Gran Vía del Marqués del Túria, 63
Valencia
Tel. 638 737 172
www.restauranteflama.com
La chispa adecuada
Alright now. Ten, nine…
Ignition sequence time. Eight, seven…
Mantenlo prendido, fueeeego. Six, five…
No lo dejes apagar, y grita, fueeeego. Four, three…
Mantenlo prendido, fueeeego. Two, one…
No lo dejes apagar.
Y grita Flama.
Esa masa gaseosa en combustión que se eleva de los cuerpos que arden… esa acción de rendirle culto al fuego, destructor pero también purificador y abrasador. Oxígeno, hidrógeno y carbono son los tres elementos que desempeñan un papel crucial en la creación de un fuego. Ahora son Eduardo Espejo y Ricardo Espíritu los que han venido a darle sentido a esa llama que ha prendido Valencia desde el primer día.
Y aunque no han sido pocas mis visitas a este templo ¿se le puede definir ya así?, quería volver y volver, para asegurarme de lo que a priori me parecía bueno, ahora me parece espectacular. Disfruté mucho de aquel seis cuatro manos junto a mis admirados chicos de Cañitas Maite y Oba-, pero creo haber disfrutado el doble en mis siguientes visitas, mucho más auténticas, que al fin y al cabo es lo que aquí se espera y con unas mejoras considerables en algunos aspectos que en los primeros días aún estaban por pulir.
La parrilla vista, al más puro estilo vasco es la protagonista absoluta e hilo conductor de esta nueva propuesta gastronómica en pleno centro de Valencia. Ver a Edu frente a las brasas no es algo nuevo y es que ya en Honoo era el encargado de la misma, pero lo de Flama es otra cosa, y es que estar comiendo frente a él, con su delantal de cuero, su hattera rollo Peaky Blinders mientras escuchas el crepitar de la leña al arder es un valor añadido. Ansiando estoy que llegue el día en el que pueda hacer uso de esos taburetes frente a la maravilla de Jónico Vulcano. Es como un viaje a Getaria, sin apenas florituras (pese a su ubicación), en la que el parrillero Espejo exhibe elegancia y respeto absoluto por un producto cuya procedencia es de una calidad indudable. El Capricho, Valdi (o incluso LYO), La Catedral, Wagyu A5…
De la cámara de maduración al igual que en Desde 1911 cuelgan como trofeos las joyas marinas, en la que nunca falla el rodaballo, el virrey o algún que otro besugo, piezas que se salan, asan y bañan constantemente en agua de Lourdes, para finalmente emplatarlo a vistas del comensal. Me sorprende el dominio de Edu no sólo clavando el punto de las piezas más grandes (a veces más fáciles y regulares) sino de aquellas que apenas necesitan ver la brasa, como esas diminutas pero espectaculares y cremosas cocochas con las que aun sigo soñando.
También tiene cabida, aunque de una manera algo “escondida” el marisco. Escondida en el sentido que no suele aparecer en carta y que no siempre te lo cantan, pero no dudes en preguntar por ello. Suele haber conchas, algún que otro tipo de crustáceo y siempre al nivel que aquí se espera. Más joyas con las que poder disfrutar del mar a la brasa.
Pese a que Flama tiene más de Elkano que de El Capricho, es con las carnes donde también puedes darte un verdadero homenaje, ya no sólo a base de un muy buen chuletón al que le pediría algo más de maduración y mayor limpia de la parte grasa, o un elegante pichón de Araiz en tres pases, sino de unos entrantes que se convierten en un bocado glorioso, como ese montadito de steak tartar que es puro sabor. De todos modos, y viniendo de un fanático de la pesca como Edu, el verdadero show siempre te lo acabará dando el producto marino.
Empezar con esa “gilda” mediterránea, reminiscencia de su periplo nipón es ya un clásico que junto a una sobresaliente croqueta de jamón harán del inicio un auténtico espectáculo. Aunque si realmente quieres empezar por todo lo alto no dudes en probar la insuperable tortilla de bacalao, con su brandada, las cocochas al pil pil y crujiente de su piel. ¡All in! Y si este plato ya va camino de convertirse en un icono de la casa, ojito con “su visión del Cabanyal”, una versión de la titaina de toda la vida pero elevada a nivel leyenda. ¿Cómo? Pues con una lámina de ventresca de atún (exclusiva de la city), huevo y un refrito de tomates y piñones espectacular. Súmale a esto las cocochas de las que te hablé antes y ya tienes el éxito asegurado. ¡Qué bien se come en Flama! Pocos peros se le pueden poner a algún plato y los pocos que existían y que comenté con Edu al principio de esta aventura están más que resueltos.
Bueno ¿y la sala qué tal? Pues que allí está el contrapeso del proyecto, Ricardo Espíritu, un peso pesado de hospitalidad. Un tío al que conocí hace años también en el grupo Tastem y tal como he dicho en más de una ocasión significó un antes y un después en el servicio de sala de los restaurantes de ese mismo grupo. Un capo ante el que me quito el sombrero y cuya presencia siempre hace que la experiencia sea aun mejor. Sus detalles, su constante afán de aprendizaje y su profesionalidad… quedaros con su nombre pues no os extrañe que se convierta en un ejemplo a seguir de algo tan importante y tan en peligro de extinción como el bienestar del comensal mucho más allá de lo que sale de cocina.
Flama es la apertura del año y no sólo han conseguido afianzarse como uno de los mejores restaurantes de la ciudad, así lo creo yo, sino que en apenas cinco meses cuelgan el cartel de completo prácticamente a diario. Y esto es sólo el principio, así que de aquí a un año no sería raro ver alguna que otra plaquita brillando en la fachada… Tiempo al tiempo.
Quien me conoce sabe de mi adoración por la brasa, y por ende, que mi paraíso gastronómico está en Axpe, que se llama Etxebarri y que está comandado por el único Dios al que creo. Se llama Bittor Arginzoniz y es el maestro del fuego, de una cocina que es el origen de todo, tan aparentemente sencilla y a la vez tan difícil. Y aunque parece que las brasas están de moda, no hay tantas en las que un parrillero sepa dominarlas, y es por eso que sitios como Flama, cocineros como Edu y profesionalidad como la de Ricardo son regalos que nosotros como clientes debemos exigir, pero también cuidar.
Dudo en la valoración final, no se si subirlos al Olympo o esperar. Creo que lo justo es dejarles a las puertas de la gloria, y así ir viendo no sólo como mantienen el nivel sino como van a más. Yo no tengo ninguna duda y allí estaré para vivirlo.
El fuego que era a veces propio, la ceniza era siempre ajena. Ahora, todo queda en casa. No dejemos que nunca se apague la flama.
Lo mejor: Eduardo, Ricardo, todo FLAMA
Lo mejorable: Apostar más por el carrito de quesos
Lo peor: Los postres piden parrilla
Restaurante Flama
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