Gran Via del Marqués del Túria, 62
Valencia
Tel. 628 869 525
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El viaje de Jimmy
Ha pasado poco más de un año desde que el chef Bo Jimmy Zhu decidiera poner fin a su etapa en Kibo para embarcarse en un proyecto propio. Una propuesta singular que combina la esencia de la tradición culinaria japonesa con sutiles influencias de la cocina italiana.
Reconozco que mi primera visita fue demasiado prematura, y tal vez por eso me fui con la impresión de que Haku tenía todos los ingredientes para convertirse en un nuevo referente de la cocina ¿fusión? de Valencia, pero al que aún le faltaba definir con claridad el rumbo de su singular propuesta y, sobre todo, creérselo. Más aún, teniendo en cuenta su ubicación: una avenida tan transitada, como que a veces no nos damos cuenta ni de los restaurantes que la habitan. El local no tiene una entrada especialmente interesante, y de hecho puede pasar casi desapercibido, pero la cosa mejora en cuanto te sientas en la barra, desconectas del ruido de la calle y disfrutas del trabajo del Jimmy frente a ti.
Aunque al principio ofrecía la posibilidad de comer a la carta, actualmente Haku apuesta exclusivamente por un menú omakase, en el que es el propio itamae quien decide las creaciones del día. Si bien no se producen cambios constantes, sí es habitual que varíe alguno de los entrantes o alguna de las piezas de pescado que dan forma a los nigiri. En esta ocasión me invitaron a probar un menú preparado especialmente para celebrar su primer aniversario, y ya adelanto que todo lo probado estuvo a la altura de lo esperado. Eso sí, los guiños italianos son a veces tan sutiles, que estando presentes, cuesta verlos. Tanto Jimmy como su compañero deberían darles más protagonismo, pues la mezcla es tan interesante como curiosa, y encima no estamos acostumbrados a verla. Sin ir más lejos, ese arroz de sushi aliñado con vinagre de Módena es un detalle que no debería pasar desapercibido, mucho menos quedarse sin explicación.
Tras tres pequeños bocados a modo de snack, arranca una secuencia de aperitivos (zensai) donde la fusión italo-japonesa se vuelve, por momentos, evidente y bien resuelta, y otras no tanto. Ahí están el interesante risotto de vieiras, ¿ikura? y lima, o esa gyoza de pescado reconvertida en tortellini, ejemplos claros de que la mezcla funciona cuando hay intención y técnica. Sin embargo, en platos como el tomate en texturas o la caballa en vinagre, meter un queso Castelmagno o unas gotas de Módena parecen servir como única justificación para una fusión que pide a gritos más sfacciataggine.
¿Y qué pasa con ese ceviche? Lo curioso es que todo está bueno (a excepción de esos guisantes demasiado vastos que acompañan el sashimi) y se nota una evolución evidente respecto a mi primera vez, tanto en presentación como en sabor. Justo por eso, creo que este es el momento para que Jimmy se suelte de verdad en el apartado zensai y demuestre realmente de lo que es capaz.
Y digo que debería hacerlo en esos seis aperitivos porque pienso que es en los nigiris donde menos experimentos debe haber. Rodaballo, trucha, atún, anguila… todos notables en cuanto a técnica y sabor, realzados todavía más con el extra de maduración que se aplica a cada uno pescados que aquí se trabajan. Es cierto que alguno podría llegar al comensal con algo más de delicadeza, pero, en cualquier caso, te dejan con ganas de más, de cuatrocientos más, y eso es buena señal. Por eso, y de cara a futuras visitas, se vuelve casi imprescindible poder pedir algo de marisco fuera de carta o incluso nigiris extra, más aún cuando ves esas dos imponentes Dry Ager frente a ti repletas de material marino que desearías vaciar.
Ha pasado un año y podríamos decir que lo difícil ya está hecho, y es que como ya le dijo Juanito a los aficionados del Inter de Milán en 1985, «90 minuti en el Bernabéu son molto longo» «Sopravvivere nella Gran Vía Marqués del Turia non è affatto facile.” Aunque está visto que si lo haces bien, igual la cosa no se hace tan difícil, y sino, que se lo digan a Flama.
Lo mejor: Evolución notable que promete aún más
Lo mejorable: Definir claramente esa fusión tan interesante
Lo peor: Dar apenas valor a la singular propuesta
Haku
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