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Valencia
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La conquista de la reconquista
La palabra reconquista siempre ha tenido algo de epopeya. De ejércitos, de territorios, del Risk… Pero a veces las conquistas más importantes no tienen nada que ver con la guerra, sino de devolverle a algo, el lugar que nunca debió perder.
Porque si algo ha sufrido una ocupación especialmente agresiva durante las últimas décadas, esa ha sido la cocina mexicana. No por parte de ningún ejército invasor, sino de una legión mucho más implacable: la de esos restaurantes que nos han intentado convencer de que la cocina mexicana se reduce a unos nachos con cheddar industrial, unas fajitas rellenas de carne de dudosa procedencia, y unos coloridos cuencos rellenos de salsa Old El Paso®. Métele unos cuantos sombreros mexicanos colgados por las paredes, un par de máscaras de luchador y tropecientas banderitas por el techo y lo tienes ¡a huevo!
Por eso resulta interesante que de vez en cuando aparezcan sitios como Acapulco, Clementina, y el último en llegar, La Reconquista del Maíz. Reconozco que ya el nombre me mola bastante, porque más allá del evidente guiño histórico, encierra una declaración de intenciones bastante clara: devolver al maíz el protagonismo que nunca debió perder. Claro que ponerle un nombre tan ambicioso a un restaurante tiene sus riesgos, y es que entras esperando no encontrarte con el típico nuevo sitio de escaparate bonito, y la cocina vacía de siempre. Por suerte, y pese al escaso rodaje del proyecto, aquí parece que hay bastante más fondo que forma. Es pronto para lanzar las campanas al vuelo, pero las primeras señales invitan al optimismo. Y mucho. Tanto en lo que sale de cocina, como por parte del equipo de sala.
Lo primero que llama la atención es esa tortilladora plantada en mitad del salón. Ojalá consigan reunir todas las piezas necesarias para ponerla en funcionamiento y convertirla no solo en un símbolo del local, sino también en uno de sus grandes elementos distintivos. La carta es cortita y al pie, como le gustaban a Don Andrés. Todo está bien ejecutado, con sabores reconocibles y esa agradable sensación de quedarse con ganas de seguir probando cosas. Quizá las croquetas fueron el único plato que pecó de demasiados adornos y un relleno algo simplón, pero fue a partir del guacamole cuando empezaron a aparecer los primeros destellos que auguraban una gran velada. Una lástima que, como ocurre en la mayoría de mexicanos, no se prepare a la vista del comensal en el tradicional molcajete.
El nivel se mantiene con una exquisita quesabirria, los flautines de pollo y una quesadilla de la Terreta, a la que dado su nombre le falta algún guiño más nuestro. En esta trilogía no solo brillan los rellenos, las salsas y los acompañamientos, sino también la propia tortilla: crujiente por fuera y sorprendentemente jugosa. Por contra, fueron las tortillas de los tacos las peor paradas de la noche. Estaban buenas, pero no sé si por un exceso de plancha, o un recalentado posterior quedaron excesivamente secas, hasta el punto de cuartearse. Pese a ello, se percibe cierto nivel en el sabor de la masa. Aunque si hablamos de nivel, fueron las enchiladas las que realmente marcaron el camino a seguir, especialmente gracias a un mole tan elegante como contundente.
En definitiva, La Reconquista no ha hecho más que empezar, pero las señales son prometedoras. Hay autenticidad, algo de personalidad y, sobre todo, un margen de mejora que, con la maquinaria tortilladora bien engrasada, puede llevarles a decir cosas muy serias. Es cierto que faltan tacos, y que me sobran los brotes (de guisante). ¿Dónde quedaron los de cilantro? También se echa en falta algo más de protagonismo para el pescado y el marisco: algún gobernador, un algo de pescado local o cualquier guiño que amplíe una propuesta que, por ahora, mira demasiado hacia lo típico. Pero estoy convencido de que todo eso llegará con el tiempo. Quién sabe, igual acabamos de asistir al desembarco del futuro Mezquite en Valencia. Y yo, con eso, me sentiría a toda madre. ¡Viva México, cabrones!
➕ Olvidarse de clichés y centrarse en la cocina
➖ La ausencia total de pescados y mariscos
✔ Para los interesados, los domingos hacen Brunch
La Reconquista del Maíz
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