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Valencia
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Contrato indefinido
Lo han vuelto a hacer, che. Una nueva prolongación del cuaderno de ideas de esta pareja argentina que no descansa. Muchos proyectos propios, aun más asesoramientos y siempre al pie del cañón. Siempre cocinando. Siempre pensando.
Bienvenidos a su última jugada.
Bienvenidos a su nuevo laboratorio.
Bienvenidos a La Oficina de Carito y Germán.
Porque aunque el nombre suene a herencia, acá no quedó ni el eco de lo que había. Lo de Lourenço y Carrizo (Doña Petrona, Maipi, Fierro) es otra historia. Y aunque coqueteen con el apellido “Brasas”, que nadie se confunda: esto no es un asador al uso. Acá hay parrilla, sí… pero también Josper y kamado. Hay fuego, pero con cabeza. Hay técnica, pero con picardía. Son como pibes con juguetes nuevos, pero sabiendo perfectamente lo que hacen. El resultado: una propuesta divertida, distinta, y por momentos bastante filosa. Algo que se agradece en tiempos donde muchas aperturas son, siendo honestos, el mismo perro con distinto collar… o como dirían allá, mucho chamuyo y poca sustancia.
Una carta corta, sí, pero lo suficientemente atractiva como para invitar a quedarse. Aunque hay un pero, y es que aunque los cambios suelen ser constantes, no lo son tanto fuera de ella. O al menos eso insinúa esa pared-pizarra, apostada junto a la cámara de maduración, que parece resistirse a cambiar con el paso de los días. Y es una pena porque conociendo el equipo que hay detrás, uno espera algo más de dinamismo, al menos en los platos de bocado o principales. Sobre todo cuando ya has probado platos que tenían todo el sentido del mundo para quedarse. Y sin embargo, desaparecieron. ¿Dónde se fueron aquel picantón y aquella lengua que pedía, casi a gritos, un sitio fijo en la carta?
Por suerte, hay anclas: La chipa con cecina, la lasagna frita, o esa tarta de cebolla que, sin hacer ruido, te gana el partido sola y justifica la visita. También sigue la coliflor con chimichurri, aunque esta vez el humo se fue un poco de mambo y tapó más de la cuenta. Pero si hablamos de incorporaciones, y ojalá no desaparezcan, ese tuétano (imprescindible con steak tartar) es exactamente lo que uno viene a buscar acá. Puro carácter. Después están esos platos que siempre estuvieron, pero medio en segundo plano. La caballa, el bonito… o la picaña que en otras visitas parecía ensombrecida por la endivia, y hoy se muestra mucho más afinada más agradecida, como si, por fin, hubiese encontrado su sitio sin complejos. Para el tramo final, el guion se simplifica: mar o montaña.
Si uno mira al mar, por ahora la elección es contenida: lubina o dorada. Opciones correctas, bien ejecutadas, pero que saben a poco cuando uno no puede evitar mirar de reojo esa cámara de maduración que promete mucho más de lo que, de momento, ofrece.
Tiempo al tiempo. Quizás solo haga falta eso. Regularidad, producto, y la valentía de ir incorporando nuevas piezas que eleven este apartado al nivel que se intuye. Para los que no negocian con la carne, el camino es claro: un corte de lomo bajo al que resulta difícil ponerle peros. No esperen maduraciones extremas ni perfiles excesivamente agresivos. Aquí el enfoque es otro: equilibrio, sabor limpio y una ejecución que respeta el producto sin disfrazarlo. Y, a veces, eso también es suficiente.
Aunque la coctelería parece tener su espacio, como ya es casi norma en cualquier apertura contemporánea, yo sigo siendo partidario de disfrutar de La Oficina a la antigua usanza: a base de vino. Y ahí es donde entra Pedro. Posiblemente, uno de los mejores fichajes que recuerdo, y el plus que necesita un proyecto como este. Pedro tiene recorrido, criterio y sensibilidad. Sabe leer la mesa y aunque, quizás necesite un socio en sala que le echa una mano, se le ve cómodo y la altura de las circunstancias. Ojalá le dejen jugar, y meter mano a una bodega que pide mayor identidad. O por decirlo de otra manera, mayor argentinidad, un sello propio que refuerce el relato y lo diferencie aún más dentro de una ciudad cada vez más homogénea.
La ubicación de La Oficina parece ser su mayor handicap, y es que lo que tiene estar un poco en tierra de nadie. No estamos en el Eixample, pero tampoco en Ruzafa al uso, sin embargo, siempre que voy, salgo con la sensación de haber hecho algo productivo. Pero no en el sentido clásico del oficinista que te ha ayudado a sacarte el certificado digital y la Cl@ve a la primera y sin dificultad alguna, sino la de haber dado con otro local del grupo Tándem Gastronómico que una vez más, se convierte en una nueva inversión en felicidad. Y es que quizás el problema nunca fue laborar, sino no haberlo hecho en la oficina adecuada.
➕ La propuesta de cocina, y el fichaje de Pedro
➖ La pizarra de sugerencias está, pero no existe
✔ Ojalá más argentinidad tanto en cocina como en bodega
La Oficina de Carito y Germán
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