Mirando al Mediterráneo

Calle de Chile, 3
Valencia
Tel. 687 000 696
www.kaidosushi.es

Camino al Mediterráneo

Fue una de las sorpresas de la Gala Michelin celebrada en Valencia, y aunque ya había estado anteriormente y el galardón me parecía prematuro tocaba volver, y comprobar que la cosa iba a mejor o al menos continuaba con el listón que había dejado Ulises en manos de Yoshi en un concepto que sigue siendo único y necesario en la ciudad.

Kaido es un sitio tan íntimo y especial que el recibimiento debería ser más cálido. Ya no te digo una persona en la puerta esperando a cada uno de los comensales pues aunque hay una única hora de llegada ya sabes que la gente no es tan puntual como debiera, pero sí creo que esa misma puerta debería estar cerrada y ser el cliente quien la abriera y empezar desde la calle la experiencia. Diez comensales, una única barra en forma de U y frente a ti Yoshikazu Yanone y su juego de Yanagibas. Comenzamos.

La carta gira entorno a un único menú degustación en el que ahora más que nunca su filosofía es puramente de pescado y marisco fresco (edomae sushi) así que aunque podamos echar de menos algún que otro corte de wagyu A5 como anteriormente ahora ya todo es 99% producto del mediterráneo.

Disfrutamos del baile de cocineros y sus respectivos cortes con unos encurtidos japoneses para acto seguido dar el primer bocado a un isobemaki de sardina. Es tras este pase cuando aparece un muy elegante tataki de bonito cuyo ahumado inicial puede llegar a ser excesivo pero se equilibra perfectamente con el frescor de la cebolleta. La verdad que muy buen plato. Mucho mejor que la “ensaladilla murciana” que vino a continuación en la que el sabor del cacahuete (gomadare) se come la totalidad del plato.

Continua la fiesta con tres pases que van de menos a más. Una muy fresca vieira a la brasa acompañada de una especie de gelatina de cangrejo real, un karaage de rape y su propio higado cuyo rebozado es digno de enmarcar y mucho ojo con el bacalao negro a la brasa… creo poder afirmar que estamos ante el ejemplo perfecto de como cocinar un corte de pescado para que quede con una piel hiper crujiente y una carne simplemente espectacular. Ya la propia vajilla es bonita. Creo que vamos a tener ganador absoluto en la primera secuencia de pases.

Antes de pasar al sushi propiamente dicho toca terminar con una anguila de “la Albufera” a la brasa y una excelente sopa de miso. Es una putada que el manejo de la robata quede siempre a espaldas del comensal, pues sería un plus que las dos plazas del fondo (como ya dije en mi anterior reseña) pudieran disfrutar de algo de showcooking. Y ya puestos a pedir molaría que tanto Yoshi como Taichi y Jorge en este caso interactuaran algo más con los comensales. Toda frase está demasiado encorsetada y no hay ni una coma fuera del guión.

Empezamos la experiencia sushi como tal. Un poquito de jengibre y nada de wasabi ni soja en cuenquitos, aquí ya viene todo aderezado en la cantidad exacta que el itamae decide.

-Buri. Traído desde Japón y con una maduración de 20 días.
-Virrey. ¿Qué puede salir mal de un pescado tan exquisito? Muy bueno
-Kodon de buey. No esperamos un nigiri como tal aunque seguimos teniendo el arroz como el verdadero protagonista.
-Calamar. Quizás el nigiri más estético al que le faltó un punto de sabor.

-Bousushi de caballa. Otro bocado exquisito el cual se presenta con carbón japonés pero no se le da protagonismo. Este nigiri debería apoyarse frente al comensal y quemado allí con uno de los trozos de carbón como ya hacen en sitio como Ta-kumi (Madrid). Ganaría presentación y justificación.
-Gamba blanca. Poco que añadir, bueno sí. ¿Y la cabeza?
-Cigala. Pese a estar buena, la carne no estaba ni tan blanca ni tan tersa como debería. No se si se aprecia en la fotos.

Vamos llegando al final con el típico y necesario trío atunero.
-Maki de negitoro. Bueno.
-Chutoro de atún con caviar. Muy bueno, a la par que elegante.
-Ventresca de atún. El mejor, pura mantequilla. Para repetir.

Llegados a la parte dulce, lo hacemos con un refrescante y ácido helado de shiso rojo con casís y fresas silvestres y un mouse de kinako con té matcha y pistacho.

Kaido mantiene el muy alto nivel que recordaba, pero tras la estrella debería mejorar algún que otro detalle que justificara ya no sólo la subida de precio sino también lo que el galardón significa. Los tsumami podrán ser mejores o peores pero el sushi en sí debería ser todo de un nivel superlativo. Y al igual que pasa en Kiro (Logroño), terminar con un corte de tamago en plan “petit four” no sólo sería un detallazo sino que convertiría la experiencia en algo aún más auténtico.

En este tipo de restaurantes la sala juega un papel bastante cruel, pues toda esa parte del equipo siempre queda rezagada a un segundo plano. Y es por ello por lo que el maridaje debería tener mayor influencia sobre el menú, ya sea con mejores referencias naciones o internacionales o incluso mayor presencia de sakes. Sólo así la sala podría tener el protagonismo que merece. Primero le tocó a mi queridísimo Joaquin Collado AKA “Le Man” y poco después a mi admirado y profesional Ricardo Espíritu del que dentro de poco hablaremos largo y tendido. Ahora este peso cae sobre la jovencísima Inés Galarzo, a la que tanto Ulises como Yoshi deberían dar total libertad para lucirse y atreverse con cierto tipo de comensales. La seguiremos de cerca pues parece que controla y le gusta.

Lo mejor: Autenticidad nipona en la city
Lo mejorable: El maridaje
Lo peor: Falta depurar ciertos detalles

Kaido Sushi Bar
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