Calle de Bolonia, 26
Zaragoza
Tel. 696 932 781
www.restaurantegamberro.es
Lo esencial es invisible a los ojos
La entrada, más propia de un antro punk donde te tatúan sin anestesia o de un quirófano clandestino especializado en tráfico de órganos no puede ser mejor carta de presentación. Un timbre, ding dong…
El negror absoluto, un pasillo oscuro digno de película de serie B, un pato, dos patos, tres patos… y tú avanzando como quien va a firmar un pacto con el diablo. Aquí no hay alfombra roja sino un asfalto desigual y olor a travesura. Enseguida entiendes que aquí vienes a perder el miedo, a mancharte las manos y a comprobar que la alta cocina a veces no necesita de tanto envoltorio y sí de más atrevimiento.
Entrar en Gamberro no es cruzar la puerta de un restaurante, es meterte de lleno en la mente de un cocinero con pinta de no fiarle las llaves del coche… pero al que acabarías dejándole tu estómago sin dudarlo. Aquí el nombre no es postureo: hay descaro, actitud y una cocina que juega al límite entre la gamberrada y la alta precisión quirúrgica. Patitos de goma vigilando desde cada rincón, estética punky y un equipo que parece más una banda de rock que una brigada clásica de cocina. Y, sin embargo, detrás del caos aparente, hay un discurso gastronómico sólido, personal y aunque no siempre sale tan bien como debiera, parece estar muy bien pensado.
Diecisiete pases a un precio que suenan a ganga, y un sabor de boca que, en líneas generales, se mueve en un notable muy alto. Puede que eches en falta algo más de producto ¡faltaría!, algún pase de cuchara/leguminosas o un golpe extra de fuerza en los pases de carne, pero joder… ochenta euros es un regalo. Si a eso le sumas un servicio tan atento como profesional, y una bodega que si te relajas y te dejes llevar, pues la cosa está clara. Simplemente te obligará a volver.
El menú, único y al que se accede completamente a ciegas, arranca con fingerfoods tan visuales como sabrosos: una esferificación de mejillones en escabeche que juega en liga mayor, un steak tartar muy bien afinado con salsa XO, una croqueta de gamba thai absolutamente brillante, con ecos que recuerdan a Xaruga, y una versión 7.0 del Guardia Civil que demuestra que aquí la evolución no es simplemente para la foto. Y ojo, porque también hay sitio para una paella de marisco. Sí, una paella. Parece una osadía, y lo es, pero es lo que tiene ser valenciano, y aunque cerrando los ojos puedes intuir algo de socarrat gracias al fumet y al trabajo de la Slimmer, ese toque de pimiento rojo me chirría hasta el tuétano. Un pase al más puro estilo Tako Senbei, más técnico y creativo que otra cosa. Aun así, son bocados que gustarán a todos y sorprenderán a muchos. El arranque es sólido, descarado y muy bien ejecutado. La cosa se mantiene firme con una air pizza sobre base de panipuri y una salsa de tomate que te teletransporta sin escalas a Nápoles. Tal vez el orégano se venga un poco arriba, pero el conjunto es ligero, preciso y jodidamente adictivo. Hasta la caja tipo delivery usada como vajilla y la manteleta de cuadros juegan a favor: un guiño descarado que te coloca mentalmente en una pizzería italiana… aunque estés a punto de que te vuelen los sesos desde Zaragoza. ¡Qué bien traído joder! Llegan los sesos, un icono de la casa, en tempura y con maíz nixtamalizado. Este pase full casquero reconcilia con la casquería incluso a los más caguetas del grupo. Textura perfecta, sabor limpio, cero concesiones al asco mental. Así que tranquilos: podéis seguir confiando ciegamente en Franchesko. Franchesko Vera Morales, a.k.a el Gamberro.
