Carrer de Xile, 3
Valencia, España
Tel. 687 000 696
www.kaidosushi.es
Un Itamae vs diez comensales
Yoshikazu Yanome necesitaba por fin un sitio para lucirse, salir de Tastem y mostrar realmente porque llegó a ser el mejor sushiman de España. Ahora tiene todo lo necesario, ya no pueden haber peros.
Una vez más, de la mano de Ulises Menezo (Tastem y Honno [reseña aquí]) nace Kaido, un auténtico sushi bar donde diez únicos comensales disfrutarán frente al Itamae de su saber hacer con su yanagi. Un único horario de comidas, un único horario de cenas, un único menú, una silla frente al cocinero y a disfrutar.
Ver trabajar a Yoshikazu es un gozada, como pasa siempre en este tipo de sitios, casi llenos de misticismo, de querer entender todo el ritual que existe detrás del sushi. El menú, que se presenta de una manera muy visual al comensal comienza con unos caldos simplemente espectaculares. Cabe destacar “el joyero de mar”. Ahí lo dejo. El toro taku y el wagyu A5 a la brasa con caviar de huerto son otros dos platos que merecen mención aparte.
Respecto al sushi, todo gira en torno al nigiri, la pieza que más disfruto, y que pese a su simpleza visual esconde toda una serie de técnicas culinarias. El calamar se marca a cuchillo casi milimétrico para que el bocado quede dulce en boca, el pez tomás se deja madurar durante siete días para reblandecerlo, ciertos arroces pasan por una cocción de vinagre de arroz rojo… todo esto son algunos de los detalles que hacen que no estés frente a un simple trozo de pescado encima de una bola de arroz. En mi opinión, los tres nigiris de atún son la joya de la corona, dejando al temaki de ankimo y foie de rape como el más flojo de todos, no sólo por el sabor sino por la presentación en sí.
En cuanto a la parte dulce, un postre refrescante a base de sisho para limpiar boca y un unkai de batata morada con yuzu, postre singular y diferente. Se echa en falta terminar con un trozo de tamagoyaki como harían en los sushi bar más reputados. Un claro ejemplo es el Kiro de Logroño, donde Félix Jiménez es una referencia incluso fuera de nuestras fronteras. Para mí, el mejor que hay en cuanto al concepto barra de sushi como tal.
La sala de Kaido corre a manos de Joaquín, que aunque al principio se le nota algo perdido tras los comensales, va cogiendo confianza conforme avanzan los pases. Entiendo que los primeros días en este tipo de restaurantes deben dar algo de vértigo para un sumiller, pues siente como que la sala aquí es secundaria, pero con el tiempo debería notarse más su presencia, sobretodo ofreciendo la opción de maridaje.
Y ahora vamos con la parte negativa de la noche… y no es otra que la de compartir barra con depende qué comensales. Un sushi bar es un tipo de restaurante casi privado, como entrar en la casa de alguien, donde el principal protagonista es el itamae y su producto. Debe haber la luz y el sonido perfecto, y NUNCA debería oírse más a los clientes que tienes al lado que al propio sonido de los cuchillos. Estás asistiendo a un recital casi religioso y por tanto debería haber un respeto absoluto hacia el anfitrión.
Es intolerable como una pareja puede empezar a hablar a grito “pelao” con la pareja de enfrente (sin conocerse de nada), preguntarse si tienen hijos o a qué se dedican. Y mucho menos cuando ya han pasado un par de horas y el alcohol hace su aparición. En este tipo de sitios más que tomar la temperatura, habría que hacer un control de alcoholemia en la puerta, y explicar de antemano donde estás entrando. Te hacen sentir vergüenza, no sólo a ti sino por el propio chef al cual no tuve más opción que pedirle disculpas al final de la cena, aunque la salida de tono no fuera conmigo.
Yoshikazu merece Kaido y Kaido hacía falta en Valencia, así que no queda otra que confiar en que, pese a las circunstancias, todo salga adelante. No debemos olvidarnos de nombrar a Ulises, el hombre que, de alguna manera, empezó a introducir Japón en la ciudad.
Lo mejor: Sushi Bar de calidad
Lo mejorable: Las dos sillas del fondo
Lo peor: Compartir velada con becerriles
Kaido Sushi Bar
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