Calle la Iglesia, 24
Tardienta, Huesca
Tel. 627 615 708
www.asadorgalinopueyo.com
El regreso a casa de Heimdal
Con motivo de conocer el bonito proyecto ganadero Piritaurus, allá que me voy un día hacia Tardienta. ¿Que dónde está Tardienta? En la comarca de Los Monegros, provincia de Huesca. No sólo voy a ver bueyes sino a comer, a un sitio del que poco se conoce, pero del que Pablo Luque (Ultramarinos Jaca) siempre me ha hablado. Bienvenidos al Asador Galino Pueyo ft. Piritaurus.
PIRITAURUS
Antes de meternos en materia, déjenme que les hable de la ganadería Piritaurus, un proyecto pionero en Aragón iniciado por Luis Cabrero y Juan Antonio Pradel en el año 2021 que tiene como objetivo no sólo encontrar la excelencia en la carne de vacuno sino de recuperar todas esas razas autóctonas en peligro de extinción. De momento han conseguido reunir 14 razas de la Península Ibérica y aunque su explotación todavía es mínima en comparación con otras muchas, parece ser que el sello de calidad está garantizado desde el origen, que no es otro que el de la propia ganadería Piritaurus.
Aunque de momento es difícil ver este sello fuera de Aragón, sí es cierto que poco a poco su visibilidad va in crescendo, pero nunca sin dejar de lado a esos clientes que desde el primer momento apoyaron el proyecto como Balcón del Pirineo, Tatau, Ultramarinos Jaca o el asador que hoy nos ocupa, Galino Pueyo. Sobra decir que una vez conocido el proyecto desde dentro, yo también lo apoyo y más ahora que empiezan a salir los primeros bueyes.
ASADOR GALINO PUEYO
Tras la visita a la ganadería, vuelta a Tardienta, ahora ya a compartir mesa con Luis, Pablo y en menor medida con el propio Miguel Galino, el joven propietario del asador y cuyo recorrido profesional es envidiable, formado en restaurantes de la talla de Aponiente, StreetXO o incluso en la mejor parrilla del mundo como es Etxebarri. Y tras su periplo por las mejores cocinas del país, llega su momento, ahora ya en solitario y en una recóndita calle del pueblo junto a la casa rural Marga. Hasta hace poco se ofrecía un sencillo menú del día, pero poco a poco ha ido dando forma a su sueño, convirtiendo el asador en un espacio gastronómico tan curioso como hedonista.
Según palabras del propio Miguel, su idea es hacer de su local algo único, donde cada cliente se sienta especial, sin importar la cantidad de personas que ocupe alguna de sus enormes mesas. Que la mesa de ocho, la ocupan seis, perfecto; que eres sólo uno, p’alante. No problem. Un menú especial preparado para la ocasión donde ya de primeras se ve técnica, producto, brasa y mucha valentía, puede que incluso demasiado. Me gusta.
Comenzamos con una muy buena anchoa (al pan se le fue la mano) para acto seguido empezar con el primer pase carnívoro de la velada, una espectacular cecina de cebón cuya infiltración parecía provocada casi por la IA. A las fotos me remito. Inciso para quien no lo sepa: mientras que las terneras son animales de hasta 12 meses de edad, el cebón es un macho castrado de hasta 48 meses. Lo siguiente a ello y superados los “famosos” cuatro años de edad es lo que conocemos comúnmente como buey. Si tienes más de cuatro años y no te han castrado, ¿qué eres? Pues eres una vaca. Punto. Hasta aquí mi lección vacuna de hoy.
Seguimos con caviar, pero no un caviar cualquiera sino a la brasa y siempre que se mezclan ambos ingredientes (la brasa lo es) pues sintiéndolo mucho, toca santiguarse, acordarse de Bittor y que sea lo que Dios quiera… Pero, ¡qué cojones! Esto es una maravilla y hay más técnica de la que parece. Creo que ha sido una prueba de fuego para Miguel y no ha podido resolverla de mejor manera. ¡Chapeau! Continuamos con unos percebes que sin ser sobresalientes pasan el corte, aunque sin duda lo hace con mejor nota el longueirón a la parrilla con satay. Vuelve el equilibrio perfecto en el que nada se come a nada y eso es de admirar siempre que el cacahuete hace acto de presencia.
La cosa va jodidamente bien, no puedo creerme que semejante continente albergue semejante contenido. El local es austero (ya ha habido una pequeña reforma tras mi visita), sin demasiada parafernalia, con un par de pizarras que restan valor al producto. De repente, y mientras espero con ansias el siguiente bocado, lo que jamás podría esperarme, mucho menos en un sitio como este… ¡una paella! Ojiplático, busco la cámara oculta por eso de saber si es una inocentada para el valenciano de turno, pero no, la cosa va en serio, arroz de pato salvaje y gamba roja. ¡Joder! ¿Y qué hacemos? Miguel ha jugado a ser Froilán con el tambor a full y le ha salido el tiro por la culata, nunca mejor dicho. A ver, teniendo gambas y brasa no la líes, déjate de coronar arroces, mucho menos de esta guisa, y muchísimo menos si ya hay pato de por medio. Esa gamba la quiero a pelo, sin nada, tú mejor que nadie deberías saberlo. Respecto al arroz… allí mismo te lo dije. Loable tu valentía, aún más retarme a volver y saber que lo primero que me presentarás en mesa será un arroz en paella. Te tomo la palabra.
Por suerte llega la fiesta, y el motivo por el que estamos aquí, conocer de primera mano esas piezas de cebón by Piritaurus que estuvimos viendo esa misma mañana. Primero una chuleta casina y por último la presa. Densidad, infiltración, un sabor sorprendentemente profundo y equilibrado. Es disfrutando el hueso cuando me doy cuenta de esos sabores tan peculiares, casi lácticos que tanto me gustan y que efectivamente no tienen que ver ya tanto con su maduración, que también, sino con esa alimentación tan controlada y trazabilidad que en pocos sitios se vigila tanto como aquí.
Para terminar y de nuevo ojiplático, esta vez para bien, o mejor dicho, para muy bien, un helado de leche fresca de vaca mantecado al momento que sin ser demasiado exagerado te diré que es de los mejores postres que me he comido en mi vida. Su idea es rematarlo con remolacha y caviar, pero no se yo si lo prefiero así, sin adornos, y ya si eso me dejas el caviar al lado y yo me administro.
El Asador Galino Pueyo es un descubrimiento del que ojalá pueda tener noticias más pronto que tarde, alguna que otra visita a lo largo del año y sobre todo conocer de primera mano hasta donde puede llegar Miguel Galino. Recorrido y técnica no le falta, ha aprendido de los mejores y además parece tener las ideas bastante claras, puede que alguna de ellas sea incluso demasiado bucólica, pero oye, ojalá le salga bien y sea Tardienta el nuevo Axpe oscense. Presiento que este es el comienzo de una hermosa amistad.
No existe mejor viaje que el de regreso a casa…
Lo mejor: Un descubrimiento con un futuro excelso
Lo mejorable: Mejorar el continente, mejorará el contenido
Lo peor: Ese arroz ha sido inmolarse
Asador Galino Pueyo
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