Calle del General San Martín, 9
Valencia
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Si Antonio levantara la cabeza…
Aunque todo parecía indicar que la lista definitiva de Argentina para el Mundial 2026 estaba decidida, parece ser que incluso la delantera terminó convirtiéndose en un auténtico quebradero de cabeza para Lionel Scaloni.
Y es que, aunque la presencia de Lionel Messi, Julián Álvarez y Lautaro Martínez era prácticamente un secreto a voces, hubo otros tres nombres que, según cuentan, rondaron seriamente la cabeza de “El Gringo”: Damián Giammarino, Lautaro Fernández y Federico Panzarasa. Finalmente no entraron en la convocatoria. Y quizá eso tenga su lado positivo: seguir volcados en ese pequeño proyecto levantado a espaldas de la plaza de toros de Valencia que tiene absolutamente todo para triunfar. O, al menos, para hacernos un poco más felices a todos los que terminamos cayendo frente a su particular Marcutería, de apellido: Omakase Ibérico.
A pesar del término Omakase, la barra de inspiración japonesa y el uso de palillos en algunos pases, como el del atún, esto no es un restaurante japonés ni pretende serlo. Más bien, hablamos de un concepto difícil de etiquetar a día de hoy, pero que al menos sí parece perseguir algo cada vez más escaso: cierta personalidad. Y aunque la propuesta no es perfecta, termina resultando francamente agradable y que suena a regalo. El menú, compuesto por unos 10 o 12 pases que cambian según mercado y, a voluntad del cocinero, juega precisamente a esa improvisación controlada. Por eso mismo, no tiene demasiado sentido conocer el menú en el momento de la reserva, mucho menos que la minuta aparezca expuesta en la entrada del local para, después, no parecerse prácticamente en nada a lo que realmente acaba sucediendo dentro.
Una vez sentado en barra, frente al equipo, lo primero que llama la atención es precisamente el pequeño bajón (nunca mejor dicho) que provoca esa doble altura de la propia barra, dejando gran parte de la acción fuera del alcance visual del comensal. Una putada que te desconecta en cierta manera de esa liturgia que siempre tiene comer frente a los cocineros.
El menú, bastante completo, va de menos a más. El arranque, con un pincho de tortilla presentado en formato milhojas, resulta el pase más flojo y prescindible de toda la secuencia. De hecho, fui incapaz de terminarme el panecillo de arroz que lo acompaña. Un guiño más a Japón que, junto con la clásica sartén para tamago que veo colgando en cocina justo enfrente de mí, no hace más que empujarme todavía más a preguntarme si quizás no se podía darle una vuelta de tuerca al pase… La cosa mejora con un gazpacho salmorejo con pickles de cereza tan refrescante como sabroso. Un plato igualmente sencillo, pero que empieza a decir algo, como también lo hará ese paté de remolacha y queso azul, o el canutillo de gambas al ajillo, donde el alga nori, sorprendentemente crujiente gracias al deshidratador, termina llevándose prácticamente todo el protagonismo. Los mejillones en escabeche sirven como cierre de esta primera parte del menú, que, puliendo ciertos detalles y no abusando de tanto bocados frío, parece querer decir bastantes más cosas de las que aparenta.
Es en ese preciso momento cuando me doy cuenta de que la playlist del local es pura magia. Quizá un pelín alta para un espacio tan pequeño, pero igualmente maravillosa. Y entonces aparece un plato que ahora sí parece hacer verdadero honor al nombre del local: Mar + Charcutería = Marcutería.
Sashimi de atún madurado en alga kombu con vinagreta de kumquat. Con él, Antonio Vega y La Chica de Ayer. ¿Puede existir mejor combinación? Sí, y la habrá. Sigue leyendo. Casualidades de la vida o no, hoy es 29 y, como manda la tradición argentina, tocan ñoquis, y aquí llegan reinterpretados en forma de unos originales ñoquis de arroz, con cierto toque vasco.
Tras ellos aparecen los dos pesos pesados del menú. Y no, no hablamos ni de Mike Tyson ni de Evander Holyfield sin un trozo de oreja, sino, primero, de un muy buen guiso MARinero al más puro estilo El Bressol, donde la “morcilla” sale bastante mejor parada que el “blanquet”, algo seco y al que, además, le habría sentado de maravilla rematar el pase con un caldito servido frente al comensal. De segundo, un excelente all i pebre de rape y gamba blanca que es, sencillamente, para llorar. Otro platazo de MAR (qué curioso…), acompañado una vez más por Antonio Vega y su Lucha de Gigantes. ¿Casualidad? No lo creo. ¿Superable? Difícil… pero sigue leyendo.
Un refrescante y ligero prepostre a base de yogur, albahaca y limón sirve como antesala perfecta para un ravioli de piña con chocolate blanco y almíbar de azafrán que, para mí, representa exactamente lo que debería ser un postre: fresco, equilibrado, delicado y absolutamente memorable. Y es justo en el segundo bocado cuando mis papilas gustativas dejan de saborear, mi cuerpo se paraliza por completo y mi rostro, ojiplático a más no poder, empieza a buscar la cámara oculta. ¿Será ahora cuando aparezcan por sorpresa Juanma Iturriaga y Paula Vázquez por la puerta? ¿Será ahora cuando empiece a sonar la melodía de Inocente Inocente? Y entonces ocurre. Y te juro por lo que más quieras que no es broma. Vuelvo en mí y ahí está sonando Antonio Vega con El Sitio de Mi Recreo…
Pienso en desnudarme, subirme a la barra cual Violet Sanford en Coyote Ugly, cerrar los ojos y entrar en trance hasta caer nuevamente al otro lado de la barra para empezar otra vez desde el principio. Porque si esta Marcutería ya es buena hoy, cuesta imaginar lo que puede llegar a ser con algo más de rodaje, un menú más depurado de principio a fin y un equipo todavía más suelto y participativo con el comensal. Y llegados a este punto, solo se me ocurre una cosa: resucitar al enorme Antonio Vega, reservar mesa para dos y darle la despedida que probablemente merecía.
➕ Los platos que más hablan de MARcutería
➖ El inicio del menú y esa barra a doble altura
✔ Hacer partícipe a Lautaro es parte de la experiencia
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