Cigarral del Ángel, Carretera de la Puebla, s/n
Toledo
Tel. 925 223 674
www.ivancerdeño.com
Damasquinado gastronómico
En un antiguo cigarral toledano, serpenteado por el río Tajo, se ha tejido un universo gastronómico que no solo mira al pasado, sino que se saborea. Su restaurante no es un templo: es una casa con memoria.
Tras un breve trayecto en coche hasta el aparcamiento, y un agradable paseo entre los jardines que abrazan el restaurante, se llega a la casa de Iván Cerdeño, cocinero al que conocí hace ya varios años en El Carmen de Montesión, y del que guardo muy buenos recuerdos. Su propuesta actual es un brillante ejercicio de equilibrio entre el recetario tradicional y la técnica contemporánea, donde cada pase está a muy gran nivel. Los platos de Iván Cerdeño son, en realidad, una conversación sutil entre la Castilla histórica y la mirada sensible de un cocinero que no necesita alzar la voz para dejar huella.
Memorias de un cigarral arranca con una secuencia de aperitivos bautizados como atisbos y que desde el primer bocado revelan el minucioso trabajo de Iván por acercarte, con pasmosa ligereza y armonía, a la riqueza de la despensa toledana. Pequeñas piezas de orfebrería culinaria, de presentación impecable y, lo más importante, cargadas de sabor. Algo que, en este tipo de restaurantes, no siempre ocupa el lugar que merece.
Tatín de alubias aliñadas, garbanzo encominado, maíz con trucha, asadillo, milhojas de pollo de corral o paté de pimientos verdes con caballa ahumada son la carta de presentación que a decir verdad, bien podría formar parte del recetario de cualquier otro restaurante de la zona, pero aquí se viste con otro traje: el de la alta costura gastronómica. No te voy a mentir si te digo que eché de menos en este apartado una versión mini de su famosa croqueta de jamón…
Es en el apartado Entorno, Huerta y Ribera donde la cosa empieza a ponerse seria. Primero, con un “corte” que combina la cremosidad del queso con la dulzura de la cebolla, servido en forma de corte helado. Su textura fría y aireada funciona, se funde en la boca, limpia el paladar tras el recital inicial y marca un punto de inflexión claro. A partir de aquí, empieza el menú de verdad. Después llega la tarta de coliflor, que vuelve a demostrar esa capacidad de Iván para llevar lo más humilde a lo más alto. Es cierto que se acompaña con una trufa de verano que, siendo honestos, aporta más en la ficha que en boca, pero que se redime con un secundario de lujo: un buñuelo de coliflor que me recordó muy mucho a aquel bollito preñao de sopa de ajo de su anterior etapa. Un pase sobresaliente. ¿Te has dado cuenta de que acabas de zamparte dos “postres” sin enterarte? Y encima resueltos con una solvencia que ya quisieran muchos. Me gusta tu rollo, Iván.
Tras un pase basado en setas de temporada y otro que juega con el contraste frío/calor (consomé de monte y una sopa de pepino) llega otro de los clásicos de la casa. El arroz. La piñonada. Un plato que resume a la perfección el paisaje que nos rodea. Aquí, los piñones se “enrisotan” en un caldo concentrado de setas, dando lugar a un falso risotto que se termina en mesa con un toque de ralladura de piña verde, que aporta algo de amargor y una carga aromática potente. Como cierre a este bloque dedicado al entorno, un espárrago blanco con molleja y caviar. Una combinación algo manida, pero que nunca falla y que siempre es bienvenida, sobre todo para los que preferimos la casquería con algo de hedonismo.
Nos adentramos en la parte fuerte del menú con dos trilogías que son, simplemente, espectaculares. La primera, dedicada a la caza menor, nos propone un ménage à trois con la perdiz como protagonista. Y la verdad, cuesta decidir con qué bocado quedarse: si con su versión 2.0 de su ya mítica ensalada de sardina y perdiz, adaptación de otra receta diabólica de perdiz rellena; si con el tartar de la propia ave, o con el pastel elaborado con sus interiores. Yo personalmente me quedo con este último. Le sigue la trilogía de caza mayor, esta vez con un jabalí que se presenta con pasaporte manchego, pero que parece querer viajar a México, haciendo escala en Marrakech antes de regresar a casa. Un gran plato que te te deja con ganas de más, así que… ¡oído cocina!
Como extra a esta parte del menú, un pichón asado acompañado de buñuelos de patata y profiteroles rellenos del hígado del propio ave, en una nueva combinación dulce/salada tan mágica como esa especie de royale que lo acompaña. Dame pan, y llámame tonto. Un gran final que actúa como antesala de la parte golosa del menú, y que mantiene el listón de lo visto hasta ahora. Y es que aquí los postres no son del todo postres, o al menos no en el sentido clásico, y eso personalmente es algo que me encanta. Entre ellos, el de leche ahumada con caviar. Un bocado salino y cremoso, que más que cerrar el menú, lo sigue contando.
Y es que la historia del restaurante de Iván Cerdeño no podría contarse de la misma forma sin el excelente equipo de sala que lo acompaña. Jóvenes, atentos y, sobre todo, muy bien preparados. Mención especial para Maikel, un sumiller tan profesional como cercano, capaz de salirse del guión establecido siempre y cuando el cliente lo desee, y eso, en este tipo de restaurantes donde todo parece estar demasiado encorsetado, se agradece muchísimo. Viene de Aponiente, así que si lo tuyo es el marco de Jerez, no dudes en decírselo: sabrá cómo sorprenderte.
Salir del restaurante de Iván Cerdeño no es solo abandonar un cigarral con vistas privilegiadas, es volver al presente tras un viaje pausado por la memoria culinaria de Castilla. Aquí todo tiene sentido: el paisaje, el relato, la técnica y, sobre todo, el sabor. Es la cocina de un cocinero que como ya dije al principio, no grita, pero deja huella. Una de esas experiencias que no necesita de artificios para emocionar, porque lo que cuenta tiene fondo, forma y respeto por su tierra. En el mundo de los cocineros que juegan a ser rockstar, Iván Cerdeño es de los pocos que no se ha perdido en la pose, y que sin embargo ha conseguido posicionar su cigarral en uno de los restaurantes imprescindibles de España.
Lo mejor: Todo esto. Y Toledo, como telón de fondo
Lo mejorable: La croqueta de jamón debería estar presente
Lo peor: Darte una vuelta por Toledo a 40º
Restaurante Ivan Cerdeño
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