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Ronqueo en modo POV
Hace justo dos años que el cocinero Bo Jimmy Zhu decidió lanzarse a la aventura en solitario con una propuesta que, sobre el papel, parecía más sorprendente de lo que luego uno se acababa encontrando.
Porque eso de mezclar la contundencia y el alma de la cocina italiana con la precisión quirúrgica y la delicadeza japonesa sonaba, como mínimo, arriesgado. Sin embargo, aquí seguimos dos años después. Y lo más importante: Haku también. Para celebrar el aniversario, la casa organizó una jornada especial dedicada al atún, uno de esos productos que, cuando es bueno, prácticamente se cocina solo.
El acto arrancó con un ronqueo que, visualmente, sigue teniendo algo de espectáculo hipnótico. Ver cómo una pieza de semejante tamaño va descomponiéndose en cortes perfectamente definidos siempre impresiona. Eso sí, uno se quedó con ganas de algo más de pedagogía. Alguna explicación sobre la cuchillería empleada, sobre las técnicas de corte o, simplemente, ir identificando y comentando cada una de las partes que iban apareciendo habría enriquecido bastante la experiencia. Porque ver cortar un atún, como lo haría Jeffrey Dahmer está muy bien, pero entender qué diantres estás viendo mientras ocurre está todavía mejor.
Tras el despiece llegaron varios bocados a modo de aperitivo, siempre con el túnido como hilo conductor, preparando el terreno para lo que realmente justifica la velada siempre a casa de Jimmy, en este caso la degustación de los diferentes cortes del atún: el lomo o akami, más magro y elegante; el chutoro, donde empieza la fiesta de la grasa; y el toro, la ventresca, ese territorio en el que cualquier propósito de moderación abandona discretamente la sala, y solo exige repetir.
Por si la comparación no fuera suficientemente interesante, también pude probar esos mismos cortes en versión fresca y madurada. Y aquí, y pese al aspecto inicial, reconozco que en algunos cortes ese mes de maduración apenas dejaba huella perceptible. En otros, especialmente en las zonas más grasas, sí aparecían matices distintos, más profundos y concentrados, consecuencia lógica de la merma y la pérdida de humedad. No fue una diferencia abismal, mucho menos de esas que hace replantearte tu existencia, pero sí estaría bien mantener la idea y jugar con maduraciones algo más largas.
Tras el festival de crudos, un ramen cuyo caldo y tare resultaron demasiado ligeros para mi gusto, pero que se coronó con un muy buen katsu-sando de atún. Para cerrar los principales, una muy buena carrillera (de atún) tanto en punto como en sabor.
Dos años después, Haku sigue defendiendo una idea que muchos habrían descartado por imposible. Y lo cierto es que esa fusión entre Italia y Japón suele salir bastante mejor parada de lo que cabría esperar. Sin embargo, sigue echándose en falta una figura fundamental en un restaurante de estas características. No necesariamente un jefe de sala al uso, pero sí alguien que te reciba, te acompañe, y ejerza de hilo conductor de la experiencia. Alguien capaz de contar lo que ocurre más allá del plato y de poner todavía más en valor el trabajo de Jimmy y su cocina. Porque aunque la propuesta funciona, es cierto que echo en falta a alguien que la narre.
➕ Propuesta interesante con sashimi notable
➖ El ronqueo pedía un enfoque más didáctico
✔ Comparar los cortes según maduración
Haku
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