Plaça Illes Balears, 1
Oropesa del Mar, Castellón
Tel. 676 696 488
www.restaurantellavor.com
La teua «labor» comença ara
En lo más alto de Torre Bellver, un bloque de hormigón enorme y solitario. Desde fuera, frío. Casi mudo. De esos edificios que no invitan a entrar, que no seducen. Sin embargo, ahí dentro se está cocinando una historia que empieza a merecer ser contada.
Un exterior francamente horroroso, todavía más en días de frío, es la antesala de uno de los restaurantes que el pasado mes de noviembre obtuvo su primera Estrella Michelin en la Comunitat Valenciana. Y no, no fue una sorpresa absoluta, ya que mis pronósticos eran claros: Ausiàs, Simposio y Llavor. Tres nombres encima de la mesa. Y aunque sigo sin entender cómo el restaurante de Pedreguer no consiguió la suya el año pasado, reconozco que me alegré infinito por el restaurante de mi querido Roger Julián. Y también, por qué no decirlo, por el que hoy nos ocupa. Llavor es la propuesta más gastronómica y probablemente más personal de Jorge Lengua. Un joven cocinero al que ya seguía la pista desde La Suculenta, pero al que conocí personalmente hace apenas un par de semanas durante el evento 6 Manos junto a Flama y Citrus del Tancat.
Al entrar al restaurante la cosa cambia. Aparece la calidez. El silencio deja de ser incómodo y pasa a ser elegido. El espacio empieza a hablar bajito (no en todas las mesas), sin aspavientos, pero con intención. De inmediato, reminiscencias de visitas pasadas. Veo detalles que me llevan a Oba-; pequeñas decisiones estéticas y cierta contención elegante en la vajilla. Pero es cuando me siento frente al ventanal y dejo que la mirada se pierda en el horizonte, es cuando no puedo evitar pensar en Mirazur. Esa relación directa entre paisaje y mesa, entre lo que ves y lo que comes. Aunque siendo honesto, hay bastante más de Orobianco, al menos a través del cristal. Y estando así… ¿Quién querría salir de nuevo al páramo exterior?
“El despertar de la tierra dormida” arranca con una pequeña incursión en el sotobosque de la Sierra de Espadán, uno de los pilares sobre los que va a girar la cocina de Jorge. Primero desde lo vegetal: unos rebozuelos amarillos con trufa y un caldito de setas que cumple bien su función inicial, entrar en calor y situarte. Después llega el sabor de familia. Un pincho de pollo a la brasa, correcto, sin más, cuya única singularidad reside en el uso de aquafaba. Más interesante resulta el parfait de jabalí, aunque al cerdo le falta ojete… o mejor dicho, trasero. Cierra esta primera toma de contacto una sopa de cebolla que, estando buena, muere por exceso de queso azul. Y ojo, te lo dice alguien que utiliza penicillium como fragancia diaria tras la ducha.
Aunque el arranque del menú es simplemente correcto, lo que de verdad me llama la atención desde el primer momento es la sala. No sé si son nervios por haber recibido una estrella, o por haberla recibido estando en la provincia de Castellón, la gran olvidada. Tan pronto te encuentras con una sala prácticamente vacía, sin nadie pendiente de ti ni a quien llamar, como con el efecto contrario: cuatro o cinco personas casi corriendo de un lado a otro, compartiendo una única bandeja para presentar varios pases y generando más ruido que orden. La gestión del vino tampoco ayuda. A día de hoy aún no sé que opciones de maridaje tenemos, si es que las hay. ¿Qué vino con este pato? Como diría Ferran Centelles. Un vermut servido desde la barra, botellas que llegan sin posibilidad de elección, de prueba, y en algunos casos cuando el plato ya ha terminado su recorrido. Más trámite que acompañamiento. Son jóvenes, agradables, y cuando conectan se nota que se lo curran. Hay intención, pero también momentos en los que se les echa en falta en lo más básico. Cosas tan simples como que alguien repare en que tu vaso lleva un rato medio vacío son pequeños detalles que ahora, en este contexto, y con esa futura placa roja en la puerta, pueden convertirse en detalles para nada inocentes.
Llegan los primeros platos verdaderamente contundentes y, con ellos, una muestra clara del gran nivel de cocina de Lengua y Peralta, especialmente en todo lo que tiene que ver con el sabor. Platos profundos, equilibrados y bien ejecutados. Pero también, esa sensación de cierta reiteración en técnicas y bases que, sin un discurso distinto, puede dar la sensación de estar ante “lo mismo, pero diferente”. Las judías a la brasa con patatas y acelga son una reinterpretación del bullit, pero elevada a lo excelso, en gran parte gracias a esa salsa verde transformada en un pilpil salino que convierte lo básico en alta gastronomía sin complejos. Algo parecido sucede con el cogollo y tomate, un plato que quiso ser ensalada y acabó viajando a la Campania italiana, para mirar por encima del hombro al mismísimo San Marzano. Intenso y elegante a partes iguales. Cierra la trilogía un viejo conocido (y mejor presentado) mar y montaña: Un calamar a la brasa y papada, sostenidos por un fondo de galeras y queso que, pese al dulzor final de la mermelada de manzana asada y dátiles, da como resultado una combinación poco vista, arriesgada y, sobre todo, muy lograda.
El arroz vuelve a tener presencia en la cocina de Jorge Lengua y, una vez más, sale muy bien parado. Quizás el foie se presenta de una forma poco elegante para ser foie… y para lo que representa. Lo encuentro excesivo, algo tosco en forma y, sinceramente, creo que le falta un ligero planchado por uno de sus lados para que gane en sabor. Porque sí, porque el exceso de trufa (de la buena) o de caviar nunca es suficiente, pero el foie es otra historia: cuando se pasa de rosca, embafa. Y aquí roza esa línea. El punto del grano es exquisito, al igual que en el de la corvina “Al-Ándalus” como en el ciervo macerado en salvia. Platos sólidos, bien resueltos, y que funcionan. Como plato muy bueno, pero que se queda solo en eso, en muy bueno, los guisantes. ¿Es una incongruencia decirlo así? No lo creo. Si Julio ha metido su versión 5.0 en la producción del tomate y del propio guisante, la cocina debería plantearse meterle una versión 2.0 a este plato. ¿Para qué? Para que pase de ser un plato muy bueno a uno, para el recuerdo…Guisante. Leguminosa. Semilla. llavor… Llavor. No sé… piénsalo.
Me gusta cómo cambia la luz en Llavor.
Cómo el atardecer se cuela sin pedir permiso: primero en el mantel, luego en las copas y, cuando te quieres dar cuenta, en el salón entero. No avisa. Entra y se queda. Disfruto de los postres, pese a esos tres helados, iguales, pero diferentes, aunque si soy honesto, disfruto todavía más de los quesos. No se les da demasiada importancia. Apenas tienen empaque. Ni relato. Ni el protagonismo que merecen. Pero vienen de Quesería Los Corrales, y eso, para mí, ya es decir mucho. Es una forma silenciosa de recordar que hay más vida más allá de Catí.
Aunque, a decir verdad, de lo que realmente disfruto es del café. De esa sobremesa, casi convertida en merienda junto a Jorge y Adrián. De la conversación que ya no mira el reloj. Y, ¿por qué no decirlo?, de que tras cuatro horas sentado, ya va siendo hora de salir a fumar……….
➕ El sabor y el margen de mejora
➖ La sala es importante. Ahora MUCHO más
✔ Reservar frente al ventanal
Restaurante Llavor
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