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Locura racional
Casi un año después vuelvo a ese antiguo garaje mecánico del barrio Jesús de Zaragoza. Lo hago en taxi, no podría hacerlo de otra manera, he de meterme en situación. Cierro los ojos, me imagino de noche en las calles de Nueva York y al volante, una vez más, Travis Bickle.
Pese a que el día no es tan gélido como hace cosa de un año, mis ganas por atravesar las puertas de la nave industrial son mayúsculas, y es que mi experiencia del año pasado fue más que notable, y por lo oído a lo largo de este tiempo parece ser que el nivel se mantiene. El recibimiento, como ya dije en su momento me sigue resultando demasiado frío, no por el equipo en sí, sino por la manera de gestionar la situación. Aún no entiendo como es posible que habiendo una única mesa a porta gayola donde disfrutar de los primeros bocados, y por tanto de la experiencia, puedan llegar a coincidir comensales en la entrada, de pie y esperando a ser atendidos una vez se libere dicha mesa. ¿No sería mejor acompañarlos nada más entrar a alguno de los muchos sillones de esa colorida entrada, ofrecerles un aperitivo, ir empezando a tomar decisiones o incluso los primeros fingerfoods y ya luego levantarnos y seguir? Parece ser que de momento no es la idea.
Pese a ello, y una vez llega tu turno, muy interesante ese viaje otoñal por el Pirineo Aragonés, destacando ese caldito de setas que entona el cuerpo y que se complementa con un souflé de tupinambo y un chocolate con liquen de los renos. Pese a la parafernalia del bosque que acompaña a estos tres aperitivos, he de admitir que me gusta, que tiene sentido y que además resultan sabrosos, al igual que los posteriores snacks. Estando donde estoy y queriéndome sentir raro a más no poder, me alegra tener (esta vez sí) la sensación de estar haciendo las cosas al revés, de comerme los petit fours incluso antes de haber empezado el menú. Tartaleta, choux craquelin, macaron… ¡Pastelerías así son las que me gustan!
Y ahora, al bar. ¿Qué habrán hecho este año? ¿Será ahora un verdadero homenaje a la Taberna Fausto? ¿Será la “Especioteca” el rincón más lunático y follamentes de Gente Rara? Me levanto de manera casi involuntaria dirección al bar cuando de repente, un giro inesperado me lleva directo al espectacular salón principal. No ha habido bar, ni laboratorio, ni especioteca… ni na de na. Quiero pensar que estamos ante un Work in Progress. El año que viene saldremos de dudas. Mientras tanto, y ya sentado en la barra (lugar donde debes reservar sí o sí) empiezo a disfrutar de todo lo que rodea al proyecto de Cristian Palacio y Sofía Sanz. Esa luz cenital y puntual, su cocina vista, su jovencísimo y profesional equipo y un menú salado que en ciertos platos supera con creces al de hace 365 días. Un menú con una relación calidad/precio/disfrute que ya quisiera más de un estrellita que yo conozco. Ah, y con un maridaje que quizás no sorprenda en ciertas copas, pero que está a la misma altura de lo ya mencionado. Esta vez no pude disfrutar de la presencia de Félix, pero sí de su compañero Brandon quien estuvo a la altura de las circunstancias.
Son las dos de la tarde. ¿Hora del té? Aquí sí. ¡Y que té! Un consomé filtrado y clarificado, resultado de un caldo madre, guiño a los restaurantes de antes, terminado con un Oloroso en rama de 2003 que es una auténtica maravilla. Y del calor, al frío, en todos los aspectos. La secuencia del maíz, compuesta por tres bocados pinta mejor en la teoría que en la práctica, pues a excepción del “gazpacho” que me parece correcto, tanto el “magnum”, como el mejunje de palomitas pasan sin pena ni gloria. El primero peca de una monotonía terrible y culpa de ello lo tiene un tamaño impropio de un sitio como este, y el segundo pues mucho lirili y poco lerele. Técnica, degradaciones enzimáticas, amilasas… mucha física pero poca química, o viceversa, o como quieras llamarlo, en definitiva, no hubo Match. Por suerte es a partir del siguiente pase cuando el menú pega un subidón considerable en todos los aspectos, sobre todo en cuanto a lo que respecta al sabor, y en unas presentaciones por norma general infinitamente más refinadas que el año pasado, y encima, con Michael Stipe de fondo.
