Calle de Modesto Lafuente, 82
Madrid
Tel. 914 511 000
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La sofisticación de la crudeza
Nueva ubicación, más cómoda, más grande pero misma idea, acercar la casquería a todos los públicos y paladares. No es tarea fácil lo que hace Javi Estévez y quizás parte de su éxito haya sido precisamente ese, que incluso los reacios a este tipo de cocina se vean atraídos a darle una oportunidad.
Lo primero que llama la atención y choca con el 99% de los restaurantes gastronómicos que trabajan con los herméticos menús degustación es la flexibilidad con la que aquí te dejan comer, y es que pese a existir tres menús distintos dependiendo de su extensión, cada uno de ellos tiene platos totalmente diferentes, y lo mejor de todo, es que:
– Los menús son personales e individuales
– Se pueden pedir menús distintos por mesa
– Se pueden compartir ambos menús para poder probar más cosas
– Y si hay algo que no te guste de uno, pero sí de otro, pues se cambia
– Se pueden añadir extras, entre ellos, un plato ya icónico (luego lo vemos)
Pablo, de una manera totalmente cercana te explica, recomienda e incluso te invita a combinar propuestas para que te vayas con una experiencia lo más satisfactoria y completa posible, siendo el Menú Memoria una de las elecciones obligatorias, pues hace un repaso de los platos más emblemáticos de estos casi diez años de La Tasquería.
Los primeros snacks llegan a tropel formando casi una pintura visceral sobre la mesa. Morro, criadillas, higado… todo ello muy bien “camuflado” por parte del chef para hacer el bocado mucho más cómodo. Quizás para los apasionados a esos sabores tan fuertes y profundos de la casquería les pueda parecer excesivo tanto complemento alrededor del ingrediente principal, pues para ser sincero y yo que soy #cerocasquero la mayoría de ellos me parecieron hasta demasiado sutiles. Si tuviera que elegir me quedaría con el taco de morro de cerdo y mantequilla de anchoa, la terrina de foie, papada, lengua y molleja de ternera, y ese tendón de ternera frito en forma de corteza con hígado de rape. Esa mezcla de mar y montaña va a ser una tónica a la hora de presentar la casquería, al menos en una serie de platos.
Continúa la escabechina con una trilogía que tocando los tres menús, es precisamente la ensalada de hígado de ternera de su Menú Memoria el más simplón de todos los pases. Por contra, tanto el paté en croûte como el rillete de ibérico y pato me parecen notables, en presentación y en sabor. Llega un buen plato de manitas de cerdo con lenteja caviar que pese a estar totalmente deshuesada y marcada en plancha se sirve totalmente frío restando algo de sabor al plato, y algo similar le ocurre al tendón de ternera, yo hubiera preferido el que viene acompañado con navaja y meuniere formando un bonito yin yang, pero tuve que conformarme con el que viene coronado con berberechos y una pena, pues aunque la textura es fantástica, el sabor me dejó en un sí pero no.
Llega uno de los primeros extras, y que se hace obligatorio pedir, el taco de carrillera con carabinero. Vuelve a hacer acto de presencia esa mezcla de mar y montaña en un plato que aun comiendolo por separado estaría igual de bueno. Pidas el menú que pidas, añade este bocado, quizás sea el menos casquero, y sirve también para dar un pequeño “break” al resto de sabores. Además, si te comes siete, superarás el récord de Pablo. Y ahora, un buen trío de rabos (…) Por un lado, rabito de cochinillo frito, rabo de cochino adulto y anguila ahumada (apenas apreciable) y por otro lado, rabo de ternera cocinado en garam masala. Como antesala al plato de los platos, un corazón de pato de compleja textura que sirve para mostrarnos que Javi también es capaz de hacer reducciones y fondos potentes.
Y ahora sí que sí, vegetarianos y veganos del mundo, dejen de leer. Ante todos ustedes, el plato más icónico y uno de los más llamativos de la gastronomía nacional. ¡A pelo, sin disfraces y en toda la boca! La famosa cabeza de cochinillo de Luis Figo, digo de Javier Estévez:
Ojos, orejas, morro, carrillos, sesos… dientes.
Como platos finales, un ku-bak de crestas de gallo y chipirón, y la joya de la corona, un guiso de callos, pata y morro cocinado durante cuatro días que es un puto pegalabios. Cuchareo del bueno, de sabor intenso y perfectamente ejecutado. No sé si lo disfruté tanto como el de la Tasquita de Enfrente, pero aún así me pareció un verdadero regalo terminar con un guisote de los que me fascinan.
Los postres, incluido los petit fours me parecieron totalmente sin más y es que siendo la parte que más juego pueda darte a nivel visual o divertida en cuanto a texturas, no hay mucho más allá del Hannibal que ya el emplatado resulta interesante, mucho más que el propio sabor. Tanto el milhojas de pistacho como la lemon pie son postres que podrías encontrar en cualquier otro restaurante.
La Tasquería es un restaurante tan interesante como necesario, donde el rechazo inicial de los menos casqueros se va atenuando conforme empieza a llegar el arsenal de despojos y en ese sentido el trabajo técnico de Javier Estévez y su equipo es encomiable. Todo a excepción de la cabeza de cochinillo está disimulado a más no poder, y quizás sea esto algo que no guste a los alumnos más aventajados del Dr. Lecter, pero a mí personalmente me parece una muy buena forma de convertirnos a todos en carniceros por un día. La sala, a excepción de Pablo resulta poco cercana y con algunos fallos impropios de la placa roja que adorna la fachada, algo que habría que vigilar de cerca pues lo informal no está reñido con lo profesional.
Lo mejor: La libertad de elegir, la libertad de comer
Lo mejorable: La sala no está a la altura de la placa roja
Lo peor: La parte dulce sorprende poco o nada
La Tasquería
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