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La consagración de una cierva sagrada
Desde hace años las propuestas gastronómicas de Rakel Cernicharo van mucho más allá de un simple menú degustación. Hay un trabajo detrás de originalidad y storytelling que podrá gustarte más o menos, pero que cuesta encontrar en la mayoría de restaurantes actuales.
Como digo, no es simplemente un menú, es una idea y sobre ella trabajar no sólo los ingredientes, sino el emplatado, la vajilla, la presentación… todo ello con algo de riesgo en las mezclas de algunos platos que alguna vez te follan la mente, y otras sin embargo, no acaban de sorprender. Es bueno saber que aquí desde hace ya bastante tiempo existe un binomio placer-salud entre todos y cada uno de los ingredientes que Rakel trabaja. Todo es 100% ecológico, se cocina sin gluten, sin lactosa, no hay químicos y todos los saborizontes y colorantes son naturales. Ahh y no hay coca-cola. Con esta breve introducción al universo de “La Mujer Ciervo”, nos adentramos en la oscuridad de hotel One Shot Mercat 09.
Comienza COLOR. Hubo un pequeño (gran) lapso de tiempo entre que me senté y empecé a comer. No sé muy bien porqué, pero al parecer tenía que ser yo quien avisara que quería empezar ya. Este detalle parece totalmente irrelevante, pero hizo que tanto el primer pase como los siguientes, sus maridajes y sus respectivas explicaciones fueran demasiado aceleradas no sólo por parte de Raquel, que sí, ella es así, sino por parte de todo el equipo. Una marcha menos y felices los cuatro.
El comienzo del menú es simplemente acojonante. Y dado el nombre del menú, cómo no empezarlo con una pantonera. Sobre un lingote de piedra rollo Celler de Can Roca se sucede una secuencia de cuadraditos a cual más sorprendente. Todo es parecido en forma, pero radicalmente distinto en cuanto cada Pantone empieza a pintar tu boca. Aun no has terminado un bocado y ya estás deseando probar el siguiente, pero conforme te acercas al último, tampoco quieres que acabe. ¿Mi orden?
Pollo, Conejo, Carbón, Cabra, Oveja, Cerdo y Pato
Empezar de esta manera es una putada, y es que tocar la gloria apenas te has sentado, hace que que cualquier pequeño pinchazo durante el resto del menú sea un gatillazo en toda regla, pero es que mantener el nivel ya no de sorpresa sino de saborazo en cada plato es prácticamente imposible.
#C1282E (193,40,46). Comienza el menú en sí con unos tomates y ponzu en el que la clave es ese toque de salsa romescu que aporta fuerza y textura al plato. Hemos bajado un escalón pero nos hemos refrescado y limpiado parte de los intensos sabores anteriores para viajar a la costa gallega.
#005D9F (0,93,159). Es el color menos utilizado en gastronomía, el que menos nos atrae y que asociamos como algo en mal estado. Sin embargo, aquí se nos presenta un pase elegante y lleno de detalles. No es el plato; es el pan, la cuchara… el kéfir, la espirulina. Es la gran ola de Kanagawa servida en un plato y con ello, el mar.
#D3C2B6 (211,194,182). A priori pintaba a ser un plato que dados los ingredientes disfrutaría bastante, pero no sé muy porqué no me dijo absolutamente nada, ni por separado, ni en conjunto. Un plato complicado en el que la lubina desaparece, el espárrago blanco pierde todo su amargor y muy al final aparece vagamente el ajo blanco. Todo es tan sutil, tan delicado que quizás algo de ahumado en esa rillete, un poco de cítrico… no sé. En mi opinión fue el plato más flojo del menú.
#E3AE00 (227,174,0) & #D8C512 (216,197,18). Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa. Recuerdo este plato en DiverXo como un plato de leyenda y aunque obviamente no tiene nada que ver con el aquí servido, sí es cierto que gracias al uso de las especias me hizo acordarme vagamente de él. Dos pases que por similitud en cuanto a continente (pero no en contenido) creo que deben ir de la mano pero con presentaciones no tan similares. Es la fusión entre oriente y occidente.
#B17F4A (177,127,74). Si me das cordero, me tienes ganado pero es que si encima hay comino y apio tenemos “Triple 777”. Combinación ganadora de un gran plato que de normal sería el último pase de la parte salada, pero aquí no. Aquí no hay normas, mucho menos un orden establecido.
#1D1D1B (29,29,27). The classical one. Es el mítico de la chef, le acompaña desde su época en el barrio del Carmen y de una forma u otra suele ser el final de fiesta de todos sus menús incluso después de un platazo como el de cordero. Salmón negro madurado en soja y acompañado del arroz “prohibido”. El primer bocado es salado, el siguiente es dulce, el tercero junto al arroz venere es umami.
Llega la parte dulce, no sin antes un corte muy refrescante e interesante, y manteniendo el COLOR como absoluto protagonista. Me quedaría con esa mezcla al más puro estilo Papúes. Y ahora sí que sí llegamos a la parte fetiche para los más golosos, no es mi caso.
#F28F83 (242,143,131) & #5E7F68 (94,127,104). Aunque como complejidad y riesgo me quedo con el postre de algas, he de confesar que me parece mucho más atractivo en cuanto a sabor, el ligero vapor de rosas. Parece que no tiene nada, y sin embargo acaba diciéndome muchas más cosas.
El mundo de Rakel es diferente, y creo que eso es tan interesante como necesario. No siempre sale bien, pero siempre se agradece formar parte de ese juego. Hay mucha fusión, mucha mezcla de sabores de aquí y allá, y el uso de especias se convierte en algo más que una simple sustancia aromática. En su búsqueda constante de un restaurante cada vez más sostenible lucha cada año por ir eliminando una serie de ingredientes que le permitan conseguir platos más saludable y con ello, también las bebidas. Yo no soy muy fan de fermentos, kombuchas… y la verdad es que me cuesta la vida hacer un maridaje con este tipo de líquidos, pero sí es cierto que considero que aquí, al igual que en Oba- hay que hacerlo al menos una vez, pues puedes dar con cosas realmente interesantes.
Rakel está tan metida con este tema que a veces tengo la sensación que no le da la misma importancia al menú en sí, al menos a la hora de presentarlo en mesa y ¡joder! hay muy buenos platos, y con una originalidad aún mayor. Por suerte, ahí aparece Javi, que aunque su apuesta por los vinos también tiende a tirar un poco por lo natural y orgánico es de agradecer su adaptabilidad a los gustos del comensal. En mi caso fue casi al final, pero siempre pendiente de cómo tirar hacia perfiles algo más clásicos. De ahí que terminar con el trío de generosos fuera muy de agradecer.
Apuro la última gota del café con uno de los mejores complementos posibles, el cacao. Terminamos tal cual empezamos, pero las formas cuadradas se han convertido en redondas, el lingote de granito ha perdido toda su opacidad y el COLOR ha dado paso a una secuencia dulce, ácida, salada, amarga y casi casi en ESCALA DE GRISES.
NOTA: Acaba de inaugurar su nuevo menú ÚNIKO, basados en platos realizados con un único ingrediente. Ya os contaré.
Lo mejor: El trabajo que hay detrás es arriesgado y bonito
Lo mejorable: Algún pase flojea bastante respecto a otros
Lo peor: El ritmo tan acelerado en ciertos momentos
Karak Restaurante
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