Calle de Cirilo Amorós, 84
España
Tel. 680 348 120
www.fraula.es
Pasito a pasito, suave suavesito
De un tiempo a esta parte hay un restaurante que sin hacer mucho ruido ha sabido consolidarse en pleno centro de Valencia, pero alejado del bullicio, y pese a esa estética algo fría y minimalista, se percibe cercanía y cariño.
Gran culpa de ese calor humano es de Dani y Roseta, quienes ahora más que nunca no sólo comparten cocina sino también sala. Y es que tras la salida de mi adorada y profesional Marta de Castro, viendo como esta el percal en el gremio y dónde se había dejado el listón, pues decidieron ser ellos mismos los verdaderos maestros de ceremonia de su restaurante, al menos de momento. O hasta que el volumen de faena lo permita…
En Fraula sólo se trabaja a base de menús, desde el tan necesario menú de mediodía hasta otros mucho más gastronómicos, siendo el “Fraula” el más completo con un total de unos 12 pases. Empezamos con unos aperitivos de bocado en los que la tartaleta de mejillones en escabeche es la ganadora absoluta. A continuación se presenta un plato a base de navaja de Galicia con tartar de sus partes menos estéticas a la que habría que pedirle más sabor marino. Hasta aquí, ningún pase destacó por un sabor sorprendente o un emplatado “made in Fraula” o al menos con la belleza que yo recordaba anteriormente.
Pero es a partir del siguiente pase donde el menú tuvo un subidón considerable empezando por una muy bonita e interesante cuajada royal de almendra al más puro estilo ajoblanco andaluz con su toque de Jerez y gamba blanca. Un gran plato de principio a fin. Me gusta esa forma de deconstruir la sopa de ajo que sirve como preámbulo de un exquisito puerro en escabeche al que se baña con una salsa de auténtico pollo a l’ast, yema de huevo y esas falsas terrinas del propio ave y su piel.
Conforme avanza el menú voy viendo como esa mezcla del producto local con toques peruanos y mejicanos se ha convertido en una especie de marca de la casa que me gusta y un claro ejemplo de ello sería ese chupé peruano, en este caso de vieira, acompañado de tapioca, ají, lima, maíz a la brasa, y muchos toques más que pican, endulzan, refrescan… para dar paso a los dos principales.
En el caso del pescado, cabut. El típico pescado de roca que estamos acostumbrados a usar para caldos, aquí se presenta en tres cocciones. Y la idea está bien pero estaría aún mejor si ese mismo pescado se presentara en crudo minutos antes en la mesa del comensal y se explicara detenidamente las diferentes partes que van a degustarse. Un plus que daría más valor al plato.
La parpatana, al estilo vasco, con su ajito y su guindilla.
El lomo, al vapor, acompañado de una salsita de moluscos.
Y la cola, frita, con una demi-glace de gambas y de la propia cabeza del pescado.
Para terminar, un solomillo de corzo con castañas al que la empanadilla de apiobola que le acompaña rellena del guiso y foie gras le gana por goleada. Un bocado a priori secundario, pero que se convierte en el verdadero protagonista del plato. Llegando a la parte final del menú (largo) puede que eches en falta un pase salado más o algún plato donde el producto sea de un nivel superlativo, pero entiendo que todo esto sólo es posible cuando tienes una regularidad de un público que te llena el local casi a diario.
Respecto a los postres me quedaría con el menos postre, es decir con la mazorca de huitlacoche con palomitas y helado de ajo negro. Curiosa esa forma de trabajarlo para que recuerde vagamente a regaliz y tener un final feliz.
Fraula me gusta y el trato por parte de Dani y Roseta aun me gusta más, al menos yo siempre lo he sentido así y es el motivo principal por el que me resulta un lugar íntimo pese a su decoración minimalista, ideal para una cena tranquila o una celebración especial. También echo de menos una propuesta mucho más atrevida, un pequeño golpe sobre la mesa que les haga aparecer en todas esas listas que cada uno de nosotros hacemos de “restaurantes imprescindibles a visitar en el centro de Valencia”.
Lo mejor: Dani y Roseta más cerca que nunca
Lo mejorable: Los snacks iniciales
Lo peor: El menú largo pide un extra más
Fraula
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