Tras este gran arranque, llega un pase que pretende rendir homenaje al Pirineo aragonés, un paseo por el monte en busca de setas que se queda en ese territorio incómodo del sí, pero no. Sabe a bosque, sí, pero el chawanmushi lo acaba salvando más la shiitake que el conjunto, y el buñuelo, aun siendo mejor, pide a gritos más temperatura y, ya puestos, más trufa. No te pido el brioche de trufa blanca de El Celler de Can Roca, ni falta que hace, pero sí una explosión más obscena en boca, algo que te manche la memoria. La cosa remonta con un ramen gallego vegetal terminado en mesa, tan sencillo que asusta, tan honesto que convence. Hasta la jarra y la cunca de barro acompañan en esa unión entre lo nipón y lo gallego. Yo sigo pensando que medio huevito de codorniz marinado lo haría más ramen, aunque quizás mucho menos vegano vegetal. Para cerrar esta trilogía, llega el pase más flojo del menú: un plato que debería ser un verdadero “De Aragón al mundo”, y por qué no decirlo, un icono de la casa. Por lo que es, por dónde estamos y por lo que me cuentas. Dicho esto, El Principito puede dormir tranquilo en su asteroide B-612: por mucho que ese lechazo amenace con devorar su tesoro más preciado, aquí la rosa sigue siendo la única y verdadera protagonista.
Pero ahora sí, volvemos a un plato que mantiene la originalidad de pases anteriores, con equilibrio y con sabor. Una vieira (que ojalá fuera ostra) con cítricos, cuya combinación frío-calor y el juego de texturas resulta soberbio. Y aun así, el pase verdaderamente interesante llega con el que para Flor García, a.k.a la Gamberra y jefa de sala, es su plato fetiche del menú. Y aunque uno pueda pensar en sugestión inducida, lo cierto es que razón no le falta. La merluza es el eje: el lomo, madurado en koji; la carrillera, frita en tempura de sake, sus ramificaciones. La emulsión ahumada que acompaña al lomo es un pilpil tan ligero como cremoso. Este pase, junto a una copa de Fino Tradición es el clímax.
Para terminar, y ya en los principales de carne, caza mayor. Primero, un civet de jabalí en filloa; después, ciervo con mole y maíz. Dos pases correctos, bien ejecutados, pero que no logran alcanzar la emoción de los primeros compases del menú. Tanto en Gamberro como en Gente Rara me sigue llamando la atención el uso del cérvido como cierre, y yo, sin embargo, siempre acabo echando de menos algo de ternasco, no en los sesos, sino en un principal que me haga decir sin dudar: ¡De Aragón a Aragón! Y porqué no decirlo: un trozo de pan bueno, de verdad, con un poco de aceite CUAC… no sé, piénsalo. Al menos esto último.
Los postres, nada empalagosos, mantienen el nivel de originalidad y técnica dentro de un menú que es una auténtica ganga y, sobre todo, un disfrute constante. Más aún cuando metemos en la ecuación a Julio Canales, a.k.a el Gambervino. El maridaje es una opción; pedir vinos por copas, otra igualmente interesante, con una muy sugerente selección de generosos con cabida incluso para algún que otro VORS. Ojalá aprendan otros muchos restaurantes. Aun así, mi recomendación es otra: olvídate de fórmulas cerradas, relájate, cuéntale un poco tus gustos y, del mismo modo que has confiado ciegamente en lo que sale de cocina, haz lo mismo con lo que sale de bodega.
“De Aragón al Mundo” reza el eslogan de Gamberro, y en parte hay razón. Hay platos y sabores que te llevan de viaje: México, Japón, Italia. Hay norte y sur de España, incluso guiños a Levante. Y aunque echo en falta algún guisito de legumbres, y existen pases, sobre todo en esos en los que la carne no alcanza el nivel de pegada del resto del menú, la sensación final no puede ser más satisfactoria. El servicio es otro de los grandes aciertos, y el precio, casi insultante, un motivo más para salir de allí con una idea muy clara en la cabeza: volver pronto, seguir descubriendo gamberrismos y seguramente subir nota…
Por cierto, y ya para terminar: Cristian, Franchesko, Sofía, Flor, Félix, Julio… No te digo na’ y te lo digo to’… pero no pienso en un cuatromanos docemanos de esos fuleros en los que cada uno mete lo mejor de cada casa y arreando, sino en uno creado para la ocasión y que se cague la perra… no sé, pensad esto también ;)
➕ Originalidad, técnica y sabor a precio de ganga
➖ Algún pase dice menos que lo que cuenta
✔ Dejar el bebercio en manos de Julio es clave
Restaurante Gamberro
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