Pl. de las Salesas, 9
Madrid
Tel. 914 997 258
www.los33.net
El lujo de parecer fácil
En Abril de 1825, treinta y tres hombres desembarcaron en la Playa de la Agraciada con una bandera, una promesa, y un objetivo: liberar la Provincia Oriental (la actual Uruguay) del dominio del Imperio Brasileño.
Doscientos años después, en Junio de 2022, otros uruguayos siguen librando una guerra parecida. Solo que aquí las armas son distintas. Fuego, humo, y una parrilla que no descansa. Así funciona Los 33. Como un restaurante, que es casi una pequeña embajada emocional del Río de la Plata donde la carne todavía se trata con una solemnidad casi religiosa y donde uno entiende rápidamente que la parrilla, en Uruguay, nunca fue una técnica de cocina, sino una forma de resistencia cultural.
Madrid, por supuesto, lo ha terminado convirtiendo en un sitio de moda. Pero en estos cuatro años, lo que parecía una moda pasajera no ha hecho más que consolidarse como una de las propuestas más sólidas de la capital. Tampoco había demasiadas dudas de que ocurriera lo contrario. Todo lo que sucede dentro de Los 33 es tan bueno como atractivo. Y en Madrid, como en cualquier otra ciudad, cuando ambas cosas coinciden, el éxito empieza en cuanto alguien sube un story etiquetando al lugar.
El local se divide en tres zonas: La primera, nada más entrar, es más rollo una zona de copeo que de comida, mesas altas, camareros atravesando el espacio a toda velocidad y un desfile constante de gente entrando, y saliendo con sus trolleys mientras ruegan por conseguir un hueco. Después aparece una segunda zona, más calmada en apariencia, con mesas bajas y sillones en los que personalmente me cuesta imaginar una comida completa en esas mesas sin acabar pidiendo ayuda lumbar antes de llegar al postre. Y finalmente, al fondo del local, aparece la parrilla. La buena. El motivo. El auténtico manifiesto.
Allí ya no manda instagram, sino la brasa. Sobra decir que es aquí donde debes reservar. Aquí es donde debes sentarte, disfrutar y, ya puestos, entregarte por completo a esa liturgia tan rioplatense de carne, vino y sobremesa infinita. Sin embargo, existe un límite que me cuesta entender. Disponer de 1h 45min para comer. Sinceramente, no lo entiendo, sobre todo en restaurantes como este. Por suerte, y pese a la afluencia constante de gente y al evidente ritmo de rotación que maneja el local, supieron leer perfectamente la mesa, y alargar el homenaje por más de tres horas. Cómo gestionan exactamente ese equilibrio entre presión y hospitalidad sigue pareciéndome bastante fascinante, pero admito que, de haberme levantado a mitad de la velada para terminar la comida en cualquiera de las otras mesas del local, probablemente toda la experiencia habría acabado convertida en un gatillazo de manual.
Pese a la ausencia de Oswaldo, pocos peros se le pueden poner a lo que salió de cocina. Desde el primer bocado hasta el último. Y eso, en un restaurante donde la expectativa y el hype juegan en zona peligrosa, tiene bastante mérito. Empezar con ya famosísimo bikini a la parrilla es casi obligatorio. Sobre el papel no deja de ser un simple sándwich mixto venido arriba, pero precisamente ahí reside parte de su magia. Y es que ese bikini, con ese toque de humo y brasa, acaba convirtiéndose en el hilo conductor de toda la experiencia. Aunque si hay un plato que para mí se ha convertido en el verdadero MUST de la casa, son las chuletillas de Angus.
Pueden sonar a poco, incluso a plato menor o robatori dado el tamaño de la ración, pero mucho ojo, porque ahí sucede algo bastante más peligroso: la adicción. Si las tellinas son las pipas del mar, estas pequeñas costillas son exactamente lo mismo, pero en versión terrestre. Un entretenimiento absurdo, primitivo y profundamente satisfactorio del que resulta imposible dejar de tirar. Comes una. Luego otra. Y cuando quieres darte cuenta, llevas varias fuentes y aun no has empezado con lo serio…
La verdura es otro apartado a tener muy en cuenta, y es que parece mentira como cosas tan simples sacan todo su esplendor cuando pasan por las manos de alguien que entiende el fuego como un modo de vida. Solo por ello, pedid algo, ya sea espinacas, alcachofas, espárragos o unas simples zanahorias. Por eso de compensar la dieta y preparar el cuerpo para lo que viene a continuación: las carnes.
Aquí no existe la pasarela ni liturgia de sitios como Lana, pero la realidad es que, una vez llega la carne a mesa, se te olvida bastante rápido cualquier ausencia escenográfica. La calidad es sobresaliente. Y no hablo únicamente del sabor, que también, sino de algo mucho más complicado de encontrar: la ejecución. El punto exacto, el reposo, el trinchado y hasta la forma de presentarla desprenden una elegancia poco habitual en restaurantes donde la parrilla suele confundirse con exceso testosterónico. Aquí juegan con maduraciones para todos los gustos, pero siempre desde un lugar bastante más fino que agresivo. En mi caso, primero apareció una Simmental de 30 días con bastante más discurso del que imaginaba. Equilibrada, elegante y con ese tipo de sabor que no necesita saturarte para quedarse contigo. Y después, ya sí, el misil. Un buey frisón con 150 días de maduración cuyo perfil en crudo ya anticipaba algo serio. De esos cortes que llegan a mesa y generan automáticamente unos segundos de silencio bastante reveladores. Y efectivamente: kilo trescientos de placer extremo. Profundidad, grasa, lácticos… y esa sensación maravillosa de estar comiendo algo excesivo pero perfectamente controlado.
Para acompañar semejante fiesta, unos piquillos al estilo Javier Goya absolutamente imprescindibles. Dulces, ahumados y casi más importantes de lo que parecen dentro del conjunto. El contrapunto perfecto para tanto músculo y tanta grasa. Y de postre, marchando una de cecina.
Como he dicho antes, al igual que la parrilla no pareció resentirse lo más mínimo de la ausencia de Oswaldo, sí tuve la sensación de que la sala echaba de menos una figura concreta. No tanto un camarero, ni siquiera únicamente un sumiller, sino algo bastante más difícil de encontrar: un anfitrión. Esa figura que tanto alabo, y que es cada vez más difícil de encontrar. Esa figura que sabe cuándo acelerar, cuándo desaparecer, cuándo rellenarte la copa o cuándo dejarte tranquilo porque sabe perfectamente que sobra. Y en un restaurante como Los 33, donde todo lo demás roza constantemente un nivel altísimo, es precisamente ese tipo de detalles invisibles los que terminan separando una comida muy buena de una experiencia verdaderamente inolvidable.
➕ La carne. Toda ella
➖ La zona parrilla no debería entender de relojes
✔ Id mínimo cuatro. Y con hambre
Los 33
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