Let’s go. Vuelta al mundo dulce y francés, pero en este caso salado y españolizado con una tartaleta de trucha curada y sus huevas. Una presentación muy al estilo Mauro Colagreco, de Mirazur y su espectacular Artichaut. Y ahora sí que sí, de igual forma pero de distinta manera nos vamos al bar, con una tabla de embutidos y chacinas a la que le falta puesta en escena (¿por qué no cortarlo in situ?). Puestos a elegir me quedaría con la “cecina” de corazón cordero, la longaniza y como no, con la posterior anchoa, o mejor dicho, con la posterior y soberbia secuencia conocida como “La Embriagadez del Pichanchoa”. Pata de pichón rellena con sus interiores, anchoas y brandy, steak tartar de pichón aromatizado con anchoas y brandy, y una “anchoa” de pichón emborrachada con brandy. Para acompañar esta puta trilogía, tocó viajar al siglo XVIII, cuando Félix Artigas disfrazado de pirata decidió asaltar el famoso Queen Anne’s Revenge y rebuscar en la bodega del barco para dar con el compañero perfecto. Una gotita y a volar.
Continuamos con algo tan simple que asusta, una patata cocinada en arcilla y preparada en mesa por parte de Jessica a base de una majada de ajo, perejil, mostaza y vinagre muy rollo papas aliñás gaditanas y que sirve de antesala para otro gran plato en el que la calabaza quiere ser la protagonista, acaba siendo sinónimo del aprovechategui que tanto le gusta a la guía, y que resulta ser una muy buena compañera de viaje del espectacular rabito de cordero.
Y tras él, ÉL. El icono del restaurante. No, no hablo de los sesos, sino de un plato que empieza a cocinarse minutos antes frente al comensal pero que se disfruta casi al final y que parece ser el plato fetiche, el que nunca falla. Para los que repetimos habría que preguntarse como se comportaría otro tipo de pescado, o incluso algún tipo de marisco en esa misma elaboración… ¿Conocen esa langosta con resina de David de Coca en Sa Llagosta? ¿Y con cera de abeja? Suena raro, y se va de precio pero por probar… Why not?
Tras una muy buena ostra en escabeche de conejo, hora de salir a cazar. De caza mayor, un muy buen ciervo con una mejor (y canónica) salsa bordelesa, y como caza menor, otra vieja conocida, una liebre al chocolate, tan típica de la zona como perfectamente ejecutada. Nada se come a nada y el resultado es notable, todavía más con ese último bocado de paté de sus interiores y su lomo curado.
Este podría ser el final de cualquier otro gastronómico de España, pero se echaría en falta algo que para mí es digno de mención y un motivo más para venir a Gente Rara, dejarte enloquecer, y quitarte el sombrero por esos 110€ de menú. Hablo del carro de quesos. Parece pequeño, pero es enorme. Parece uno más y sin embargo, el carro de Sofía es especial. Disfruta de ellos con un buen vino dulce y acto seguido, haz lo mismo con los postres, que mantienen la mejora de nivel ya mencionada, imagino que en parte por el fichaje de Aaron.
No importa como os sintáis, si estás cuerdo o perturbado, sensato o desequilibrado. Ven, son tres horas y media desde Valencia y bien merece la pena el viaje. Comerás bien, beberás bien, te atenderán bien y quien sabe si a la vuelta volverás un poco más loco, al fin y al cabo, la vida es demasiado corta para ser normal. Yo me vuelvo a Valencia con la reserva hecha para el año que viene, creo que no hay mejor muestra de cariño para un restaurante, y ojalá siga viendo el progreso que tanto ansío, de principio a fin y con esa estancia, ahora “en cuarentena” que tanto juego puede dar. O quizás no.
Lo mejor: Mejora notable tanto en idea como en ejecución
Lo mejorable: La espera inicial. La sufras o no, no tiene sentido
Lo peor: No hubo bar, y el VAR no nos devela muchas pistas
Gente Rara
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