Plaza de Tetuan, 18, Bajo Derecha
Valencia
Tel. 963 521 081
www.restaurantelienzo.com
La polinización de la abeja reina
Ha hecho de la miel su seña de identidad, y aunque desde hace años siempre ha estado presente en mayor o menor medida, es ahora cuando parece ser el hilo conductor de su propuesta. La reina del panal es de Murcia, pero su propuesta es casi cien por cien valenciana.
Visitar Lienzo es entrar en una galería de arte en la que el blanco impoluto se rompe con alguna que otra pincelada de color de los cuadros que cuelgan de las paredes. Una mesa desnuda cual óleo antes de empezar a pintar, comienza a cobrar vida conforme van llegando los diferentes pases del menú, y con la siempre calidez y profesionalidad de Juanjo Soria, director de sala y sumillería. Dividido en dos grandes espacios, sobra decir que curiosamente el salón por el que se accede al restaurante es precisamente el que deberías evitar a toda costa pues te aísla totalmente de la acción, así que intenta reservar siempre lo más cerca de cocina y por tanto de María José.
Lienzo ofrece tres diferentes menús, según precio y extensión, pero como siempre digo, a este tipo de sitios hay que venir siempre a darlo todo, te aseguras probar más cosas y de hacerte una idea todavía más global de lo que aquí se cuece. Además, el precio es bastante comedido. Pero claro, hay un pero, y es que su icónico plato de calamar (15€) hay que pedirlo aparte, sea cual sea el menú elegido, idea que me cuesta digerir incluso una vez comentada la jugada con Juanjo. No me imagino yo a Quique quitando su gamba, a Germán y Carito dejando de lado su Justina en Fierro y mucho menos a Disfrutar ofreciendo su pan chino fuera de carta por si hace sombra al resto de platos. Los petit fours igualmente deberían ser el final feliz de cualquier menú, haya café, infusión o simplemente el último trago de vino.
El menú Lienzo comienza con una secuencia de snacks con mucho sabor y mucha vajilla, pero no te voy a mentir si te digo que en alguno de ellos echo en falta algo más de técnica, de producto o incluso una elaboración algo más compleja, como en el caso del petit choux de gallina o en esa anguila con higos. Está buena y resulta interesante la falsa teriyaki con arrop, pero no nos olvidemos que estamos en un restaurante con estrella y quizás simplemente por ello tenemos la obligación de pedir algo más. Puede parecer una gilipollez, pero es el precio a pagar cuando nos encontramos ante productos tan “humildes” y que exigen mejor disfraz. Por cierto, la huevera no me gusta, además ya está muy vista.
Por contra, los ajetes y judías cocinados en arcilla, haciendo la función de papillote resulta infinitamente más interesante, ya no sólo por la parafernalia que le rodea sino por el pil pil tanto de llisa como de horchata y por la rayadura de su hueva. Quizás una vez emplatado no quede tan estético como el plato de cangrejo azul, pepino y caviar, y sin embargo, es infinitamente más sabroso. Se continúa con unas quisquillas cocinadas en cera de abeja y una ostra del sol cocinada en miel de girasol que son muy buenos pases. El primero, por la mantecosidad del producto, y el segundo por ese fantástico escabeche que acompaña al bivalvo.
Para terminar esta fantástica trilogía, el calamar mencionado anteriormente, un viejo conocido que se hace imprescindible. Tierno (sin ser chicloso) y crujiente a partes iguales. Llegamos a los platos más contundentes del menú y empezamos con el que para mí es sin duda el más flojo de la comida, un guiso de molleja de pato que puede llegar a recordar un mole mejicano, pero que pasa sin pena ni gloria, especialmente por esa coca de dacsa tratada como un tamal, que a priori puede resultar llamativo y sin embargo es un fail total, además de cruda. La cosa mejora considerablemente con una lubina excelsa a la que le sobra todo lo que no es lubina y con La Cueva de la Araña, un plato en homenaje a Bicorp, su tradición apícola y sus pinturas rupestres con representaciones de caza. En este caso con un lomo de corzo glaseado y “escudado” por esa primera persona recolectora de miel.
Los postres siguen la tónica de lo visto hasta ahora, en los que al igual que en temporadas pasadas la miel urbana es la prota absoluta. Malilla, Patraix, el barrio de la Seu y Jardines del Real, bien es cierto que en este último menú parece haberse colado la pitaya, también conocida como la fruta del dragón. ¿Por qué? Posiblemente por lo interesante del proyecto y por su curiosidad a la hora de la polinización. Flor a flor, una a una, durante un breve periodo de tiempo y con un pincel en mano. Otro lienzo que también hay que pintar con sumo cuidado.
Lienzo ha mejorado bastante respecto a mi última visita, sobre todo en el apartado de la sala. Juanjo siempre ha sido un maestro de ceremonias envidiable, pero quizás sus compañeros no estaban a la altura de las circunstancias. Hasta ahora, al menos es la sensación con la que me fui. Respecto al trabajo de María José, he visto una cocina más depurada y mucho más elegante, y aunque es cierto que hay platos que parecen querer defenderse con la historia que hay detrás, no todos tienen el nivel ni la fuerza que me gustaría. Y esto quiero entender que es bueno, sinónimo de que en este lienzo todavía hay cosas que contar…
Lo mejor: Mejora notable en sala y cocina mucho más depurada
Lo mejorable: Algunos platos cuentan más de lo que dicen
Lo peor: ¿os extras deberían estar incluidos en el menú Lienzo
Restaurante Lienzo
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